（一）基本工艺流程
原料选择→清洗→整理→护色处理→干燥→后处理→包装→成品
（二）操作要点
1.原料选择
干制原料宜选择干物质含量高、水分少、可食部分比例大、风味良好、粗纤维含量少的种类和品种，并要充分成熟。
2.原料的预处理
干制原料除一般的选别分级、洗涤之外，大形果须去皮、切分、去心。小形果有的切半去核，有的整果干制，一般可不去皮。多数需热烫和硫处理，以减轻色泽，增加透明，保持维生素C，加快蒸发、缩短干燥时间。对一些整果带皮干制而蜡质较多的原料，还需要进行脱蜡处理，以加快干燥速度，如葡萄用1.5%～4.0%的NaOH液（沸腾或接近沸腾）处理1～5 s，李子用0.15%～1.5%的NaOH液处理5～30 s，然后用清水洗净，除去果面蜡粉。
3.干制及干制过程中的管理
干制可以采用自然干燥和人工干燥两种方式进行。自然干燥是利用太阳能将果蔬晒干、阴干或晾干。人工干制是利用干制设备将果蔬烘干，干制方法包括空气对流干燥、滚筒干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、微波干燥和超声波干燥等。
人工干制要求在较短的时间内，采取适当的温度，通过通风排湿等操作管理，获得较高质量的产品。要达到这一目的，就要依据果蔬自身的特性，采用恰当的干燥工艺技术。干制过程中的管理主要是对干制过程中的温湿度进行管理。
（1）温度管理 果蔬干制过程中的温度管理要根据果蔬原料的特点分别采取不同的升温和降温管理。
对于可溶性物质含量高或切分成大块以及需整形干制的果品和蔬菜，宜采用初期低温，中期高温，后期温度降低的干制方法。即干燥初期为低温55～60℃；中期为高温，约70～75℃，后期为低温，温度逐步降至50℃左右，直到干燥结束。这种温度管理方式操作简单，能量耗费少，生产成本较低，干制质量较好。如：红枣采用这种方式干燥时，要求在6～8 h内温度平稳上升至55～60℃，持续8～10 h，然后温度升至68～70℃持续6 h左右，之后温度再逐步降至50℃，干制大约需要24 h。
对于可溶性物质含量低或切成薄片、细丝的果蔬原料，在干制初期应急剧升高温度，最高可达95～100℃，当物料进入干燥室后吸收大量的热能，温度可降低30℃左右，此时应继续加热使干燥室内温度升到70℃左右，维持一段时间后，视产品干燥状态，逐步降温至干燥结束。此法干燥时间短，产品质量好，但技术较难掌握，能量耗费多，生产成本较大。如采用这种方式干制黄花菜，先将干燥室升温至90～95℃，送入黄花菜后温度会降至50～60℃，然后加热使温度升至70～75℃，维持14～15 h，然后逐步降温至干燥结束，干制时间需16～20 h。
对大多数蔬菜的干制或者对那些封闭不太严、升温设备差、升温比较困难的烘房来说，整个干燥期间，温度可以维持在55～60℃的恒定水平。
（2）通风排湿 要使原料尽快干燥，必须注意通风排湿。一般当相对湿度达70%时，就应通风排湿。
（3）倒换烘盘 倒换烘盘的同时要翻动原料，以使成品干燥一致。
（4）掌握干燥时间 一般干制产品达到它所要求的标准含水量或略低于标准含水量时结束干燥。
4.包装前干制品的处理
果蔬干制品在包装前通常要进行一系列的处理，以提高干制品的质量，延长贮存期，降低包装和运输费用。
（1）回软处理（又称均湿或水分的平衡） 一般的自然干制和人工干制所制得的产品，无论是物料个体之间，还是物料内部，其水分分布并不一定均匀一致，并且产品表面干硬。因此，在包装之前常需进行回软处理，其目的是使水分分布均匀一致，使干制品适当变软，便于后期处理。回软的方法就是将完成干燥过程的产品堆积在密闭的室内或容器内进行贮存，使水分在干制品内部及干制品之间相互扩散和重新分布，最终达到均匀一致的要求。水果干制品常需回软处理，时间为1～3 d。(www.xing528.com)
（2）防虫处理 果蔬干制品处理不当常有虫卵混杂，尤其是自然干制的产品。果蔬干制品的防虫处理一般有物理防治法和化学药剂防治法。物理防治法包括低温杀虫、高温杀虫、高频加热和微波加热杀虫、辐射杀虫、气调杀虫等。化学药剂防治法是采用化学药剂烟熏的方法。常用的熏蒸剂有二硫化碳（CS2）、二氧化硫（SO2）、氯化苦（Cl3CNO2）、溴代甲烷等。但使用时应严格控制使用量和使用方法。
（3）压块 大多数果蔬经过干制后，虽然质量减轻，体积缩小，但是有些制品很蓬松，这些干制品往往由于体积大，不利于包装运输。因此，在包装前需要压块处理。
压块处理时要注意同时利用水、温度、压力的协同作用。
果蔬干制品一般可放在水压机或油压机中的压块模型中压块，大生产中有专用的连续式压块机。压块时要注意破碎问题。蔬菜干制品水分含量低，脱水蔬菜冷却后，质地变脆易碎。因此，蔬菜干制品常在脱水的最后阶段，干制品温度为60～65℃时，趁热压块。或者在压块之前喷热蒸汽以减少破碎率。但是，喷过蒸汽的干制品压块后，水分可能超标，影响耐贮性。所以，在压块后还需干燥处理，生产中常用的干燥方法是与干燥剂一起贮放在常温下，用干燥剂吸收水分。
5.干制品的包装
包装对干制品的贮存效果影响很大，因此要求包装材料应达到以下几点要求：密封、避光、具有一定的机械强度、符合食品卫生要求，价格低廉。
生产中常用的包装材料有木箱、纸箱、纸盒、金属罐等。
6.干制品贮藏
影响果蔬干制品贮存效果的因素很多，如原料的选择与处理、干制品的含水量、包装前的处理、包装方法、贮存条件及贮存技术等。
选择适宜的干制原料，经过热烫、熏硫处理以及防虫处理，都可以提高干制品的保藏性能。干制品的含水量对保藏效果影响很大。在不损害制品质量的条件下，含水量超低，保藏效果就越好。
干制品应贮存于避光、干燥、低温的场所。因为光线往往会促使果蔬干制品变色、香味物质损失，为了更好地保存干制品，库房应适当避光。贮存温度越低干制品保存时间就越长，以0～2℃为最好，一般不宜超过10～14℃。温度每提高10℃，果蔬干制品的褐变速度会加速3～7倍。贮存温度为0℃时保持的二氧化硫、抗坏血酸和胡萝卜素的含量要比4～5℃时多。贮存环境的空气越干燥越好，相对湿度最好控制在65%以下。
在干制品贮存过程中应注意管理，如贮存场所要求清洁、卫生，通风良好，能控制温、湿度变化，堆放码垛应留有间隙，具有一定的防虫防鼠措施等。
7.干制品的复水
许多果蔬干制品是在复水后才能食用。干制品的复水性是指干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素各方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性越好，说明其质量越好。但实际上，干制品复水后很难完全达到新鲜状态时的品质。干制品的复水性与干制品的种类、品种、成熟度、干制方法以及复水方法有关。
复水性是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，常用复水率（或复水倍数）来表示。复水率（R复）是指干制品复水后沥干质量（G复）与干制品试样质量（G干）的比值。表3-4-5是几种脱水蔬菜的复水率。
表3-4-5 几种脱水蔬菜的复水率
脱水蔬菜的复水方法是把脱水菜浸泡在12～16倍质量的冷水中，保持30 min后，再迅速煮沸并保持沸腾5～7 min。
干制品的复水并不是干燥历程的简单恢复，因为果蔬在干制过程中，由于干制方法或其自身的特性，经常会使物料发生一些不可逆的变化，如一些组织细胞、毛细管萎缩变形，更多的是一些胶体发生物理和化学变化，使干制品复水性下降。
另外，在复水时，水的用量和质量对其复水效果影响也很大。用水过多，可使一些花色素、黄酮类色素及其他可溶性物质溶出而损失；水的pH值和硬度对干制品的复水性和复原性也有不同程度的影响。因此，在干制品复水处理时，应注意这些问题，才能得到较好的复水效果。
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