特殊果蔬汁加工方法与过滤技巧

（一）基本工艺

1.工艺流程

原料选择→清洗→破碎→取汁→过滤→成分调整→杀菌→灌装→密封→成品

2.工艺要点

（1）原料选择　要求具有良好而稳定的色、香、味，出汁率高，取汁容易。

（2）破碎后的热处理和酶处理　许多果蔬破碎后、取汁前须进行热处理和酶处理。

①热处理目的：提高出汁率；抑制酶活性，防止变色；有利于水溶性色素的溶出。

②酶处理的作用：果胶酶和纤维素酶、半纤维素酶可使果肉组织分解，提高出汁率。

（3）取汁　果蔬取汁的方法有压榨法和浸提法两种。

①压榨法：适合于含有丰富汁液的果蔬。

②浸提法：适合于汁液含量少或果胶丰富而取汁困难的果蔬，如山楂等。

（4）杀菌　为了保持果蔬汁的品质，杀菌一般采用巴氏杀菌法。现在许多较先进的工业化生产中，都已采用了无菌罐装法。

无菌罐装法要求：工作环境无菌、果汁本身无菌和包装容器无菌。

（5）罐装　罐装容器常用玻璃瓶、马口铁罐（易拉罐），还有聚酯瓶等塑料瓶等。

（二）特殊果蔬汁制品的加工工艺(www.xing528.com)

1.澄清型果蔬汁的澄清和过滤

（1）澄清　果蔬汁是复杂的多分散相系统，它含有细小的果肉粒子、胶态或分子状态及离子状态的溶解物质，这些粒子是果蔬汁混浊的原因。在澄清汁的生产中，它们影响到产品的稳定性，必须加以除去。常用的澄清方法有：自然澄清法，明胶—单宁法，酶法，加热澄清法，冷冻澄清法。

（2）过滤　果汁澄清后必须过滤，目的在于通过过滤将沉淀出来的混浊物除去。常用的过滤介质有石棉、帆布、硅藻土、纤维等，常用的过滤方法有：压滤法；真空过滤法；超滤法；离心分离法等。

2.混浊型果蔬汁的均质和脱气

（1）均质　生产混浊型果蔬汁时，为了防止固体与液体分离而降低产品的外观品质，为增进产品的细度和口感，常进行均质处理。

均质即将果蔬汁通过均质设备，使制品中的细小颗粒进一步破碎，使粒子大小均匀，使果胶物质和果蔬汁亲和，保持制品的均一混浊状态。

（2）脱气　果蔬细胞间隙存在着大量的空气，在原料的破碎、取汁、均质和搅拌、输送等工序中又混入大量的空气，必须加以去除，这一工艺即称脱气或去氧。

目的：脱除氧气，防止或减轻果蔬汁中的色泽、维生素C、芳香成分和其他营养物质的氧化损失；除去附着于悬浮颗粒表面的气体，防止固体物上浮；减少装罐和杀菌时起泡；减少金属罐的内壁腐蚀。

常用脱气方法主要有：真空法、置换法、化学法和酶法。

3.浓缩型果蔬汁的浓缩或脱水

浓缩果蔬汁是把果蔬汁的可溶性固形物从5%～20%提高到60%～75%的处理方法。

作用：浓缩后容积大大缩小，可以节省包装和运输费用，便于贮运；果蔬汁品质更加一致；糖、酸含量的提高，增加了产品的保藏性；用途范围扩大。

生产上常用的浓缩方法有：真空浓缩、冷冻浓缩、反渗透和超滤浓缩等。