食品质控体系：罐藏与加工技术

罐藏食品是经过原料选择、预处理和罐制工艺等过程生产的，涉及方面多，工艺复杂，可能引起质量出现问题的环节比较多，因此，发现罐头生产链条中可能出现的质量问题，并采取措施加以控制，而不是对终产品进行抽样检验来判定合格不合格，是质量控制的新思路。HACCP是已推出的保证食品安全质量的控制方法，包括了从原料到消费者的整个过程的危害控制，是将安全隐患消除在生产过程的一种控制工具。在罐头食品生产中应用HACCP是进行质量控制的一个非常有效而便宜的体系。罐头食品HACCP管理体系的中心是发现罐头生产危害关键点，并采取相应措施进行控制。罐头食品生产体系中的危害关键点和控制措施如下。

（一）原料关键点

罐头原料是罐头食品安全质量的源头，原料的污染是食品污染的一次污染，一旦污染原料进入罐头食品生产体系中，即使预处理和罐制工艺非常规范，终产品的污染也很难避免，极有可能成为不合格产品。因此，选用符合产品标准要求的清洁卫生原料是罐头食品HACCP控制体系的第一环节。

在选择原料时，除了考虑原料是否符合加工工艺外，对原料的重金属含量、农药残留和致病性微生物要进行抽样检验，不合格产品坚决不能进厂。合格原料进厂后应尽快进入加工链条中，不能及时加工的原料要进行贮藏，防止原料品质败坏。

（二）预处理中原料清洗关键点

重金属和农药残留符合标准的原料，致病性微生物是引起罐头食品微生物污染的关键。对微生物污染不严重的原料，可以进入罐藏工艺，但在预处理的清洗工序中应加以控制，清洗附着原料外表的病虫卵等，防止清洗不彻底的原料进入下一道工序。外表附着的农药应认真清洗，可先用0.1%HCl溶液浸泡5～6 min，再冲洗，防止残留农药与马口铁内壁发生反应。

（三）空罐关罐点(www.xing528.com)

空罐也是一个关键控制点。合格的空罐不应有任何机械伤，罐底与罐身间不能有缝隙。有机械伤和缝隙不严密的空罐，不能作为罐头容器，以防止马口铁内壁与罐头内容物发生化学反应，产生气体而诱发胖听罐头的产生。

（四）杀菌和封罐关键点

杀菌是保证罐藏食品质量的关键控制点，应制定科学合理的杀菌方式保证杀菌的彻底。对杀菌不彻底的产品应重新杀菌。该关键点可防止杀菌不足引起的微生物败坏造成的胖听，以及杀菌过度引起的汁液混浊现象的发生。

（五）制成品检验关键点

制成品检验是罐头食品生产工艺中的最后一个危害关键控制点，是控制不合格罐头流入市场的关键。对经过检验质量不符合要求的产品，依据产品标准作不合格处理，坚决销毁。