食品加工技术与实训：罐藏食品标准及具体数据要求

罐制品是一种食品，关系到人民的生命健康和安全。对罐头类食品，国家都制定了国家标准对罐头食品生产企业进行产品质和生产过程的约束和管理，如糖水橘子罐头标准（GB/T 13210—1991）、玻璃罐头标准（GB/T 13207—1991），因此，罐藏食品标准是罐藏食品质量管理和控制的基础和核心。罐头食品标准属于产品标准类型，包括前言和正文两部分，正文由定义与范围、规范性引用文件、术语、技术要求、检测方法和判别规则几部分构成，其中技术要求规定了该产品应具备的质量指标，一般由感官指标、理化指标和微生物指标三类指标构成。

1.感官指标

罐头食品标准的感官指标一般包括以下几种：

（1）外观　罐藏容器密封完好，无泄漏、胖听现象。

（2）色泽　具有该品种应有的色泽。

（3）滋味和气味　具有果品应有的滋味和气味。

（4）组织形态　具有果皮中应有的组织形态。(www.xing528.com)

（5）杂质　不允许任何外来杂质存在。

2.理化指标

理化指标包括净含量、可溶性固形物含量、酸度、重金属含量等。各种指标的具体数据应根据不同罐头食品类型而定，净含量由罐藏容器大小确定；其他理化指标与食品类型有关，如水果可溶性固形物应达到14%～18%，而蔬菜罐头可以低到5%～7%。重金属指标主要包括As, Pb, Cd, Cr, Hg等对人体有毒有害的金属，这类指标在产品间变化不大，As＜0.5 mg/kg, Pb＜0.2 mg/kg, Cd＜0.05 mg/kg, Cr＜0.5 mg/kg, Hg＜0.01 mg/kg。

3.微生物指标

符合罐头食品商业无菌要求。