罐头胀罐的类型、原因及预防-《食品加工技术与实训》

罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象称为胀罐，也称胖听。根据底或盖外凸的程度，又可分为隐胀、轻胀和硬胀三种情况。隐胀罐的外观正常，若用力猛击金属罐盖或底，则另一端的盖向外凸出，再用力慢慢地将突起的一端向罐内压，则又恢复原状；若金属罐的盖或底向外凸起，用力将凸起的一端向内压，并恢复原状，则另一端又向外凸起，这种现象称为轻胀罐。若为轻胀的玻璃罐头，拇指用力将凸起的盖向内压，并使其恢复原状，松开拇指后，罐盖又向外凸起。罐头的底和盖坚实而永久地向外凸起，则称为硬胀。根据胀罐产生的原因又可分为三类，即物理性胀罐、化学性胀罐、细菌性胀罐。

物理性胀罐产生的原因很多，例如，罐头内容物装得太满，顶隙太小，罐头排气不足，加热杀菌时，内容物及气体受热膨胀，产生胀罐；加压杀菌冷却时，消压太快；高气压条件下生产的罐头运往低气压的环境里，低海拔区域生产的罐头运往高海拔区域等，上述情况下均可能发生物理性胀罐，其内容物未腐败，可以食用。

预防措施：装罐时，严格控制装罐量，并留顶隙；罐头排气要充分，使其密封后，罐内形成较高的真空度；采用加压杀菌时，降压与降温速度不要太快。

化学性胀罐产生的原因是罐内食品的酸性成分与罐头内壁涂料漏斑处发生化学反应，产生氢气，罐头内压增大，从而引起胀罐。(www.xing528.com)

预防措施：防止罐内壁的机械损伤，装罐时，剔除内壁有漏斑的容器；罐头食品含酸较高时，内层涂料要求抗酸。

细菌性胀罐产生的原因是罐头杀菌不彻底，在罐头贮藏过程中，微生物分解罐内食品而产生气体，罐内压力增大而导致胀罐。有时罐盖密封不良，加热杀菌后冷却时，铁罐卷边内外层收缩不一致而形成缝隙，冷却水进入罐内，使微生物再次浸染，冷却结束后，内外层卷边均收缩至初，有一定的密封性，所以在贮藏过程中，微生物分解罐内食品产生气体，导致胀罐。

预防措施：原料应充分清洗后消毒，杀灭大量产毒、致病以及引起罐头食品腐败的微生物；严格按照杀菌操作要求进行杀菌处理，确保杀菌的温度和时间，实现杀菌的预期效果；在高海拔的地区要适当长杀菌时间；采用加压杀菌时，必须将杀菌罐内的空气排净；注意罐盖及其卷边的大小，抽样检查卷边的密封性，以防罐盖太小而导致卷边的密封性差，从而有效地预防了罐头杀菌冷却过程中的微生物再次浸染；罐头生产过程中，及时抽样保温检查，发现问题及时处理。