果蔬罐藏工艺：罐液配制要求及容器密封性能

（一）工艺流程

选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品

（二）工艺要点

1.装罐前容器的准备和处理

（1）常用的罐藏容器　罐头食品容器主要有马口铁（镀锡板罐）、玻璃罐和铝罐等几种类型，此外还有目前得到广泛应用的软包装容器。食品对罐藏容器的要求是：卫生无毒；密封性能良好；耐腐蚀；适合工业化生产以及具有便于携带、开启方便和美观等特点。

①马口铁罐：马口铁罐也称锡铁罐，由两面镀锡的薄铁皮制成。有三片罐（身、底、盖）和二片罐（罐身和底冲压为一体、盖）两种。特点是无毒，耐高温高压，质轻，密封性和加工性好，但不能重复使用，看不到内容物，抗腐蚀性差，内容物为高酸、高蛋白食品时，需要在罐的内壁涂抗酸或抗硫的涂料层。

②玻璃罐：玻璃罐由加热熔化的中性硅酸盐溶液，冷却成型而制成。玻璃罐的优点是化学惰性高，不与内容物起反应；硬度高，不变形；价廉且可重复使用；透明，便于消费者选择；形状可以多样，造型美观。适合水果罐头使用。其主要缺点是重量较大、运输成本高、易破碎。玻璃罐的罐盖和密封形式有卷封式、旋盖式、螺旋式、弹压式等。目前最常用的是旋盖式，特点是密封可靠，开启方便。

③铝罐或易开罐：由铝合金冲压而成。特点是质轻，抗腐蚀，不生锈，不易变色，易成型，易开启，废罐可回收重炼。但强度较低，成本较高。

④软包装容器：软包装容器指由薄纸板、铝箔、无毒塑料等材料制成的软质或半硬质的袋状、盒状或瓶状容器。包括由聚酯（外层）、铝箔（中层）和聚烯烃（内层）等薄膜复合而成的铝箔复合蒸煮袋，由薄纸板、聚乙烯、聚酯或加衬铝箔复合而成的砖形纸质复合罐，以及由聚丙烯或与聚酯塑料复合吹塑成型的半硬质塑料罐。

（2）容器的准备和处理　根据果蔬原料的种类、特性、加工方法、产品规格和要求以及有关规定，选用合适的容器。在使用前首先要检查空罐的完好性。对铁皮罐要求罐型整齐，缝线标准，焊缝完整均匀，罐口和罐盖边缘无缺口或变形，铁壁无锈斑和脱锡现象。对玻璃罐要求罐口平整光滑，无缺口、裂缝，玻璃壁中无气泡等。其次要进行清洗和消毒。空罐在制造、运输和贮藏过程中，其外壁和罐内往往易被污染，在罐内会带有焊锡药水、锡珠油污、灰尘、微生物、油脂等污物。因此，为了保证罐头食品的质量，在装级前就必须对空罐进行清洗，保证容器的清洁卫生，提高杀菌效果（图3-4-1）。

图3-4-1　空罐滑道洗罐机

2.罐液的配制

果品蔬菜罐藏中，除了液态食品（果汁）、糜状黏稠食品（果酱）或干制品外，一般要向罐内加注浓汁，称为罐注液或填充液或汤汁。果品罐头的罐注液一般是糖液，蔬菜罐头的罐注液多为盐水。罐头加注汁液后有如下作用：增加罐头食品的风味，改善营养价值；有利于罐头杀菌时的热传递，升温迅速，保证杀菌效果；排除罐内大部分空气，提高罐内真空度，减少内容物的氧化变色；罐液一般都保持较高的温度，可以提高罐头的初温，提高杀菌效率。

糖液浓度的确定，一方面要满足开罐浓度的要求；另一方面要考虑原料本身的糖酸含量，使成品达到适宜的糖酸比，具有良好风味。我国目前生产的糖水水果罐头的开罐浓度一般为14%～18%，加注糖液的浓度可根据下式计算：

式中：Y——需配制的糖液浓度，%；

W1——每罐装入果肉重，g；

W2——每罐加入糖液重，g；

W3——每罐净重，g；

X——装罐时果肉可溶性固形物含量，%；

Z——要求开罐时的糖液浓度，%；一般蔬菜罐头所用盐水的浓度为1%～4%，盐液配制时直接称取要求的食盐量，加水煮沸过滤即可。

3.装罐

经预处理的果蔬原料应迅速装罐，装罐时应注意以下问题：

①定量装罐，净重要符合标准，固形物一般不少于50%，但整批不允许出现负偏差。

②大形果块需注意一定的排列方式，宜使光滑的一面朝外，以提高外观质量（玻璃瓶）。

③注液留顶隙适当，一般为5～8mm，注液温度要高，至少不低于75℃。

④严格控制卫生条件，不允许罐内出现杂物等。

装罐多采用手工操作，用天平或台秤称取固形物（图3-4-2）。小形果、粒粒橙等比较容易实现机械化装罐。

图3-4-2　人工装罐(www.xing528.com)

4.排气

排气是将食品装罐后、密封前将罐头顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内未排净的空气，尽可能从罐内排出，使密封后罐内形成真空的过程。只有排除罐内的气体，才能在密封之后形成一定的真空度。操作中，虽然加注的是热糖液，但遇冷温度下降很快，罐头顶隙及原料组织中仍留有空气。通过实施加热排气，原料组织受热膨胀，空气排出，同时，顶隙中的空气被水蒸气所替代，因此，封罐、杀菌、冷却后，罐头内容物收缩，顶隙中的水蒸气凝为液体，因而罐内形成适度的真空状态。这是罐头制品得以长期保存的必备条件。

（1）排气的目的　排气使罐头内保持一定的真空状态，防止容器因内容物膨胀而变形或跳盖以及密封性能下降；减轻氧化导致的感官性质变化和营养物质损失以及罐内壁腐蚀；阻止好气性微生物生长。

（2）排气的方法　排气方法及其使用设备视不同产品及要求而异，主要有三种：加热排气法、真空密封排气法及蒸汽喷射排气法。

①加热排气：此法是用热水或蒸汽对虚置罐盖的实罐进行加热，使罐中心温度达到70℃，保持约10 min，利用热胀和部分蒸汽进行排气，然后立即封罐。用于与普通封罐机的配合或手工封罐（旋盖）（图3-4-3）。

②真空抽气：使用带抽空装置的封罐机，在封口的同时抽出顶隙中的空气，真空度最高可接近80 kPa。

③蒸汽喷射排气：使用蒸汽喷射封罐机，在封盖之前向顶隙喷饱和或过热蒸汽，将空气排走，杀菌冷却后顶隙内的蒸汽凝结为水，从而形成真空。

图3-4-3　TZP型连续式排气箱

5.密封

罐藏食品能长期保持良好的品质，并为消费者提供保证卫生营养的食品，主要依赖于成品的密封和杀菌。容器经密封可以断绝罐内外空气的流通，防止外界细菌入侵污染，密封食品经杀菌后可长期保藏。若密封性不好，产品的处理、排气、杀菌、冷却及包装等操作将会变得毫无意义，故密封在罐头食品制造过程中是最重要的操作之一。

金属罐的密封都是通过封罐机来完成。玻璃罐与金属罐的结构不同，密封方法也不一样，玻璃罐本身因罐口边缘造型不同，使用的盖子形式不一，因此密封方法也各有区别，可以通过手工封罐（旋盖）和封罐机封罐。

6.杀菌

为不使罐内温度下降，封罐后应立即进行杀菌。既要有效地消灭罐内有害微生物和特定的杀菌对象，又要防止内容物组织、色泽和风味等的变劣。因此，制定一个既安全又合理的杀菌工艺是至关重要的，完成杀菌后及时冷却降温也是必要的。

（1）杀菌目的　杀菌的目的主要是杀死罐内能引起食品败坏的微生物和病原菌，并对内容物起一定的调煮作用，以改进质地和风味。

（2）杀菌方法　果蔬罐头常用的杀菌方法有常压杀菌和加压杀菌两种。常压杀菌是将果蔬罐头放入常压的热水或沸水中进行杀菌，杀菌温度不超过水的沸点，杀菌操作和杀菌设备简便（图3-4-4），适用于pH在4.5以下的酸性食品，如水果类、果汁类、果酱类、酸渍菜类等。一般杀菌温度在80～100℃，时间10～40 min。加压杀菌是将罐头放入杀菌锅内进行高压杀菌。经加压后锅内水的沸点可达100℃以上，并且随外部压力大小而升降，如气压增至172.59 kPa时，沸点可升至115℃；气压增高至206.91 kPa，沸点可升至121℃左右。可以根据果蔬罐头杀菌温度的要求，通过杀菌锅内气压的增高，使水达到要求的杀菌温度。加压杀菌适用于低酸性（pH大于4.5）食品罐头的杀菌，如大部分的蔬菜等食品。

罐头杀菌工艺条件主要是温度、时间和反压力三项，在罐头厂通常用“杀菌公式”的形式来表示。

一般杀菌公式为：

式中：t1——从初温升到杀菌温度所需的时间，即升温时间，min；

t2——保持恒定的杀菌温度所需的时间，min；

t3——从杀菌温度降到所需温度的时间，即降温时间，min；

T——规定的杀菌温度，℃；

p——反压冷却时杀菌锅内采用的反压力，MPa。

图3-4-4　电脑全自动杀菌锅

7.冷却

罐头在杀菌完毕后，必须迅速冷却，否则罐内果蔬内容物继续处于较高的温度，会使色泽、风味发生变化，组织软化。果蔬中的有机酸在较高温度下会加速罐头内壁的腐蚀。罐头冷却终温一般认为可掌握在38～40℃用手取罐不觉烫手为宜，罐内压力已降至正常为宜，此时罐头的一部分余热，有利于罐面水分的继续蒸发，结合人工擦罐，防止罐身罐盖生锈。

目前罐头生产普遍使用冷水冷却的方法。常压杀菌的罐头可采用喷淋冷却和浸水冷却，以喷淋冷却的效果较好。加压水杀菌及加压蒸汽杀菌的罐头内压较大，需采用反压冷却，在冷却时补充杀菌器内压力，如内压不高时，也可在不加压的情况下进行冷却。