食品罐藏是将经过一定处理的食品装入一种包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内绝大部分微生物并使酶失活，从而获得在室温下长期保存的保藏方法。
这种密封在容器中，并经过杀菌而在室温下能够长期保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
罐藏具有以下优点：经久耐藏；安全卫生；无须另外加工，食用方便；携带方便，不易损坏。
罐头食品之所以能长期保藏主要是借助于罐藏工艺条件（排气、密封和杀菌）杀灭了罐内能引起产品败坏、产毒和致病的微生物，破坏了原料组织中自身的酶活性，并使罐头处于密封状态使其不再受外界微生物的污染来实现的。
（一）高温处理对罐头保藏的影响
食品的腐败变质主要的原因就是由于微生物的生长繁殖和食品内所含有酶的活动导致的。而微生物的生长繁殖及酶和活动必须要具备一定的环境条件，食品罐藏机理就是要创造一个不适合微生物生长繁殖及酶活动的基本条件，从而达到能在室温下长期保藏不坏的目的。
1.高温对微生物的影响
高温可起到杀灭微生物的作用，食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌。微生物的种类不同，耐热性也不同，微生物的耐热性还受到食品中的化学成分的影响，特别是受食品的pH值影响较大。由于pH值的大小与罐头的杀菌和安全有密切关系，因此可以依pH值大小把食品分成两类：
（1）酸性食品 pH＜4.5，如水果及少量蔬菜（番茄、食用大黄等）。
（2）中低酸性食品 pH＞4.5，如大多数蔬菜、肉、蛋、乳、禽、鱼类等。
果蔬罐头的pH值不同，罐头内常见腐败菌不同，所采用的杀菌方式也不同（表3-4-1）。
表3-4-1 果蔬罐头的pH值、常见腐败菌及杀菌方式(www.xing528.com)
2.高温对酶活性的影响
高温处理可使酶失去活性。对于罐头来说，高温灭酶主要是防止酸性或高酸性食品的变质，因为这类罐头食品经杀菌微生物能被全部杀死，但某些酶的活力却依然存在。
（二）排气处理对罐头保藏的影响
1.排气处理对微生物的影响
有效地阻止需氧菌特别是其芽孢的生长发育。
2.排气处理对食品色、香、味及营养物质保存的影响
能减轻或防止氧化作用，使食品的色、气、味及营养物质得以较好的保存。
3.排气处理对罐头内壁腐蚀的影响
防止或减轻罐头内壁的腐蚀。
（三）密封措施对罐头保藏的影响
罐头食品之所以长期保存不坏，除了充分杀灭了能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌外，主要是依靠罐头的密封。因此，罐头生产过程中严格控制密封的操作，保证罐头的密封效果是十分重要的。
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