果蔬加工原料预处理技术及实训

实训一　果蔬加工过程中的护色技术

（一）实训目的

①掌握果蔬变色的原因，主要掌握酶促褐变发生的三个条件；

②通过果蔬加工中热烫等前处理方法和加抗氧化剂护色实验，了解在果蔬加工过程中常用的护色方法及作用机理。

（二）设备及用具

高速组织捣碎机、电热鼓风干燥箱和酸度计。

（三）原辅料

菠菜、油菜、梨和苹果；0.5%L-抗坏血酸，0.5%四硼酸钠。

（四）工艺流程

原料选择→去皮、去核（此步骤可选择）→切分→烫漂→冷却→后续加工

（五）实验步骤

1.比较不同pH条件下，果蔬热处理后的色泽变化

绿色蔬菜清洗后分成3份，于70～95℃热水中（pH为4，7和9条件下），各热烫1～2 min。分别捞起沥干，铺于棉纱布，在温度为50～80℃电热鼓风干燥箱中，脱水干燥3～5 h。取出自然冷却后，剪片放在滤纸上。并观察不同pH条件下，脱水青菜的色泽。请解释产生这种差异的原因。

2.比较热处理及护色剂对水果加工中的颜色影响

生梨与苹果削皮后切块，去心，各分成二组，A组热烫1～2 min后，于捣碎机中捣碎，纱布挤压过滤。汁液于烧杯中，加0.5%L-抗坏血酸和0.5%四硼酸钠，装于细口瓶中。B组不经热烫，于捣碎机中捣碎，纱布过滤，汁液装于细口瓶中。每隔半小时观察一次A、B两组果汁的颜色变化，共4次，记录现象，并解释原因。

3.隔氧实验

取1个苹果，去皮，切成3份，2份浸入1杯清水中，1份置于空气中，10 min后，观察记录现象。尔后，又从杯中取出1份置于空气中，10 min后再观察比较。

（六）产品评分标准

主要从有无褐变、新鲜度、水分含量、质地气味等方面评分。

（七）讨论题

果蔬在加工引起酶促褐变，有哪些方法可以防止酶促褐变的发生？并分别说明其作用机理。

实训二　果蔬的化学去皮技术

（一）实训目的

掌握果蔬碱液去皮的操作技术。

（二）设备及用具

不锈钢锅、漏勺、电炉、烧杯、滴定管、三角瓶。(www.xing528.com)

（三）原辅料及参考配方

苹果、桃、NaOH、HCl、甲基橙、酚酞。

（四）工艺流程

（五）操作要点

选择完整的果实称重。将称过的果实放于70～80℃的水中，烫漂2～8 min。按照各种果实碱液脱皮所需浓度配制碱液（表3-3-2）。

表3-3-2　几种水果对浓度和时间的要求

碱液浓度的测定及调整：

①浓度的测定法，取碱液5 mL，稀释至250 mL，取5 mL稀释液加入无二氧化碳的蒸馏水20～30 mL，加酚酞2～3滴作指示剂，徐徐滴入0.05N HCl至无色，记下滴入的mL数。

②碱液浓度计算：碱液中的NaOH浓度（%）=（V×N×0.04×b×100）/（B×a）式中：V——滴定所用HCl毫升数，mL；

N——滴定所用HCl当量浓度，mol/L；

a——待测碱液取样毫升数，mL；

b——碱液稀释总毫升数，mL；

B——滴定时所用碱毫升数，mL；

0.04　——碱液毫克当量，mol/mg。

煮沸碱液，在沸腾时将烫漂过的果实投入碱液中作脱皮处理。处理后迅速取出用清水洗碱，并揉搓去皮，而后称重。

注意事项：

①碱处理时，应经常保持碱液呈沸腾状态。

②碱液浓度应在每次使用前进行测定，浓度过低时，应加碱补充。

③准备冷水并加少许盐酸，以便洗涤果面残留的碱液。

（六）产品评分标准

良好的果蔬脱皮结果应是果实表面不留皮的痕迹，皮层以下不糜烂，只需用水冲洗，略加揉搓表皮即可脱离。

（七）讨论题

①填写下表：

②对果蔬进行人工去皮，计算去皮损失，与碱液去皮对照。