果蔬去皮技巧|食品加工实训|适用桃、番茄、柑橘

一些果蔬原料果皮粗糙、坚硬，具有不良风味。为提高产品品质，常常采用去皮处理。果蔬去皮常用方法主要有以下几种：

1.手工去皮

像柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、芦笋、竹笋、瓜类等果蔬，常常采用用刀、刨等工具人工剥皮，去皮干净、损失少。

2.机械去皮

像苹果、梨、柿、菠萝等比较规格强的果蔬原料，可以选用旋皮机；像土豆、甘薯、胡萝卜等果蔬原料，可以选用擦皮机；像青豆、黄豆等果蔬原料，可以选用专用去皮机械等。

3.热力去皮

热力去皮的热源主要有蒸汽和热水。此法原料损失少，色泽好，风味好。像成熟度高的桃、李、杏等果蔬原料短时高温处理后，能够使表皮迅速升温，果皮膨胀破裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮。

4.真空去皮(www.xing528.com)

将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉易分离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。此去皮法适用于成熟的桃、番茄。

5.冷冻去皮

将果蔬在冷冻装置中冻至轻度表面冻结，然后解冻，使皮松弛后去皮。此法适用于桃、杏、番茄等，质量好但费用高。

6.酶法去皮

此去皮法关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值等。如在果胶酶作用下，柑橘的囊瓣中果胶水解，脱去囊衣。

7.碱液去皮

利用碱液腐蚀性能使蔬菜表面中胶层溶解，从而使果皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，且常在碱液中加入表面活性剂（如2-乙基己基磺酸钠），使碱液分布均匀以帮助去皮。碱液去皮时碱液的浓度、处理时间和温度，应视不同果蔬果料种类、成熟度、大小而定。碱液浓度提高、处理时间长及温度高都会增加皮层的松离及腐蚀程度。经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱昧为止。漂洗必须充分，否则可能导致pH上升，杀菌不足，产品败坏。