实训一 果蔬的人工催熟
(一)实训目的
掌握果蔬催熟的原理和方法,学会香蕉和番茄的催熟方法,并观察催熟效果。
(二)设备及用具
催熟室、保温箱、果箱、聚乙烯薄膜袋(0.08mm)、干燥器、温度计等。
(三)原辅材料及参考配方
原辅材料有香蕉(未熟)、番茄(由绿转白)以及酒精、乙烯利、石灰等。
参考配方:①香蕉催熟:0.1%~0.2%乙烯利溶液,香蕉5~10 kg;②番茄催熟:酒精或0.05%~0.08%乙烯利溶液。
(四)工艺流程
绿熟香蕉或番茄→预处理→装入密封容器→乙烯利催熟→室温(20~25℃)、湿度(85%~90%)下贮藏7~10 d→成熟→商品上市
(五)操作要点
1.香蕉催熟
将乙烯利配制成0.1%~0.2%水溶液,取香蕉5~10 kg,将香蕉浸泡在乙烯利溶液中,随即取出自行晾干,装入聚乙烯薄膜袋后置于果箱或筐内,将果箱封盖,置于温度为20~25℃、湿度为85%~90%的环境中,观察香蕉成熟及色泽的变化。同时,以同样成熟度的香蕉5~10 kg,不加处理置于相同温度、湿度的环境中,观察比较香蕉成熟的效果及色泽的变化。
2.番茄催熟
番茄在由绿转白时采收,用酒精或0.05%~0.08%乙烯利溶液喷洒果面,放在果箱中(或用塑料薄膜)密封,置于温度为22~24℃湿度为85%~90%的环境中观察其色泽的变化。同时,以同样成熟度的番茄,不加处理置于相同温度、湿度的环境中,观察比较番茄成熟的效果及色泽的变化。
产品评分标准:通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官认识成熟果实的感官属性,包括表观属性、质地属性和风味属性等进行产品评分。
(六)讨论题
1.果蔬催熟的原理是什么?催熟的方法有哪些?
2.不同果蔬催熟的处理条件为何不同?
实训二 常见水果的贮藏保鲜技术
(一)实训目的
掌握苹果、梨等常见水果的贮藏保鲜技术,明确其贮藏环境条件,学会常见果品贮藏关键问题分析与品质控制方法。
(二)设备及用具
采后处理设施、冷库与奥式气体分析仪等。
(三)原辅料及参考配方
苹果、梨,硫黄、福尔马林、漂白粉、塑料薄膜袋(帐),硅窗袋等。
(四)工艺流程
苹果、梨→采后处理→预冷→库房消毒→码垛→贮藏(冷藏、气调)→条件控制(0℃,湿度85%~90%;O22%~3%,CO23%~5%)→销售
(五)操作要点
1.原料选择
选择当地耐藏品种。苹果多选用富士、国光、青香蕉、王琳、乔那金等,梨多选用鸭梨、雪花梨、黄金梨、圆黄梨、京白梨、南果梨等。同时注重所选果的田间管理、施肥灌水的条件、病虫害防治的措施等,了解是否进行了无公害、绿色、有机栽培的认证,保证果品的卫生与食用安全。
2.采收及采后处理
不同的品种成熟期不同,采收时间各异,但是,采收的生理成熟时间均是在呼吸高峰到来之前,即呼吸强度最低的时候采收,此时采收的果实可以较长时间的贮藏。采收后,苹果、梨需进行必要的涂料处理和分级包装等预处理,既可使果品美观,增加果品的商品价值,又能更好地保持产品质量。
3.预冷
温度是影响呼吸作用的最主要因素之一,对产品及时预冷,为果品长期贮藏打下良好基础。冷却方式多采用风冷,但必须采取保湿措施,防止水分的损失。
4.库房消毒
常采用100m3空间用1~1.5 kg硫黄拌锯末点燃,密闭门窗熏蒸48 h,然后通风;其次可用福尔马林1份加水40份,配成消毒液,喷洒地面及墙壁,密闭24 h后通风。再次可用漂白粉溶液喷洒消毒。然后将果品入库贮藏。
5.贮藏技术
苹果、梨的贮藏方式很多,目前主要采用冷库贮藏和气调贮藏。(www.xing528.com)
(1)冷库贮藏 消毒降温后产品及时入库,入库摆放时要注意以下三点:一要利于库内通风,以免库温不均影响贮藏效果;二要便于管理,利于人员的出入和对产品的检查;三要注意产品的摆放高度,防止上下层之间的挤压,以免造成损失。不同品种的苹果、梨要分库存放,有利于贮藏管理和防止产品之间的串味和催熟。冷库贮藏苹果、梨时,温度调节要根据品种对温度的要求控制。多数苹果贮藏温度控制在-1~0℃,梨的贮藏温度控制在0℃。贮藏期间要注意通风换气,库内的湿度控制在85%~95%,由于有制冷设施,冷却系统会结霜,使库内湿度降低,可采用人工加湿或机械加湿的方法解决。贮藏期间经常进行产品检查,有问题及时处理。
(2)气调贮藏 一种为气调库贮藏(CA)。另一种为机械冷库内加塑料薄膜帐(或袋)的方式,简称简易贮藏(MA)。一般控制O2为2%~3%,CO2为3%~5%。
气调库贮藏(CA)具有制冷、调控气体、调控气压、测控温、湿等设施,是商业上大规模贮藏苹果、梨的最佳方式,贮藏时间长效果好。但设备造价高,操作管理技术比较复杂。
(3)硅窗袋自发气调贮藏及塑料袋小包装 选用0.06~0.08mm厚的聚乙烯薄膜袋,一般规格为110 cm×70 cm,可装苹果、梨20~25 kg,在塑料袋上开一个小窗口将硅橡胶塑料贴合上,达到自发调节气体的作用,硅窗面积依苹果、梨的品种及贮藏温度而定,一般为20 cm×20 cm。也可以采用塑料袋直接贮藏。依靠苹果、梨的呼吸作用降低袋内氧气,同时提高二氧化碳的含量。
(六)产品评分标准
通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官认识成熟果实的感官属性,包括表观属性、质地属性和风味属性等进行产品评分。
(七)讨论题
1.苹果、梨贮藏的原理是什么?常见水果的贮藏保鲜技术方法有哪些?
2.通过测定哪些指标可以反映苹果、梨贮藏过程中的综合品质?
3.苹果、梨贮藏期间主要的质量问题有哪些?
实训三 常见蔬菜的贮藏保鲜技术
(一)实训目的
以叶菜类中芹菜、根菜类中胡萝卜、地下茎菜类中马铃薯、果菜类中青椒为例,掌握常见蔬菜的贮藏保鲜技术,明确其贮藏环境条件,学会常见蔬菜贮藏关键问题分析与品质控制方法。
(二)设备及用具
塑料筐(箱)、塑料薄膜袋(帐)、吸水纸、冷库等。
(三)原辅料及参考配方
芹菜、胡萝卜、马铃薯、青椒等,萘乙酸甲酯或乙酯。
(四)工艺流程
蔬菜→采收→预贮→贮藏→出库→商品蔬菜
(五)操作要点
1.甘蓝
冷库贮藏:甘蓝适宜冷藏,尤其是春甘蓝必须冷藏。将收获后经过散热预冷并经修整的甘蓝,装筐或装箱,在库里堆码,堆码时注意留有空隙,以利通风排热。贮藏期间控制库温在-1~0℃,相对湿度90%~95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层,上面覆盖塑料薄膜保湿,避免干耗。在装筐(箱)贮藏时,可以在充分预冷的基础上用约0.02 mm厚的薄膜包裹,或单棵菜装薄膜袋,这样可以减少干耗。
2.芹菜
袋装自发气调贮藏:在0~1℃,相对湿度90%~95%冷库内,将带短根收获并经过挑选捆把预冷的芹菜,按根朝里叶朝外的装法装入0.06~0.08 mm厚、110 cm×80 cm规格的聚乙烯薄膜袋里,摆到菜架上,敞口预冷1~2昼夜,再扎紧袋口,靠芹菜自发代谢呼吸作用使氧含量不断降低,二氧化碳含量不断升高,当氧降低到5%时,打开袋口放风,使袋内氧基本恢复接近正常空气含量,然后再扎紧,继续贮藏,可贮2~3个月。还可以用同样方法装袋贮藏,但采取松扎袋口,或用一根15~18 mm粗的圆棒插入袋口再扎紧,然后抽出圆棒,使袋留有空隙,这样可以维持袋内一定的气体指标,在2~3个月的贮期内,同样可以获得较好的贮藏保鲜效果。
3.胡萝卜
自发气调贮:将经预贮过的胡萝卜用0.03 mm厚聚乙烯膜袋,或透气薄膜袋衬筐(箱)装,为防止薄膜内壁结露,应在胡萝卜表面盖一张吸水纸,折叠或扎紧袋口,在冷库内堆码。该法即可保湿,又有自发气调作用,保鲜效果好。
4.马铃薯
抑芽处理:对未脱离休眠,最好在休眠中的马铃薯,可以用萘乙酸甲酯或乙酯做抑芽处理,10 t薯块,需用400~500 g萘乙酸甲酯或乙酯,用少许丙酮溶解,拌15~20 kg细土,均匀撒到薯块内即可。还可以用马来月先肼(MH)处理马铃薯抑芽,在田间薯块肥大期,用0.2%MH来喷洒植株,24 h内若遇雨再喷一次即可抑芽。
在马铃薯结束休眠前,还可用5 k~8 kGy伦琴γ射线辐射处理薯块,在贮藏间有明显抑芽效果。
5.青椒
气调贮藏:对秋采的青椒,在10℃左右的库内可用0.04 mm厚聚乙烯塑料袋装或打孔塑料袋,或用硅窗塑料袋,或用透气薄膜袋装,缝纫机锁袋,放到菜架上,或装筐(箱)堆码起来。依据青椒质量、装量及环境条件的不同,可贮放1~2个月。经常检查,根据质量变化情况可随时上市供应。
(六)产品评分标准
通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官认识成熟果实的感官属性,包括表观属性、质地属性和风味属性等进行产品评分。
(七)讨论题
1.不同种类蔬菜的贮藏特性如何?
2.蔬菜的贮藏保鲜方法有哪些?
3.影响蔬菜贮藏品质的关键因素有哪些?如何控制?
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