调节气体成分贮藏技术

气调贮藏是调节气体成分贮藏的简称，指的是改变新鲜果蔬产品贮藏环境中的气体成分（通常是增加浓度和降低浓度以及根据需求调节其气体成分浓度）来贮藏产品的一种方法。

（一）气调贮藏的基本原理

在改变了环境中的气体浓度组成，新鲜果蔬产品的呼吸作用受到抑制，降低了呼吸强度，推迟了呼吸峰出现的时间，延缓了新陈代谢速度，推迟了成熟衰老，减少营养成分和其他物质的降低和消耗，从而有利于果蔬产品新鲜质量的保持。同时，较低的O2浓度和较高的CO2浓度有抑制乙烯的生物合成、削弱乙烯生理作用的能力，有利于新鲜果蔬产品贮藏寿命的延长。此外，适宜的低O2和高CO2浓度具有抑制某些生理性病害和病理性病害发生发展的作用，减少产品贮藏过程中的腐烂损失。低O2和高CO2浓度的气调贮藏效果在低温下更为显著。因此，气调贮藏应用于新鲜果蔬产品贮藏时，通过延缓产品的成熟衰老、抑制乙烯生成和作用及防止病害的发生能更好地保持产品原有的色、香、味、质地特性和营养价值，有效地延长果蔬产品的贮藏和货架寿命。

（二）气调贮藏的类型

气调贮藏自进入商业性应用以来，大致可分为两大类，即自发气调贮藏（MA）与人工气调贮藏（CA）。

MA指的是利用贮藏对象——新鲜果蔬产品自身的呼吸作用降低贮藏环境中O2的浓度，同时提高CO2浓度的一种气调贮藏方法。MA的方法多种多样，在我国多用塑料袋或密封贮藏对象后进行贮藏，如蒜台简易气调，硅橡胶窗贮藏也属MA范畴。

MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还具有一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋（帐）内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。另外，果蔬装塑料（帐）袋前必须经过预冷处理，使产品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料（帐）袋、封闭。

CA指的是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中各气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。CA由于O2和CO2的比例严格控制而做到与贮藏温度密切配合，故其比MA先进，贮藏效果好，是当前发达国家采用的主要类型，也是我国今后发展气调贮藏的主要目标。

气调库的气体调节系统由贮配气设备、调气设备和分析监测仪器设备共同完成。气调库的构造如图3-2-11所示。

气调库的气密性是气调库贮藏的关键控制环节。气调库气密性检验和补漏时要注意以下问题：

①保持库房处于静止状态；维持库房内外温度稳定；

②库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；(www.xing528.com)

③要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；

④要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行。

图3-2-11　气调库的构造示意图

a—气密筒　b—气密孔　c—观察窗

1—气密门　2—CO2吸收装置　3—加热装置　4—冷气出口　5—冷风管　6—呼吸袋　7—气体分析装置　8—冷风机　9—N2发生器　10—空气净化器

（三）气调贮藏的条件

新鲜园艺果蔬产品气调贮藏时选择适宜O2和CO2及其他气体的浓度及配比是气调成功的关键。要求气体配比的差异主要取决于产品自身的生物学特性。根据对气调反应的不同，新鲜果蔬产品可分为三类，即优良的，代表种类有苹果、猕猴桃、香蕉、草莓、蒜苔、绿叶菜类等；对气调反应不明显的如葡萄、柑橘、土豆、萝卜等；介于两者之间气调反应一般的如核果类等。只有对气调反应良好和一般的新鲜果蔬产品才有进行气调贮藏的必要和潜力。常见新鲜果蔬产品气调贮藏适宜的O2和CO2浓度配比见表3-2-7。

表3-2-7　常见新鲜果蔬产品气调贮藏适宜的O2和CO2浓度配比

（四）气调贮藏的管理

气调贮藏的气体指标有单指标和双指标，气体的调节方法有自然降O2法（缓慢降O2法）和人工降O2法（快速降O2法）。气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高1～2℃。塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服。气调贮藏不仅要分别考虑温、湿度和气体成分，还应综合考虑三者间的配合。生产实践中必须寻找三者之间的最佳配合，当一个条件发生改变后，其他的条件也应随之改变，才能持续维持一个较适宜的综合环境。