（一）催熟
催熟是指销售前用人工方法促使果实成熟的技术。果蔬采收时，往往成熟度不够或不整齐，食用品质不佳或虽已达食用程度但色泽不好，为保障这些产品在销售时达到完熟程度，确保最佳品质，常需采取催熟措施。催熟可使产品提早上市或使未充分成熟的果实达到销售标准和最佳食用成熟度及最佳商品外观。
催熟多用于香蕉、苹果、梨、番茄等果实上，应在果实接近成熟时应用。乙烯、丙烯、燃香等都具有催熟作用，尤其以乙烯的催熟作用最强，但由于乙烯是一种气体，使用不便。因此，生产上常采用乙烯利（2-氯乙基磷酸）进行催熟。乙烯利是一种液体，在pH＞4.1时，它即可释放出乙烯。催熟时为了催熟剂能充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。大规模处理时用专门的催熟室，小规模处理时采用塑料密封帐。待催熟的产品堆码时需留出通风道，使乙烯分布均匀。温度和湿度是催熟的重要条件。温度一般以21～25℃的催熟效果较好。湿度过高容易感病腐烂，湿度过低容易萎蔫，一般以90%左右为宜。处理2～6 d后即可达到催熟效果。此外，催熟处理还需考虑气体条件。处理时应充分供应O2以减少CO2的积累，因为CO2对乙烯的催熟效果有抑制作用。为使催熟效果更好，可采用气流法，用混合好的浓度适当的乙烯不断通过待催熟的产品。
（二）脱涩
涩味产生的主要原因是单宁物质与口舌上的蛋白质结合，使蛋白质凝固，味觉下降所致。单宁存在于果肉细胞中，食用时因细胞破裂而流出。脱涩的原理为：涩果进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁变为不溶性，涩味即可脱除。(www.xing528.com)
常见的脱涩方法有温水脱涩、石灰水脱涩、酒精脱涩、高二氧化碳脱涩、脱氧剂脱涩、冰冻脱涩、乙烯及乙烯利脱涩，这几种方法脱涩效果良好，经营者可根据自身资金状况合理选择适当的脱涩方式。
总之，果蔬产品的采后处理对提高商品价值，增强产品的耐贮运性能具有十分重要的作用，果蔬产品的采后处理流程可简要总结如图3-2-8所示，以供参考。
图3-2-8 果蔬产品的采后处理流程示意图
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