快速预冷保鲜是食品加工技术中必要环节

预冷是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。大多数果蔬产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。预冷是创造良好温度环境的第一步。

果蔬产品采收后，高温对保持品质是十分有害的，特别是在热天或烈日下采收的产品，危害更大。所以，果蔬产品采收以后在贮藏运输前必须尽快除去产品所带的田间热。预冷是农产品低温冷链保藏运输中必不可少的环节，为了保持果蔬产品的新鲜度、优良品质和货架寿命，预冷措施必须在产地采收后立即进行。尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降温预冷，在运输贮藏过程中，很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。而且未经预冷的产品在运输贮藏过程中要降低其温度就需要更大的冷却能力，这在设备动力上和商品价值上都会产生更大的损失。如果在产地及时进行了预冷处理，以后只需要较少的冷却能力和隔热措施就可达到减缓果蔬产品的呼吸，减少微生物的侵袭，保持新鲜度和品质的目的。

预冷的方式有多种，一般分为自然预冷和人工预冷。人工预冷中有冰接触预冷、风冷、水冷和真空预冷等方式。

果蔬产品预冷时受到多种因素的影响，为了达到预期效果，必须注意以下问题：

①预冷要及时，必须在产地采收后尽快进行预冷处理，故需建设降温冷却设施。一般在冷藏库中应设有预冷间，将果蔬产品在适宜的贮运温度下进行预冷。(www.xing528.com)

②根据果蔬产品的形态结构选用适当的预冷方法，一般体积越小，冷却速度越快，并便于连续作业，冷却效果好。

③掌握适当的预冷温度和速度，为了提高冷却效果，要及时冷却和快速冷却。冷却的最终温度应在冷害温度以上，否则造成冷害和冻害，尤其是对于不耐低温的热带、亚热带果蔬产品，即使在冰点以上也会造成产品的生理伤害。所以预冷温度以接近最适贮藏温度为宜。预冷速度受多方面因素的影响。制冷介质与产品接触的面积越大，冷却速度越快；产品与介质之间的温差与冷却速度成正比。温差越大，冷却速度越快；温差越小，冷却速度越慢。此外，介质的周转率及介质的种类也影响冷却速度。

④预冷后处理要适当，园艺产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运，若仍在常温下进行贮藏运输，不仅达不到预冷的目的，甚至会加速腐烂变质。