果蔬贮藏期外观品质变化与果蔬质地的关系

1.外观品质

色泽是人们感官评价果蔬质量的一个重要因素，在一定程度上反映了果蔬的新鲜程度、成熟度和品质的变化，因此，果蔬的色泽及其变化是评价果蔬品质和判断成熟度的重要外观指标。

构成果蔬的色素种类很多，有时单独存在，有时几种色素同时存在，或显现或被遮盖，随着生长发育阶段、环境条件及贮藏加工方式不同，果蔬的颜色也会发生变化。果蔬贮藏期间外观品质的变化主要是绿色减退（图3-2-2）。检测果蔬外观色泽的主要仪器是色差计（Color measurement）（图3-2-3）。

图3-2-2　西蓝花和蒜台贮藏过程中的感官品质变化

图3-2-3　色差计

色差计测试值显示通过L值、a值和b值反映，各数值表示的意义分别为：

L值：表示亮度，L值越大亮度越大；

a值：表示有色物质的红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值越大偏向绿色的程度越大；

b值：表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值越大偏向蓝色的程度越大。

2.质地

果蔬是典型的鲜活易腐品，它们的共同特性是含水量很高，细胞膨压大，对于这类商品，人们希望它们新鲜饱满、脆嫩可口。而对于叶菜、花菜等除脆嫩饱满外，组织致密、紧实也是重要的质量指标。因此果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、疏松等，它们与品质密切相关，是评价果蔬品质的重要指标。在生长发育不同阶段，果蔬质地会有很大变化，因此质地又是判断果蔬成熟度、确定采收期的重要参考依据，果肉硬度下降是许多果实成熟时的明显特征。果蔬贮藏期间硬度的变化可以用硬度计（Firmometer）或质构仪（Texture measurement）进行检测（图3-2-4、图3-2-5）。

图3-2-4　质构仪(www.xing528.com)

图3-2-5　果实硬度计

3.口感风味

甜味、糖酸比、涩味。

果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一，果蔬因具有独特的风味而倍受人们的青睐。不同果蔬所含风味物质的种类和数量各不相同，风味各异，但构成果蔬的基本风味只有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种。

醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬的香味主要物质，它们大多是挥发性物质，且多具有芳香气味，故又称为挥发性物质或芳香物质，也有人称为精油。正是这些物质的存在赋予果蔬特定的香气与味感。果品的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量形成，产品风味也达到了最佳状态。但这些香气物质大多不稳定，在贮运加工过程中很容易挥发与分解。

糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质，一些氨基酸、胺等非糖物质也具有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质，此外还含有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖，以及山梨醇、甘露醇和木糖醇等。

果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。蔬菜的含酸量相对较少，除番茄外，大多都感觉不到酸味的存在。

果蔬甜味的强弱除了与含糖种类与含量有关外，还受含糖量与含酸量之比（糖/酸比）的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强。

可溶性固形物主要是指可溶性糖类，包括单糖、双糖，多糖（除淀粉，纤维素、几丁质、半纤维素不溶于水），果蔬中的总可溶性固形物（Total soluble solid, TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。利用手持式折光仪（图3-2-6）或阿贝折射仪（图3-2-7）能够测定果蔬及其制品中可溶性固形物的含量。测定可溶性固形物还可以衡量水果成熟情况，以便确定采摘时间。

图手持式折光仪

图3-2-7　阿贝折光仪