鲜蛋加工技术及保护膜涂料的选择

目前，国外成熟的洁蛋加工工艺流程为：

集蛋→清洗、消毒→干燥→涂膜→分级→包装→打码→贮藏

1.集蛋传输

原料蛋由人工或机械方式将禽蛋放置于输送带上，通过特殊的导向机构可以实现禽蛋的气室朝向一致。

2.清洗、消毒

蛋的清洗就是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干湿毛巾、毛刷清除蛋壳表面的污物，使蛋壳表面清洁、卫生，符合商品要求和卫生标准。

鲜蛋的清洗与消毒，目前大多采用洗蛋机，配合一定的洗涤消毒液进行洗蛋作业。洗蛋机有喷淋清洗系统，可对喷淋液加温，对蛋表面喷洒消毒液，同时蛋品在传送过程中保持自转，能对蛋进行全方位喷淋刷洗。

国内外鲜蛋常用的清洗消毒方法有：过氧乙酸消毒，漂白粉消毒，高锰酸钾消毒，热水杀菌处理，巴氏消毒等。采用热水处理一般要求水温为78～80℃；巴氏杀菌处理，我国采用64.5℃水温处理3 min，美国采用60℃水温处理3 min，英国采用64.4℃水温处理2.5 min。

3.干燥

经清洗的蛋品表面沾有水分，容易导致微生物入侵而发生变质，因此需要及时除去蛋品表面的水分。通常采用专用的干燥机械进行，通过机械刷干及低温烘干或吹干。(www.xing528.com)

4涂膜

鲜蛋经过清洗，失去了原有的保护膜，降低了禽蛋的贮藏稳定性。生产上，常采用涂膜方式进行保鲜。涂膜法是指采用无毒无害的涂膜剂涂布在蛋壳表面，形成一层均匀的保护膜，使蛋壳的气孔处于密封状态，从而阻止微生物侵入，减少蛋内水分的蒸发，防止二氧化碳的溢出，抑制酶的活性，延缓蛋内生化反应速度，达到较长时间保持鲜蛋品质和营养价值的目的。目前市场上销售的主要有水溶液涂料、乳化剂涂料和油质性涂料，如水玻璃溶液、蜂蜡、过氧乙酸、植物油等。

5.分级

鲜蛋的分级是在蛋的质量评定的基础上，综合蛋的外部和内部质量以及蛋重来进行，一般根据外观检查和光照鉴定两个方法确定。

在专用的选蛋机上，蛋品在输送带上依次排列；选蛋机利用光线照射，以及机械敲打等操作，剔除不新鲜蛋、杂质蛋、水泡蛋等次品蛋。

6.打码

采用打码机构在蛋品表面或包装表面打印相应的标识。

7.保藏

经包装后禽蛋进入仓库暂储。