再制蛋加工的原理和关键技术

（一）皮蛋加工

皮蛋是以鲜蛋为原料，经用生石灰、碱、盐等配制的料液（泥）或用氢氧化钠等配制的料液加工而成的蛋制品。

1.加工的基本原理

加工皮蛋使用的辅料中的碱液（NaOH）进入禽蛋，使禽蛋蛋白质发生空间结构上的变化而凝固，茶叶等对凝固起促进作用；在碱性环境下，禽蛋中蛋白质与其中存在的游离糖发生美拉德反应使蛋白质形成棕褐色，蛋白质分解所产生的活性硫氢基、二硫基，甚至硫化氢与蛋黄中的金属离子结合使蛋黄产生各种颜色，另外，加入的茶叶也对颜色的变化起作用；加工过程中，蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢等，以及茶叶的香味、食盐的咸味、氢氧化钠的碱味，共同构成了皮蛋特有的鲜辣风味；在皮蛋成熟的后期，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹，所以又叫松花蛋，我国的一些学者认为该松花晶体是一种纤维状氢氧化镁水合晶体，但也有学者提出了异议。

2.皮蛋加工关键技术

（1）原料蛋的选择　在加工前，须对进厂的禽蛋进行感官鉴别、照蛋、敲蛋和分级等工序，逐个检查，严格挑选。鲜蛋转变成皮蛋的加工过程即是碱向蛋均匀、缓慢渗透而使蛋产生变化的过程。要达到皮蛋的成熟期一致，则要求蛋大小均匀，蛋壳完整，无破裂、钢壳现象，此外，要求蛋新鲜，否则不能生产出优质产品。

（2）温度、湿度的控制　加工松花蛋的温度范围为15～30℃，最适温度为20～22℃。不应低于14℃，高于30℃。温度影响料液向蛋内的渗透，从而影响鲜蛋转变为皮蛋的化学变化速度，温度高则变化快，温度低则变化慢。温度过低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明状，无皮蛋应有的风味。低温下，蛋黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”，阻碍碱液的渗入，胚盖内的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，适口性差的缺点。所以加工松花蛋温度不能过低。温度过高，料液渗透快，易出现烂头蛋、黏壳蛋，溏心收缩不好，大而稀，呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。此类蛋会挥发出大量的NH3、H2S以及异常气味，这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响NaOH等成分正常透入蛋内，这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）吸收，会降低料泥浓度，料泥由原来的橙黄色变为灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加速蛋的变质。

温度也影响着皮蛋的呈色。温度在适宜范围内相对较高，则成品呈色好，温度低于16℃，则皮蛋呈色不全，低于8℃则不呈色，即为浅黄色皮蛋。这种蛋如果迅速放在温度20℃，湿度95%的条件下，20d后大部分可呈色。

松花花纹的产生也与温度有关。生成松花的温度范围是14～25℃，高于30℃或低于14℃不能形成松花。

因此，加工场地的室内温度如果降低到15℃以下或超过25℃，必须采取升温或降温措施。由于产蛋季节性较强，加工皮蛋主要利用自然温度，所以加工松花蛋主要集中于3～6月、9月、10月，这段时间蛋多，气温适宜。但在生产中仍应加强管理，用开关窗和门来调节气温和风速，使成熟正常进行。

加工松花蛋的湿度以75%～95%为宜。湿度过低，硬心皮蛋加工时，蛋面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期，蛋易变质；溏心皮蛋加工时，湿度过低，料液水分蒸发，浓度发生变化也会影响蛋的正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋易变质。

（3）碱液浓度的控制　皮蛋的加工，主要是碱的作用，碱向蛋内渗透的速度，即单位时间内碱向蛋内渗入的量，它的大小直接影响工艺的成败，特别是在转色期，如果含碱量超过允许范围，就会出现凝固蛋白再次液化，变为深红色溶液，俗称“碱伤”，使制品成为次品。浓度大、温度高渗透速度快，反之，速度慢。如果料液的含碱量不足，则成熟时间长，容易引起蛋还没有成熟就变质。因此在皮蛋加工中应严格控制好碱的用量。

一般氢氧化钠的含量控制在4%～5%为宜。溏心皮蛋包蛋用的料泥的氢氧化钠含量掌握在2.5%左右。而硬心皮蛋料泥的氢氧化钠含量为6%～8%。

（4）料液中金属的调控　传统浸泡工艺加工皮蛋时，一般在腌制液中加入一定量的PbO（0.2%～0.4%），其中Pb在壳和膜上形成难溶化合物硫化铅来堵塞壳和膜上的气孔和网孔，并堵塞在加工过程中由碱作用产生的腐蚀孔，从而达到在腌制后期限制碱向蛋内过量渗透的目的，保证皮蛋的成熟。由于Pb是一种重金属，能在人体中缓慢蓄集，对人体健康有害，多年来，科技人员一直寻求PbO替代品，以降低产品中的Pb含量。通过大量研究发现铜、锌、铁、锰等金属盐类及其氧化物可替代PbO加工皮蛋，这些金属盐能与料液中的NaOH反应形成可溶性的强碱弱酸盐，并与蛋内蛋白质在碱性条件下产生的H2S反应，形成金属硫化物，沉积在蛋壳气孔中，使气孔逐渐缩小。国内外研究者的研究结果表明，各元素的作用效果不一致，“铜法”所得产品质量优良，“锌法”所得产品易出现“烂头”现象，而“铁锌混合法”和“铜锌混合法”能较好地控制产品质量，张献伟等采用在腌制液中添加量Zn2+（0.3%）+Cu2+（0.05%～0.075%），制得的皮蛋品质较好。“铁法”很难得到合格产品，但是这与铁的价态和用量有关，若采用浓度0.6%氯化铁腌制鸭蛋，则可制得较好的皮蛋。

为了解决“铜法”与食品添加剂使用的冲突，汤钦林等采用循环池新工艺法，通过控制皮蛋生产不同阶段的温度和碱液浓度，制出了无铅无铜等金属的无斑点皮蛋，他采用的条件见表2-4-1。

表2-4-1　无斑点皮蛋加工工艺条件

（5）皮蛋加工的包装保藏　成熟出缸的皮蛋，由于长期受碱液的侵蚀，蛋壳上有机质溶解，蛋壳变得较为松脆易破，易受热、受潮等而腐败变质。此外，优质皮蛋如果不包泥或不涂膜，于自然条件下久存，也会因挥发出NH3、H2S等而褪色。所以，为了延长保质期及便于运输，对出缸后的皮蛋需进行涂膜包装，或涂泥包糠处理等。

（二）糟蛋加工

糟蛋是以鲜蛋为原料，经裂壳后用食盐、酒糟及其他配料等糟制而成的蛋制品。

1.加工的基本原理

（1）酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固。(www.xing528.com)

（2）酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄呈橘红色或橘黄色的半凝固的柔软状态。

（3）酒糟中的乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香味和轻微的甜味。

（4）酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯类，使糟蛋具有浓郁的芳香气味。

（5）酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。

2.糟蛋加工关键技术

（1）选蛋击蛋　鸭蛋必须经过严格挑选，要求新鲜完整，大小均匀，蛋重6.5～7.5 kg/100只，再洗净晾干。为使糟渍过程中产生的醇、酸、糖、脂等成分易于渗入蛋中，须将晾干的蛋击破。击壳时，用力要适当，要求击破硬蛋壳（略有裂痕）而不使内壳膜和蛋白膜破裂，否则影响糟制质量。

（2）酒糟制作质量控制　酒糟质量直接影响着糟蛋的品质。酒曲是酿糟的菌种，起糖化和发酵作用，可将白药（绍药）和甜药混合使用。白药酒力强而味辣，生产的糟蛋辣味浓，滋味和气味较差；甜药酒力弱而味甜，不能单独使用。在酿糟的过程中两者按一定的比例使用，可以起到互补的作用，制作后的酒糟乙醇含量要达到15%方可糟制鲜蛋。在酒糟制作过程中，要注意降温，避免发酵产生的高温。温度超过35℃，会使酒糟热伤产生苦味。含醇量低、变质的酒糟不能使用，否则会使糟制的蛋变成水浸蛋，即蛋白呈流水状，颜色变红，蛋黄坚硬，有异味。

（3）防止矾蛋的产生　糟制过程中，蛋壳变厚，蛋与蛋相连成块，如同燃烧后的矾一样，叫作矾蛋，严重时会导致凝坛，而不能取出糟蛋。主要原因是酒糟质量不合要求，含酸量高而含醇量低。此外，装坛糟制时蛋的摆放间距太小，相互靠在一起也会导致矾蛋的产生。

（4）环境温度　环境温度影响着糟蛋的制作品质。一般环境温度在14～22℃之间是制糟的适宜温度。糟制鸭蛋时温度宜控制在20～28℃为好。温度过低或糟制时间不够，易产生嫩蛋，此种蛋蛋黄不凝固、不变色、无异味，也无糟蛋应有的风味，但煮制后仍能食用。

（三）咸蛋加工

1.咸蛋加工的基本原理

咸蛋主要利用食盐腌制而成，食盐渗入蛋中，由于食盐溶液产生的渗透压把微生物细胞体内的水分渗出，从而抑制了微生物的生长，延缓蛋的腐败变质。

随着食盐进入蛋内越来越多，出现了食盐的脱水作用和盐析作用，使蛋白质变性，蛋黄油析出，导致蛋黄出油和发沙；在腌制过程中，蛋白中的蛋白质在其自身蛋白酶的作用下，发生浓厚蛋白稀薄化，并部分分解，使蛋白变得细嫩。在食盐的作用下，蛋白质、脂肪降解，油脂析出，使禽蛋出现了特有的咸蛋香味。

2.咸蛋加工关键技术

（1）原料蛋的质量控制　原料蛋的质量是决定咸蛋品质的前提和基础。禽蛋新鲜度会影响食盐的渗透，新鲜蛋的蛋清均匀，腌制时有利于食盐快速均匀地向蛋内各部扩散和渗透，制成的咸蛋黄易起沙、出油。热伤蛋、贴皮蛋、裂纹蛋、水淋蛋等都在长期的腌制中难以保证咸蛋的质量，易产生腐败变质蛋，如臭蛋、黑黄蛋等。钢壳蛋和油蛋壳由于其壳厚和表面气孔很少，食盐难以渗入内部。蛋内脂肪能阻滞盐分内渗，蛋内含油量大较含油量小的成熟期长。

（2）食盐浓度的控制　食盐溶液浓度直接决定着咸蛋腌制的成熟进程、成品品质与风味。盐量过高，易造成蛋质过咸，蛋白口感粗糙，风味差等质量缺陷；盐量不足，咸蛋的成熟期延长，也难以形成咸蛋特有的鲜美风味，甚至达不到防腐保鲜的目的，造成蛋腐败变质。

实际生产中应根据工艺方法、加工季节、原料蛋的种类与状况及消费者差异而选择不同食盐用量。一般加工咸蛋的用盐量以占原料蛋重量的9%～12%为宜，在实际生产中食盐用量应根据加工季节、工艺方法、原料蛋的种类，以及各地消费者的口味习惯酌情确定。具体原则是：气温较低的冬季以及晚秋和初春应适当增加用盐量，在气温较暖和的季节用盐量可适当减少，但在特别炎热的夏季和潮湿的梅雨季节用盐量则须增加。

（3）环境温度控制　温度影响着食盐的渗透速度，腌制温度越高，腌制达到成熟时所需的时间就越短。但是温度高，易产生热伤蛋或受精蛋出现胚胎发育等现象，甚至使蛋发生腐败变质。所以首先原料蛋的质量要保证，其次温度也不宜过高。一般咸蛋的腌制温度在15～20℃比较适宜。

（4）加工季节选择　咸蛋的加工季节以春秋两季为好，特别是在清明节前后加工的咸蛋质量最佳。春季指清明至芒种，秋季指白露至立冬。春秋两季饲料充足，气候适宜，是鸭蛋产量最高、质量最好的季节，是加工咸蛋的最佳时期。夏季加工的咸蛋品质相对较差，尤其是盐水咸蛋更不宜在夏季加工。