液态乳是用健康奶牛所产的新鲜乳汁，经有效的加热杀菌方式处理后，分装出售的饮用牛乳。
（一）按原料成分分类
1.按原料奶成分分类
（1）生鲜牛奶（Raw milk） 又称生奶、生鲜牛乳，指从健康牛体挤下的牛乳，经过滤、冷却，但未巴氏杀菌的牛乳。
（2）混合奶（Mixed milk） 又称混合乳，指用生鲜牛乳与复原奶或再制奶以某种比例相互混合而成的混合物。
（3）还原奶（Reconstituted milk） 又称复原奶，指用全脂奶粉和水勾兑成的，成分符合标准（GB 6914—1986《生鲜牛奶收购标准》）的液态奶。
（4）再制奶（Recombined milk） 用脱脂奶粉与奶油（Butter）或无水奶油（Anhydrous milkfat）等乳脂肪以及水混合勾兑而成的符合标准（GB 6914—1986《生鲜牛奶收购标准》）的液态奶。
2.按辅料成分分类
（1）风味奶（Flavored milk） 又称风味乳、调味乳、调香乳，指以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加调味调香辅料物质，经有效加工制成的液态产品。
（2）营养强化奶（Fortified milk） 以牛奶（或羊奶）或混合奶为主料，脱脂或不脱脂，添加营养强化辅料物质，经有效加工制成的液态产品。
（3）含乳饮料（Milk beverage） 以新鲜牛乳为原料，适度调味调酸以及调质，经有效加工而制成的具有相应风味的固态、半固态或液态的饮料。其中乳含量至少在30%以上。
（二）按杀菌强度分类
1.巴氏杀菌乳(www.xing528.com)
依照国标GB 5408.1—1999《巴氏杀菌奶》，以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌工艺而制成的液态乳。
（1）低温杀菌（LTLT）乳 又称保温杀菌乳，指经62～65℃、30 min保温杀菌，非无菌条件下灌装的乳。此杀菌方式，可以杀灭乳中的病原菌，包括耐热性较强的结核菌。
（2）高温短时（HTST）杀菌乳 指牛乳经72～75℃、15～20 s，或稀奶油经80～85℃、1～5 s杀菌，非无菌条件下灌装的乳。此杀菌方式，受热时间短，热变性现象很少，风味有浓厚感，无蒸煮味。牛乳经热处理杀菌，磷酸酶被破坏，磷酸酶试验呈阴性。稀奶油经热处理杀菌，过氧化氢酶被破坏，过氧化氢酶试验呈阴性。
2.超巴氏杀菌乳
指高于常规巴氏杀菌的热处理强度，其热处理强度接近甚至超过超高温杀菌乳，处理温度120～138℃，时间保持2～4 s，但在非无菌条件下灌装，并冷却到7℃以下的乳。其货架期比巴氏杀菌乳长，可达30～40 d。
3.灭菌乳
原料乳经脱脂或不脱脂，不添加辅料，经高温灭菌而制成的液态乳。
（1）超高温瞬时杀菌（UHT）乳 指经120～150℃、0.5～8 s杀菌，并采用无菌灌装技术的乳。此杀菌方式，由于耐热性细菌都被杀死，故保存性明显提高。另外杀菌时间短，故风味、性状和营养价值等与普通杀菌乳相比无差异。
（2）高温长时（HTLT）灭菌乳 指将乳预先杀菌，再经110～120℃、10～20 min加压灭菌的液态乳。
（三）按包装式样分类
按包装式样分类有玻璃瓶装消毒牛乳、塑料瓶装消毒牛乳、塑料涂层的纸盒装消毒牛乳、塑料薄膜包装的牛乳、多层复合纸包装的牛乳五种。
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