实训一 火腿肠的加工
（一）实训目的
了解火腿肠的工艺流程、操作要点及产品品评。
（二）设备及工器具
设备：绞肉机、斩拌机、滚揉锅、结扎机、卧式杀菌锅、烘干机等。
工器具：修整案、刀、料斗、篦子等。
（三）原辅料及参考配方（表2-2-5）
表2-2-5 火腿肠加工的原辅料及参考配方
（四）工艺流程（图2-2-3）
图2-2-3 火腿肠加工工艺流程图
注：“*”表示关键工序。
（五）操作要点
1.原料、辅料接收
原料接收要求符合GB 9959.1—2001，《鲜、冻片猪肉》质量标准的相关规定，辅料接收要符合该种辅料的标准规定。
白砂糖符合GB/T 317—2006，《白砂糖》质量标准。
亚硝酸钠符合GB 1907—2003，《食品添加剂 亚硝酸钠》质量标准。
食用盐符合GB 5461—2016，《食用盐》质量标准。
食用玉米淀粉符合GB/T 8885—2008，《食用玉米淀粉》质量标准。
谷氨酸钠（味精）符合GB/T 8967—2007，《谷氨酸钠（味精）》质量标准。
山梨酸钾符合GB 13736—2008，《食品添加剂 山梨酸钾》质量标准。
红曲红色素符合GB 15961—2005，《食品添加剂 红曲红》质量标准。
大豆蛋白符合GB/T 20371—2016，《食品工业用大豆蛋白》质量标准。
三聚磷酸钠符合GB 25566—2010，《食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠》质量标准。
2.解冻
冷冻原料肉送入解冻间后，要有秩序地摆放到解冻架上解冻，解冻间温度应控制在18℃以下，解冻时间控制在24 h之内。在解冻过程中，要经常查看有无解冻过度现象。室温每2 h测一次并做好记录。
3.修整
冷冻原料解冻至中心温度-2～4℃，鲜肉预冷至中心温度达到0～4℃时即可修整。原料肉修整时要求修去淋巴、硬骨、筋腱、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在-2～4℃。
4.绞制
使用绞肉机将修整合格的猪肉用φ8 mm孔板进行绞制，肥膘用φ3 mm孔板进行绞制，要求绞出的原料肉必须呈均匀、明显的肉粒状。
5.盐水配制
冰水22 kg，亚硝酸钠0.003 kg，食用盐1.4 kg，白砂糖1 kg，味精0.16 kg，三聚磷酸钠0.3 kg，白胡椒粉0.11 kg，山梨酸钾0.12 kg，红曲红色素0.02 kg；合计25.313 kg。
注：要求盐水配制在盐水配制器中进行，一般当天配制当天用完，如果不能立即使用，应立即移入0～4℃暂存间存放，存放时间不得超过4 h。盐水配制温度控制在10℃以下。
6.滚揉工艺
滚揉比例猪肉63 kg，肥膘9 kg，盐水25.313 kg，大豆分离蛋白2 kg，玉米淀粉4 kg；合计103.313 kg。
滚揉工艺：总滚揉时间210 min，转速14 r/min，采用间歇滚揉方式，每转29 min休息1 min。加入猪肉、肥膘、盐水滚揉135 min后，依次加入大豆蛋白、玉米淀粉滚揉75 min后出锅。出锅温度不得超过10℃。滚揉过程中真空度要求在90%以上。
7.充填结扎
滚揉合格的肉馅要在30 min之内开始充填结扎，并确保结扎焊缝平整，热合强度适中，铝扣形状正常，结扎牢固，粗细均匀一致，重量、长度合格，表面清洁卫生。
8.杀菌
杀菌时必须严格控制升温、恒温、降压冷却等时间。杀菌过程中，恒温阶段温度波动控制在±1℃范围之内，恒温过程中压力保持2.5 kg/cm2，恒温时间和温度依产品规格而定，恒温结束后，应立即停汽降压，压入冷水进行冷却，降温结束后出锅，产品中心温度控制在37℃以下。
9.装箱入库
杀菌后的产品检查合格后方可装箱。装箱时要严格按照包装物规定的规格、数量装箱，逐层整齐摆放，并严防残次品入箱，装箱合格率要求达到100%。成品包装好后，要分清批次、规格入库整齐码放。
（六）产品评分及标准（表2-2-6）
表2-2-6 产品品评表
（七）讨论题
①如何配制盐水？盐水注射时注意事项有哪些？
②简述滚揉工艺的过程。
实训二 肉灌肠的加工
（一）实训目的
了解肉灌肠的工艺流程、操作要点及产品品评。
（二）设备及工器具
设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮炉、烟熏炉、拉伸膜包装机、二次杀菌机、自动封箱机等。
工器具：修整案、刀、料斗、周转筐等。
（三）原辅料及参考配方（表2-2-7）
表2-2-7 肉灌肠加工原辅料及配方
（四）工艺流程（图2-2-4）
图2-2-4 肉灌肠加工工艺流程图
注：“*”表示关键工序。
（五）操作要点
1.原料、辅料接收
原料接收要求符合GB 9959.1，《鲜、冻片猪肉》质量标准的相关规定，辅料接收要符合该种辅料的标准规定。
白砂糖符合GB 317—2006，《白砂糖》质量标准。
亚硝酸钠符合GB 1907—2003，《食品添加剂 亚硝酸钠》质量标准。
食用盐符合GB 5461—2016，《食用盐》质量标准。
食用玉米淀粉符合GB/T 8885—2008，《食用玉米淀粉》质量标准。
谷氨酸钠（味精）符合GB/T 8967—2007，《谷氨酸钠（味精）》质量标准。
山梨酸钾符合GB 13736—2008，《食品添加剂 山梨酸钾》质量标准。
红曲红色素符合GB 15961—2005，《食品添加剂 红曲红》质量标准。
大豆蛋白符合GB/T 20371—2016，《食品工业用大豆蛋白》质量标准。
三聚磷酸钠符合GB 25566—2010，《食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠》质量标准。
2.解冻
冷冻原料肉送入解冻间后，要有秩序地摆放到解冻架上解冻，解冻间温度应控制在18℃以下，解冻时间控制在24 h之内。在解冻过程中，要经常查看有无解冻过度现象。室温每2 h测一次并做好记录。
3.修整
冷冻原料解冻至中心温度-2～4℃，鲜肉预冷至中心温度达到0～4℃时即可修整。原料肉修整时要求修去淋巴、硬骨、筋腱、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在-2～4℃。
4.绞制
使用绞肉机将修整合格的猪肉用φ10 mm孔板进行绞制，肥膘用φ3 mm孔板进行绞制，要求绞出的原料肉必须呈均匀、明显的肉粒状。
5.一次搅拌
比例：猪肉56 kg，肥膘13 kg，冰水10 kg，食盐1.45 kg，亚硝酸钠0.003 kg，红曲红色素0.025 kg；合计80.478 kg。
搅拌工艺：先将原料肉倒入搅拌锅中，然后加入各种辅料和冰水，搅拌8～10 min，出锅温度控制在3～7℃。
6.腌制
腌制库温度控制在0～4℃，腌制时间控制在12～24 h。
7.二次搅拌
比例：腌制肉80.478 kg，大豆蛋白1.8 kg，山梨酸钾0.1 kg，冰水14 kg，白砂糖0.8 kg，白胡椒粉0.1 kg，味精0.13 kg，玉米淀粉5 kg；合计102.408 kg。
搅拌工艺：将腌制肉馅放入搅拌锅中，加入山梨酸钾、色素和一半冰水，搅拌2～3 min后加入白糖、白胡椒粉、味精、大豆蛋白和剩余冰水，继续搅拌4～6 min后加入淀粉，抽真空搅拌10 min出锅，出锅肉馅温度控制在8～12℃。
8.灌装（表2-2-8）
表2-2-8 肉灌肠灌装工艺参数
9.烟熏炉工艺
干燥60℃，20 min；烟熏65℃，20～30 min；蒸煮86±1℃，40 min；干燥60℃，5～10 min。
10.冷却
在0～15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下后剪节。晾制时间控制在4 h内。
11.剪节、包装
无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下。剪节后产品采用拉伸膜包装机进行包装。
12.二次杀菌、冷却
采用自动杀菌机杀菌：杀菌水温（80±1）℃，恒温时间15 min。产品杀菌后入0～5℃的冷却水中冷却至产品中心温度15℃以下。
13.贴标、装箱、入库
冷却后产品进行贴标签，然后装箱，整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入库冷藏。
（六）产品评分及标准（表2-2-9）
表2-2-9 肉灌肠产品品评表(www.xing528.com)
（七）讨论题
在肉灌肠的加工中，肉的选择为什么需要一定量的肥肉？亚硝酸钠的安全性一直受到质疑，请你结合本产品，讨论加工中亚硝酸钠的添加目的，并给出安全使用建议。
实训三 熏烤火腿的加工
（一）实训目的
了解熏烤火腿的工艺流程、操作要点及产品品评。
（二）设备及工器具
设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮炉、烟熏炉、拉伸膜包装机、二次杀菌机、自动封箱机等。
工器具：修整案、刀、料斗、周转筐等。
（三）原辅料及参考配方（表2-2-10）
表2-2-10 熏烤火腿加工原辅料及参考配方
（四）工艺流程
原料肉接收与处理→绞制→一次搅拌→腌制→二次搅拌→灌装→挂杆入炉→烟熏炉工艺*→冷却→包装→二次杀菌、冷却→贴标、装箱、入库
注：“*”表示关键工序。
（五）操作要点
1.原料、辅料接收
原料接收要求符合GB 9959.1，《鲜、冻片猪肉》质量标准的相关规定，辅料接收要符合该种辅料的标准规定。
白砂糖符合GB 317—2006，《白砂糖》质量标准。
亚硝酸钠符合GB 1907—2003，《食品添加剂 亚硝酸钠》质量标准。
食用盐符合GB 5461—2016，《食用盐》质量标准。
食用玉米淀粉符合GB/T 8885—2008，《食用玉米淀粉》质量标准。
谷氨酸钠（味精）符合GB/T 8967—2007，《谷氨酸钠（味精）》质量标准。
红曲红色素符合GB 15961—2005，《食品添加剂 红曲红》质量标准。
大豆蛋白符合GB/T 20371—2016，《食品工业用大豆蛋白》质量标准。
三聚磷酸钠符合GB 25566—2010，《食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠》质量标准。
2.解冻
冷冻原料肉送入解冻间后，要有秩序地摆放到解冻架上解冻，解冻间温度应控制在18℃以下，解冻时间控制在24 h之内。在解冻过程中，要经常查看有无解冻过度现象，室温每2 h测一次并做好记录。
3.修整
冷冻原料解冻至中心温度-2～4℃，鲜肉预冷至中心温度达到0～4℃时即可修整。原料肉修整时要求修去淋巴、硬骨、筋腱、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在-2～4℃。
4.绞制
使用绞肉机将修整合格的猪肉用φ30 mm孔板进行绞制，肥膘用φ3 mm孔板进行绞制，要求绞出的原料肉必须呈均匀、明显的肉粒状。
5.一次搅拌
比例：猪肉69 kg，肥膘8 kg，冰水8 kg，食盐1.48 kg，亚硝酸钠0.005 kg，三聚磷酸钠0.3 kg；合计86.785 kg。
搅拌工艺：先将原料肉倒入搅拌锅中，然后加入各种辅料和冰水，搅拌8～10 min，出锅温度控制在3～7℃。
6.腌制
腌制库温度控制在0～4℃，腌制时间控制在24～36 h。
7.二次搅拌
比例：腌制肉86.785 kg，大豆蛋白1.6 kg，冰水11 kg，白砂糖0.9 kg，白胡椒粉0.08 kg，味精0.12 kg，红曲红色素0.015 kg，玉米淀粉2 kg；合计102.503 kg。
搅拌工艺：将腌制肉馅放入搅拌锅中，加入色素和一半冰水，搅拌2～3 min后加入白糖、白胡椒粉、味精、大豆蛋白和剩余冰水，继续搅拌4～6 min后加入淀粉，抽真空搅拌10 min出锅，出锅肉馅温度控制在8～12℃。
8.灌装
使用玻璃纸肠衣灌装：成品400 g/支，半成品单支重量为：465～470 g。
9.烟熏炉工艺
干燥60℃，30 min；烟熏65℃，20～30 min；蒸煮（88±1）℃，60 min；干燥65℃，15～20 min。
10.冷却
在0～15℃的晾制间自然晾制至产品中心温度15℃以下后剪节。11.剪节、包装
无菌包装间环境温度最佳控制在15℃以下。剪节后产品采用拉伸膜包装机进行包装。
12.二次杀菌、冷却
采用自动杀菌机杀菌：杀菌水温（80±1）℃，恒温时间15 min。产品杀菌后入0～5℃的冷却水中冷却至产品中心温度15℃以下。
13.贴标、装箱、入库
冷却后产品进行贴标签，然后装箱，整箱产品净含量不得低于标示重量，装箱后应尽快入库冷藏。
（六）产品评分及标准（表2-2-11）
表2-2-11 产品品评表
（七）讨论题
熏烤火腿的加工关键工序是什么？
实训四 西式盐水火腿的加工
（一）实训目的
了解西式盐水火腿的工艺流程、操作要点及产品品评。
（二）设备及工器具
设备：绞肉机、滚揉锅、灌肠机、打卡机、蒸煮锅、冷却锅、自动封箱机等。
工器具：修整案、刀、料斗、周转筐等。
（三）原辅料及参考配方（表2-2-12）
表2-2-12 西式盐水火腿加工原辅料及参考配方
（四）工艺流程
注：“*”表示关键工序。
（五）操作要点
1.原料、辅料接收
原料接收要求符合GB 9959.1，《鲜、冻片猪肉》质量标准的相关规定，辅料接收要符合该种辅料的标准规定。
白砂糖符合GB 317—2006，《白砂糖》质量标准。
亚硝酸钠符合GB 1907—2003，《食品添加剂 亚硝酸钠》质量标准。
食用盐符合GB 5461—2016，《食用盐》质量标准。
谷氨酸钠（味精）符合GB/T 8967—2007，《谷氨酸钠（味精）》质量标准。
红曲红色素符合GB 15961—2005，《食品添加剂 红曲红》质量标准。
大豆蛋白符合GB/T 20371—2016，《食品工业用大豆蛋白》质量标准。
三聚磷酸钠符合GB 25566—2010，《食品安全国家标准 食品添加剂 三聚磷酸钠》质量标准。
2.解冻
冷冻原料肉送入解冻间后，要有秩序地摆放到解冻架上解冻，解冻间温度应控制在18℃以下，解冻时间控制在24 h之内。在解冻过程中，要经常查看有无解冻过度现象。室温每2 h测一次并做好记录。
3.修整
冷冻原料解冻至中心温度-2～4℃，鲜肉预冷至中心温度达到0～4℃时即可修整。原料肉修整时要求修去淋巴、硬骨、筋腱、瘀血、风干氧化层、皮毛块、编织袋绳、薄膜等杂质，修整好的原料肉中心温度要控制在-2～4℃。
4.绞制
使用绞肉机将修整合格的猪肉用φ30 mm孔板进行绞制，要求绞出的原料肉必须呈均匀、明显的肉粒状。
5.滚揉比例
猪肉70 kg，冰水24 kg，食盐1.52 kg，亚硝酸钠0.005 kg，三聚磷酸钠0.6 kg，白砂糖1.1 kg，味精1.3 kg，白胡椒粉0.12 kg，红曲红色素0.022 kg，大豆蛋白1.6 kg，玉米变性淀粉3 kg；合计103.267 kg。
滚揉总时间为300 min，转速14 r/min，真空度不低于90%，在滚揉结束前70 min加入大豆蛋白。出锅温度控制在6～8℃。
6.灌装
以300 g产品为例，采用折径76mm透明收缩膜灌装，灌装后半成品中心温度小于8℃。
7.洗膜、压模
把合格的半成品外表及两端的肉糜、油污及筋头洗净后，放入相应规格的模具内，压模时要压紧、压实。
8.蒸煮
蒸煮水温控制在（88±1）℃，时间根据产品规格而定。
9.冷却
蒸煮后的产品立即放入0～10℃的冷却水中进行降温至产品中心温度降至15℃以下。
10.脱模、贴标、包装
脱模的产品必须晾干后再进行贴标，不得出现漏贴或贴标不规范现象，形状不规则的成品要挑拣出来。包装用的纸箱要求卫生、干燥、形态规范，保证包装后美观大方。
（六）产品评分及标准（表2-2-13）
表2-2-13 产品品评表
（七）讨论题
西式盐水火腿的乳化对品质非常重要，针对本工艺，探讨火腿乳化的不同方法和原理。
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