熏煮香肠和火腿制品：种类与特点

（一）熏煮香肠制品的种类及特点

熏煮香肠：以鲜、冻畜禽肉为原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。

1.产品种类及特点

（1）火腿肠　根据加工工艺和火腿肠中原料肉的存在形式，可以把此类产品分为颗粒型和乳化型两种。如王中王、加钙脆骨王等产品，这些产品中的肉都是以颗粒状态存在的，它们都属于颗粒型的产品；如普通火腿肠、煎烤肠等系列产品，这些产品中原料肉都是以乳化状态存在的，它们都属于乳化型产品。

（2）肉灌肠　如烤肠、早餐肠等。该类产品大多采用低温冷鲜前后腿肉加工而成，产品口感爽脆、肉香味浓郁；采用可食用的天然肠衣或胶原蛋白肠衣灌装。

2.熏煮香肠的加工工艺流程图（图2-2-1）

图2-2-1　熏煮香肠的加工工艺流程图

（二）熏煮火腿制品的种类与特点

熏煮火腿：以畜、禽肉为原料，经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。

熏煮火腿类产品是低温产品系列的一大类产品，该类产品是引进西方先进的生产加工工艺，采用独特的配方制作而成。由于熟制时加热温度较低，最大程度保留了产品口味、口感和营养成分。

1.产品种类及特点(www.xing528.com)

（1）高档方火褪　如三明治火腿、盐水方腿等。该类产品选用低温冷鲜前后腿部大块肉为原料，不破坏肉的组织和成分，在产品的表面和切面，可以看到大块肉花。看起来是纯肉产品。透明肠衣灌装后用不锈钢模具成型，外观呈方型。

（2）熏烤圆火腿类　如熏烤圆火腿、青岛风味火腿、无淀粉火腿等。该类产品大多采用低温冷鲜前后腿肉加工而成，产品口感爽脆、肉香味浓郁；采用玻璃纸肠衣或纤维素肠衣灌装。

2.加工工艺特点

①原料选用低温冷鲜肉为原料，有的是整块部位肉。原料新鲜度良好，营养丰富，弹性好、肉色好。

②大块肉注射工艺，使香辛料等调味和香味物质均匀的渗入肉的各个部位，嫩化了肉纤维的老化，使产品口感好，味道佳。

③采用大滚揉锅滚揉工艺，使肉块缓慢均匀地受到按摩作用，没有破坏肉的组织结构，确保了产品的口感。

④低温蒸煮工艺，采用低温长时间蒸煮，确保了产品的色泽、口味、口感、营养成分受到最大限度的保护，使产品营养丰富、口感脆嫩。

⑤二次杀菌工艺，一次成型的产品不受二次污染；二次包装的产品经过二次杀菌后，杀灭了产品二次包装时表面污染的细菌。延长了产品的保质期和货架期。

⑥拉伸膜真空包装，拉伸膜包装外形美观，色泽明亮；抽真空包装减少了产品的氧化变质。延长了产品的保质期和货架期。

3.加工工艺流程图（图2-2-2）