实训一 板鸭的加工
（一）实训目的
通过实验，了解板鸭的工艺过程，并初步掌握其加工方法。
（二）设备及用具
刀具、宰杀架、容器、脱毛机等。
（三）原辅料及参考配方
白条鸭50 kg，食盐1.5～2.5 kg，白酒0.25～2.5 kg，白糖0.5～1 kg，桂皮100 g，花椒100 g，干姜20 g，大茴香20 g、小茴香20 g，丁香10 g，硝酸盐5～10 g。
（四）工艺流程
原料选择→宰杀→浸烫褪毛→摘取内脏→清膛水浸→整理→干腌→制备盐卤→入缸卤制→滴卤叠坯→排坯晾挂
（五）操作要点
1.原料选择
选用活重在1.5 kg以上，健康的肉用仔鸭。活鸭在屠宰前用稻谷饲养一段时间使之膘肥肉嫩。
2.宰杀
宰前12 h即停止喂食，同时给予充足饮水，采用三管（气管、食管、血管）齐断法。
3.烫褪毛
（1）烫毛 烫毛水温65～68℃，水量要多，便于鸭尸在水内搅烫均匀，且容易拔毛，鸭宰杀后停放时间不能过久，一般30 min以内，尸体未发硬，以利拔净鸭毛。如水温过高，掌握不住，则制出的成品皮色不好，易出次品。
（2）褪毛 先拔翅羽毛，次拔背毛，再拔腹脯毛、尾毛、颈毛，此称为抓大毛，鸭毛拔出后随即拉出鸭舍，投入冷水中浸洗，并用镊子拔净小毛、绒毛。
4.开口取内脏
（1）下四件 即两翅、两脚称为四件，从翅、腿中间关节处切断，小腿骨头必须露出，但不抽筋。
（2）开口子 将右翅提起，用刀在右翅肋下垂直向下切深约3 cm，至腰窝，形成一月牙形的口子，长7～8 cm。注意一定要与鸭体平行围绕核桃肉，防止口子偏大，因为鸭子食道偏右，便于拉出食道，故切口在右翅下，公鸭还要顺手用指头在泄殖腔口挤出生殖器后用刀割去。
（3）挖心脏 用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推断肋骨，右手食指由口子伸进胸腔抽出心脏，然后抠出食道和嗉囊，若遇公鸭，再取出心脏后，用右手食指挖出喉结。
（4）取鸭肠胃 用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先将内脏与体壁相连的筋、膜搅断，握住鸭胃，用力拖至月牙口子边上，然后抓住所拿出的食道，轻轻外抽，鸭胃、鸭肝就可拉出。再扯出肠子，到肠子拉紧时，用左手食指或中指顶入泄殖腔，用指头轻轻一搅，则肠子就在近肛门处断掉，于是全部消化系统由月牙口子拉出，最后取出鸭肺，鸭肺不能残留在内，以免影响板鸭质量。
5.清膛水浸
（1）清洗 将取出内脏后的鸭子，用清洁冷水洗净体腔内残留的破碎内脏和血液，从肛门内把肠子断头拉出剔除，注意切勿将腹膜内的脂肪和油皮抠破，影响板鸭品质。
（2）水浸 把洗净的鸭尸浸泡于冷洁水中，约3～4 h，以拔出体内血液，使肌肉洁白，成品口味鲜美，延长保存期。
（3）沥水 浸水拔血后，用手提起左翅，同时用右手食指或中指伸进泄殖腔，把腰部和腿膛两边膜擦出，挂起鸭子沥水晾干。
6.整理
鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨（人字骨），鸭身呈长方形。
7.腌制
（1）擦盐 将精盐于锅中炒干，并加入茴香，炒至水汽蒸发后，取出磨细。腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务必使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12 h后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8 h左右进行第二次扣卤。
（2）复腌 第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。复腌时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭（活鸭2 kg以上）22 h，中鸭（1.5～2 kg）18 h，小鸭（1.5 kg以下）16 h；大雪至立春期间，大鸭为18 h，中鸭为16 h，小鸭为14 h。也可平均复腌20～24 h。
8.卤制
也称复卤。第二次扣卤后，从刀口处灌入配好的老卤，叠入腌制缸中，并在上层鸭体表层稍微施压，将鸭体压入卤缸内距卤面1 cm下，使鸭体不浮于卤汁上面。经24 h左右即可。
9.叠坯
把滴净卤水的鸭体压成扁平形，叠入容器中。叠放时须鸭头朝向缸中心，以免刀口渗出血水污染鸭体。叠坯时间为2～4 d，接着进行排坯与晾挂。
10.排坯与晾挂
把叠在容器中鸭子取出，用清水清洗鸭体，悬挂于晾挂架上，同时对鸭体整形：拉平鸭颈、拍平胸部、挑起腹肌，然后挂于通风处风干。晾挂间需通风良好，不受日晒雨淋，鸭体互不接触，经过2～3周即为成品。
（六）产品评分标准
产品体肥、皮白、肉红、肉质细嫩、风味鲜美，是一种久负盛名的传统产品。国家标准GB 2732—1988对板鸭产品感官指标（表2-2-1）和理化指标（表2-2-2）均有具体要求。
表2-2-1 板鸭的感官指标
表2-2-2 板鸭的理化指标
（七）讨论题
①试述板鸭的加工工艺及操作要点。
②为什么板鸭加工过程中是采用先扣卤，后复卤，而不直接采用卤水腌制？
③板鸭香味形成的原因是什么？
（八）现代板鸭加工工艺
1.现代加工工艺
原料选择→宰杀→浸烫褪毛→摘取内脏→清膛水浸→整理→盐注→低腌→风干→煮制→真空包装→杀菌→成品
2.现代加工工艺特点
（1）产品由生制品向开袋即食的熟制品转变；
（2）腌制由一次湿腌取代以往的干腌加湿腌；
（3）采用自动风干，风干时间由15 d以上缩短至3～5 d；
（4）温湿度的有效控制，产品盐度降为3%～4%，省去了传统的脱盐工序；
（5）采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。
实训二 培根的加工
（一）实训目的
了解和掌握培根生产工艺流程和质量控制点。
（二）设备及用具(www.xing528.com)
盐水注射机，腌制方车，滚揉机，蒸熏炉（或土炉）。
（三）原辅料及参考配方
原料猪肉；腌制液的参考配方：水100 kg，硝酸盐350～500 kg，食盐22～25 kg，调味料200～500 g，砂糖57 kg。
（四）工艺流程
选料→初步整形→腌制→脱盐及整形→干燥→熏制→水煮→贮藏
（五）操作要点
1.选料
选择经兽医卫生部门检验合格的中等肥度猪，经屠宰后吊挂预冷。大培根坯料取自整片带皮猪胴体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩断，后端从腰椎与荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13～14 cm处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根之坯料。大培根最厚处以3.5～4.0 cm为宜；排培根最厚处以2.5～3.0 cm为宜；奶培根最厚处约2.5 cm。
2.原料肉修整
将冷却后的胸肋部肉，剔去肋骨，切去乳头和腹膜，修整边缘，成为长20～30 cm，宽15 cm的长方形肉块。
3.腌制
小块肉坯一般不挤血，采用湿腌法腌制。将修整后肉平放在缸内，皮面向下，逐层堆叠，最后一层皮面向上，用石头加压，按100 kg原料肉，用腌制液610 kg，倒入缸中，腌制液面要高出肉面10 cm左右，腌制以5℃为最佳，不得超过12℃，应根据温度、食盐浓度和肉质等确定腌制的时间，一般是每千克肉腌制5 d左右。
4.脱盐及整形
为使培根内外咸味一致，应将腌制后的肉块放入10℃左右清水中浸泡2～3 h，然后整理成方形。
5.干燥
将整形后的肉块挂在通风处风干2～3 d，也可在60℃以下的烘房中干燥2～3 h，达到表面干燥。
6.熏制
将干燥后的肉块，挂在熏烟室进行熏烟，一般采用30～40℃，熏制7～10 h即可，具体时间按贮藏时间的长短而定。
7.水煮
在食用前必须将肉块放入70～75℃水中煮制，具体时间以肉块中心达到62～65℃为宜，当肉中心达到60℃左右时，肉中气体膨胀，肉块上浮，这时，再70～75℃煮30 min，以能达到杀菌和除去部分烟熏味为目的，以上共需24 h。
8.贮藏
水煮后培根，水分含量较高，不宜长期贮存，在常温下，不超过48 h，如在10℃下贮藏，可以保存7 d左右。
（六）产品评分标准
国家标准GB/T 23492—2009对培根品质和卫生质量等详细规定（表2-2-3）。
表2-2-3 培根的感官指标
（七）讨论题
①培根加工中对原料有什么要求？
②培根香味形成的原因是什么？
③试述培根的加工工艺流程及质量调控技术。
实训三 腊肉的加工
（一）实训目的
了解和掌握腊肉的生产工艺流程。
（二）设备及用具
天平（感量0.1 g）1架，烤炉，小腌缸（坛）1，温度计。
（三）原辅料及参考配方
原料猪肉；腌制液的参考配方：肉50 kg，精盐1.5 kg，硝酸盐25 g，白糖2 kg，酱油2 kg，白酒0.9 kg。
（四）工艺流程
原料肉整理→腌制→烘制→包装
（五）操作要点
1.原料肉整理
将猪肋条肉去骨，切除奶脯，切成3 cm宽、36～40 cm长、约0.17 kg重的长条。肉的一端刺一小孔，以便穿麻线悬挂。然后，用40℃温开水洗去浮油，沥干，放入配料腌制。
2.配料
每50 kg修整后肉，用精盐1.5 kg、硝酸盐25 g、白糖2 kg、酱油2 kg、60度大曲酒0.9 kg。
3.腌制
将腊肉坯放入拌料容器中，然后倒入配好的料液，拌和均匀后，倾入腌缸中进行腌制，每隔12 h，上下翻动一次，腌制58 h后，依次穿上麻线，挂在竹竿上（如有余料液，可分次涂擦于肉条表面），稍干后，再烘制。
4.烘制
用烤炉烘制，温度掌握在45～50℃，烘烤过程中要上下调换位置，注意检查质量，以防出现次品，烘烤时间一般为72 h左右。此外，还可用日光曝晒，晚上移入室内，晒数天后，至肉表面出油即可，但如遇阴雨天气，应及时进行烘烤，以防变质。
5.包装
烘烤后肉条，送入通风干燥的晾挂室中晾挂冷凉，等肉温降到室温时即可包装。腊肉一般用防潮蜡纸包装或真空包装，20℃可有3～6个月保质期。
（六）产品评分标准
成品应呈金黄色，味香而鲜美，肉条整齐，不带碎骨，成品率不低于70%。产品感官指标见表2-2-4。
表2-2-4 腊肉感官指标
（七）讨论题
①腊肉加工对原料肉有什么要求？
②腊肉的腊香味形成的原因是什么？
③试述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
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