【摘要】:腌腊制品是指畜禽肉经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,再通过一个寒冬腊月,使其在较低温度下自然风干成熟,形成独特腌腊风味的肉制品。现在统指那些原料肉经过预处理、腌制、脱水和保藏成熟而成的肉制品。我国腌腊肉制品种类很多,主要包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等。咸肉主要特点为:成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,有独特的腌腊风味,味稍咸。
腌腊制品是指畜禽肉经过加盐(或盐卤)和香料进行腌制,再通过一个寒冬腊月,使其在较低温度下自然风干成熟,形成独特腌腊风味的肉制品。现在统指那些原料肉经过预处理、腌制、脱水和保藏成熟而成的肉制品。我国腌腊肉制品种类很多,主要包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等。
1.咸肉类(又称腌肉)
原料肉经腌制加工而成的生肉制品,食用前需经熟制加工。咸肉主要特点为:成品肥肉呈白色,瘦肉呈玫瑰红色或红色,有独特的腌腊风味,味稍咸。常见有咸猪肉、咸水鸭、咸鸡等。
2.腊肉类
原料肉经肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调味香料等腌制后,再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。成品主要特点是产品呈金黄色或红棕色,整齐美观,不带碎骨,具有腊香,味美可口。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉(如四川腊肉、广式腊肉)、腊羊肉、腊牛肉、腊鸡、板鸭、鸭肫干、板鹅、鹅肥肝等。(www.xing528.com)
3.酱肉类
原料肉经食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后,再经脱水(风干、晒干、烘干或熏干等)而加工制成的生肉类制品,食用前需经煮熟或蒸熟加工。酱肉类具有独特的酱香味,肉色棕红。酱肉类常见有清酱肉(北京清酱肉)、酱封肉(广东酱封肉)和酱鸭(成都酱鸭)等。
4.风干肉类
肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。风干肉类干而耐咀嚼,回味绵长。常见风干肉类有风干猪肉、风干牛肉、风干羊肉、风干兔和风干鸡等。
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