畜产品加工业现状及发展趋势指南

（一）我国畜产品加工业现状

我国畜产品资源丰富，由于气候、地理、风俗习惯的不同，各族人民在生产和生活实践过程中创造了多种多样的畜产品加工方法，制成了各种美味的畜产食品。畜产品加工业是联系畜牧生产与人民生活的重要中间环节，新中国成立后，经过70多年的发展，取得了巨大的成就。

我国的肉类和蛋类产量早已跃居世界首位，总体上，我国畜产品生产总量逐年增大。2020年，全国原料肉产量达到7748.38万吨，原料乳产量3440.14万吨，禽蛋产量3467.76万吨，2010年，我国畜禽副产物超过了4000万吨。

畜产品加工程度在提高。我国原料肉加工率已超过15%，原料乳加工率超过50%，原料蛋加工率为4%左右，我国畜禽副产物经过加工的尚不足5%。

加工制品种类和结构也在不断优化。目前，我国肉制品共分10大类，约500种。肉类产品经过几年的结构调整，中式肉制品比重有所提升，中、西式肉制品结构已由过去的40:60调整到现在的45:55。低温肉制品中调理肉制品发展迅速，高档发酵肉制品逐渐兴起。近年来，冷却肉在生鲜肉品中发展非常快。液态乳类和乳粉类总量占乳制品80%以上，其结构约为50:50（按折算成原料乳计）。总体上，适应市场需求的、具长保质期的UHT乳和具保健价值的发酵酸乳发展较快。

加工制品消费结构趋于合理。我国猪肉、禽肉、牛肉、羊肉、杂畜肉的结构比重依次为64:21:8.3:5.1:1.6，向世界原料肉种类结构（40:30:24:5：1）靠近。2020年，全国人均肉类占有量达到55.3 kg，人均牛奶占有量为24.6 kg。畜产品结构的调整，更好地满足了消费者日益增长的多层次需求。

产业规模与成熟度明显提高。近年来，畜产品加工业规模不断扩大，成熟度逐渐提高，企业经济效益得到改善，优势区域分布日趋合理。我国畜产品中肉品和乳品加工工艺技术总体水平显著提升，机械设备和成套生产线国产化率不断提高，部分关键设备依赖进口；禽蛋、畜禽副产品加工技术与装备相对落后。

我国畜禽屠宰加工业已逐渐发展为“规模化养殖、机械化屠宰、精细化分割、冷链流通、连锁销售”的现代肉品生产经营模式。以冷却肉加工和流通为突破口，引进了国外先进的畜禽屠宰分割生产线，在引进和消化国外先进技术的基础上，屠宰工艺技术水平得到迅速提升。我国冷链体系逐渐建立并完善起来，发展低温肉制品的条件逐渐成熟，引进了国外先进技术（如盐水注射技术、滚揉腌制技术）。我国机械装备国产化率不断提高，中等规模企业95%以上的常规设备以国产为主，部分关键设备依赖进口。其中，斩拌机、自动灌肠机、连续包装机、封口打卡机、烟熏炉等设备已实现国产化。虽然在设备性能上与国外同类设备还有一定差距，但成本优势相当明显。

近些年的科技攻关，富含共轭亚油酸（CLA）原料乳生产的营养调控技术，共轭亚油酸牛乳加工技术和牛乳去乳糖技术的研究成果在整体上处于世界领先水平。其他成果包括获得了乳酸菌乳粉生产关键技术，开发了干酪制品及益生菌高端制品，建立了乳制品安全检测技术体系以及开发了免疫乳等新产品。然而，我国乳制品加工设备同世界先进国家相比大约有20年差距，关键设备仍需从国外企业进口。

我国引进了一批具有20世纪80年代初国际水平的蛋制品加工专用设备，进行技术改造。自主研发了系列禽蛋制品加工、监测设备和技术，它们具有很强的实用性，应用前景广阔。我国对畜禽副产品的深加工利用技术的开发才刚刚起步，在超细鲜骨粉工艺技术研究及其产品开发，畜禽血液应用关键技术等加工技术与装备方面具有一定的基础，而高附加值产品产业化技术相对落后。

然而由于我国畜产品加工业起步晚，发展时间短，产业存在一些问题。

结构不够合理，深加工程度相对较低，就肉制品而言，我国生鲜肉品比重过大，加工肉制品（Value-added or enhanced，高附加值）比重仍偏低；生鲜肉品中符合未来消费方向的冷却肉偏低；西式肉制品中高温制品比重偏高，低温制品比重偏低，而且国际上发展比较快的调理肉制品比重更低。我国加工肉制品的发展空间很大，但应注重新技术的应用以适应不断变化的市场。

乳制品同质化严重，品种相对单一。液态乳类制品中常温长保质期UHT乳比重偏大；乳粉类制品中优质奶粉及高端配方奶粉比重偏小；经深加工的功能性乳制品（如功能性酸乳、益生菌酸乳、益生菌乳粉）、干酪、乳油、炼乳等制品少，乳中生物活性物质开发薄弱，高新技术在乳品加工中的应用还有待于进一步普及，特别是中小型企业生产的乳制品较为单一，产品趋于同质化。

蛋制品加工主要表现为技术含量较低、生产率低、规模化小的产品多，高技术含量、高附加值、高生产率、规模化大的产品少；中式蛋制品（传统制品）较多，西式蛋制品（洁蛋、液态蛋、蛋黄酱、方便蛋）相对较少；差异化不明显，缺乏创新。

第一，畜禽副产品主要存在深加工不足，呈现出“企业多而小，产品杂而不精，技术缺乏创新”的特点，主要表现在分离提取技术薄弱，产品得率低，副产品综合利用率不高。

第二，是产品质量不高。肉制品质量不高主要表现在：产品安全危害因子如残留、微生物、添加剂含量等经常超标，包装材料不合格而发生有害物质迁移，非法添加国家添加剂卫生标准目录外物质或超量添加非肉组分或异肉组分，产品出水、出油、氧化、口感差、保质期内涨袋腐败，包装不符合《食品标签法》或相关技术法规、标准规定等。

乳制品质量不高主要表现在：高品质产品所占市场份额小，液态乳制品保质期短，酸奶制品后酸化问题，世界上第一大乳制品干酪在我国生产量极少，乳饮料产品开发过多（蛋白含量低），添加剂滥用，农药、抗生素残留或/和微生物超标。

传统蛋制品产品质量不稳定或质量差，如有些企业仍使用氧化铅等非法添加物质，导致皮蛋的铅含量过高，包泥的产品卫生差，咸鸭蛋加色素染色等。

第三是工程化技术不足。我国畜产品加工领域通过自我研发与引进、消化、吸收，在产品加工方面虽然取得了系列技术成果，引领了行业科技发展，但这些技术成果以单项居多，不仅集成程度低，而且未很好地实现工程化。长期以来，我国科研单位以取得成果为目标，企业则热衷于引进，导致未能通过工程化技术与集成有效解决装备“从无到有，从有到优”的问题，畜产品加工与质量安全控制技术工程化与欧美国家仍存在很大的差距。

第四是质量安全隐患多。通过对我国畜产品产业链安全风险进行调研分析，质量安全存在诸多隐患。以乳品产业链为例，在不同环节受到不同因素的影响程度是不同的。调查结果显示，在乳品全程环节，涉及乳品供应链的危害物预防与控制技术、乳品技术标准、检测监测技术、法律法规、乳品追踪与溯源技术，是影响乳及乳制品质量安全的最重要因素。(www.xing528.com)

（二）我国畜产品加工业的发展趋势

围绕畜产品加工业发展需要，未来畜产品加工发展主要存在如下几个方面趋势。

1.安全质量控制处于主要位置

英国疯牛病、比利时二英事件引起的消费者恐慌，对发生国造成的重大经济损失已引起世界各国政府对畜产品与加工制品的卫生安全质量高度重视，并更加重视畜产品与加工业产品的质量监测。卫生安全质量问题预防等技术管理方法正日趋完善和普遍应用。

2.从源头起系统全面提高畜产品与加工制品的质量

20世纪末，欧美发达国家畜产品加工业科学技术研究已不再局限于加工工艺本身而把研究拓展到畜牧业生产领域及原料生产、加工、流通整个系统。这有力促进了全方位提高畜产加工产品的质量。随着畜牧业发达国家畜产品供过于求问题日趋严重，国际畜产品贸易竞争日趋激烈，消费者对畜产品制品的需求日益多元化，包括畜产品优质生产、产品加工、流通系统规程在内的优质产品与制品生产科学技术体系将得以迅速完善。

3.功能性产品开发技术将得以广泛应用

20世纪在发达国家消费者原料型加工产品消费饱和的基础上，方便、快捷的半成品、预制品生产与方便美味的制品生产在促进发达国家消费者畜产品消费量增长方面起到了巨大作用。20世纪末，多不饱和脂肪酸、卵磷脂、糖苷、膳食纤维、天然抗癌成分等被发现并研究，这为功能产品生产加工技术的形成与应用奠定了基础，成为既可使消费者饱尝美味又无后顾之忧，解决畜产品消费增长减弱的关键手段。21世纪许多国家都将最大程度地应用基因工程、超高压、超滤等现代化高新技术作为提取与强化功能成分的手段，形成应用畜产功能性产品加工技术。

4.生物新技术将成为主要加工手段

20世纪发达国家畜产品加工业发展取得的巨大成就在于高温高压、冷冻耗能加工贮藏方法逐渐失去应用价值，而微生物发酵、生物利用、低热加工得以日益广泛地应用，并且产生了电磁振荡、微波加热、辐照保鲜等节能加工技术方法。这为畜产品加工业实现低能耗、低成本、清洁生产奠定了坚实基础。伴随着各国环境保护意识与措施的加强、健康保健意识的强化，利用基因工程、微生物及生物酶提高产品功能性的加工技术方法及低能耗、低成本、清洁生产的技术方法，将成为各国畜产品加工业科技发展重点。

5.民族性产品现代化加工技术将备受青睐

20世纪是畜产品加工业发达国家向欠发达国家地区输出现代化技术装备的世纪。这一方面缩小了欠发达国家与发达国家在畜产品加工现代生产程度的差距，大幅度地提高了欠发达国家地区畜产品加工、消费的数量与质量，同时也使民族化的产品加工陷入衰落或同化的境地。种类繁多、产品丰富是21世纪世界各国借以增加消费者畜产品消费量的重要手段之一。在此情势下民族性畜产加工制品及加工技术尤其是现代化的民族畜产品加工技术将备受青睐，成为世界各国畜产加工业技术应用的需求热点。

6.产品质量的国家检测认证推介将发挥更大作用

在畜产品消费量增幅减小、功能性产品生产渐多、畜产加工企业在国际国内市场竞争日趋激烈的情况下，企业本身产品质量保证信誉低下；而国家政府检测认证推介客观、公正、有导向性，尤其是有国家信誉保证，信誉与可信度高。实施国家政府检测认证推介对提高国家与生产加工企业产品市场竞争力、购买力大有益处。因此，世界各国将从扩大内需，促进出口角度考虑建立完善并具有国际权威性、客观性质量监督检测认证管理体系，使其发挥更大作用。

7.畜产品加工业将呈现规范化生产发展局面

我国的畜产品加工业是个发展中的行业，在深加工、精加工、综合利用、产品包装、质量和技术含量等方面都将需要依靠科技进步来提高企业管理水平、产品档次和质量，加快向规范化方向发展。

8.产品加工业将呈现一体化、规模化、集团化生产发展格局

我国是畜产品生产加工历史悠久的国家，肉、蛋、奶的发展都已呈现规模，特别是奶类、肉类，现在已有多样化的品种。在漫长的历史进程中，中国还有传统的加工技术，今后要在一体化、规模化发展中，使其尽快地发扬光大，以满足人们对各种产品的需求。目前，除我国用于出口创汇的畜产品与制品呈现一体化、集团化生产格局外，在国内畜产品与制品方面已形成一批畜禽养殖加工为一体的实施多项产品生产加工的产业集团。