实训一 玉米淀粉的实验室提取技术
（一）实训目的
了解淀粉在食品加工中的作用，掌握淀粉提取的原理和关键工艺要点。
（二）原辅料
普通马齿玉米，颗粒饱满、无虫蛀、无霉变；NaHSO3，乳酸，均为分析纯。
（三）设备与器具
浸泡桶，粉碎机，磨浆机，恒温箱，标准筛，离心机，淀粉流槽（自制不锈钢槽，长610 cm，宽8.3 cm，高为2.5 cm）。
（四）工艺流程
原料除杂、称重→玉米浸泡→粗磨→胚芽分离→细磨→过筛→淀粉槽分离→自然晾干→粉碎过筛→成品
（五）操作要点
1.称重
玉米除杂后称取1000 g。
2.浸泡
H2SO3液在受热时易挥发，影响浸泡效果，选择NaHSO3与乳酸混合溶液为浸泡液，能有效缩短浸泡时间，浸泡时间为36 h，浸泡温度为50℃，乳酸和NaHSO3质量分数均为0.5%。
3.粗磨
用粉碎机将浸泡好的玉米破碎成6～10瓣，以利于胚芽分离。
4.胚芽分离
将破碎后玉米置于胚芽分离器中，加入水使胚芽浮在上面，分离出胚芽。
5.细磨
用磨浆机将去胚芽后玉米细磨两遍。
6.过筛
将细磨后玉米浆先过200目和300目细筛，分别洗涤5次，滤液静置3～4 h。
7.蛋白质分离
除去上清液并将沉淀部分比重调整到1.04，然后将其以300 mL/min的速度通过倾斜程度分别为0.015 cm/cm（即每厘米淀粉槽下降的高度）的淀粉槽，留在淀粉槽上的即为分离出的淀粉。
8.淀粉成品
用塑料铲将淀粉从流槽中刮出，置于不锈钢托盘中，于通风处自然晾干，干燥后淀粉粉碎过100目筛，装袋，即为淀粉成品。
（六）产品标准
1.气味
具有玉米淀粉固有的特殊气味，无异味。
2.外观
白色或微带浅黄色阴影的粉末，具有光泽。
（七）讨论题
①亚硫酸浸泡的作用有哪些？
②如何提高玉米淀粉的纯度？
实训二 淀粉粒形态结构的观察
（一）实训目的
利用显微镜观察淀粉粒的形态结构，从而对淀粉颗粒的形状、大小有一定感性认识。
（二）原辅料
（三）仪器与器具
普通显微镜、偏光显微镜、载玻片、盖玻片、接目和接物测微计各一只。
（四）实验方法
（1）在载玻片中间放上少许待观察的试样，然后滴1%碘液盖上盖玻片（注意不使它产生气泡），即可观察此样品。
（2）利用普通显微镜观察上述各种淀粉样品的颗粒形状，并用接目和接物测微计测定淀粉粒的粒径。
（3）利用普通显微镜在较高倍数下观察已用热水处理过的马铃薯淀粉样品，注意其层状结构和偏心轮纹。
（4）利用偏光显微镜观察马铃薯淀粉样品的偏光性。
（五）实验结果分析
1.绘出各种淀粉的颗粒形态。
2.测出各种淀粉的大致粒径分布。
3.绘出马铃薯淀粉的层状结构图和偏光性。
（六）讨论题
淀粉颗粒形态结构与其糊化特性有什么关系？
实训三 淀粉的液化及其液化程度的测定
（一）实训目的
了解淀粉液化的原理和工艺流程，掌握淀粉液化程度的测定方法。
（二）原辅料
玉米淀粉，α-淀粉酶。
（三）仪器与器具
（四）实验步骤(www.xing528.com)
1.淀粉的液化
配制25%的淀粉乳，调节pH值至6.5，加入氯化钙（对固形物0.2%），加入液化酶（12～20 U/g淀粉），在剧烈搅拌下，先加热至72℃，保温15 min，再加热至90℃，并维持30 min，以达到所需的液化程度。液化结束后，再升温至100℃，保持10 min，以凝聚蛋白质。
2.还原糖的测定
（1）原理 样品经除去蛋白质后，在加热条件下，直接滴定已标定过的费林氏液，费林氏液被还原析出氧化亚铜后，过量的还原糖立即将次甲基蓝还原，使蓝色褪色。根据样品消耗体积，计算还原糖量。
（2）试剂
①费林甲液：称取15 g硫酸铜（CuSO4·5H2O）及0.05 g次甲基蓝，溶于水中并稀释至1 L。
②费林乙液：称取50 g酒石酸钾钠与75 g氢氧化钠，溶于水中，再加入4 g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至500 mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
③乙酸锌溶液：称取21.9 g乙酸锌，加3 mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100 mL。
④亚铁氰化钾溶液：称取10.6 g亚铁氰化钾，用水溶解并稀释至100 mL。
⑤盐酸。
⑥葡萄糖标准溶液：精密称取1.000 g经过80℃干燥至恒量的葡萄糖（纯度在99%以上），加水溶解后加入5 mL盐酸，并以水稀释至1 L。此溶液相当于1 mg/mL葡萄糖。（注：加盐酸的目的是防腐，标准溶液也可用饱和苯甲酸溶液配制）
（3）操作方法
①样品处理：称取2～5 g样品，置于100 mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，静置。
②标定费林氏液溶液：吸取5.0 mL费林氏甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中（注意：甲液与乙液混合可生成氧化亚铜沉淀，应将甲液加入乙液，使开始生成的氧化亚铜沉淀重溶），加水10 mL，加入玻璃珠2粒，从滴定管滴加约9 mL葡萄糖标准溶液，控制在2 min内加热至沸，趁沸以每两秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去并出现淡黄色为终点，记录消耗的葡萄糖标准溶液总体积，平行操作3次，取其平均值，计算每10 mL（甲、乙液各5 mL）碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量（mg）（注意：还原的次甲基蓝易被空气中的氧氧化，恢复成原来的蓝色，所以滴定过程中必须保持溶液成沸腾状态，并且避免滴定时间过长）。
③样品溶液预测：吸取5.0 mL费林氏甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，摇匀。控制在2 min内加热至沸，趁沸以先快后慢的速度，从滴定管中滴加样品溶液，并保持溶液沸腾状态，待溶液颜色变浅时，以每秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色褪去，出现亮黄色为终点。如果样品液颜色较深，滴定终点则为蓝色褪去出现明亮颜色（如亮红），记录消耗样液的总体积（注意：如果滴定液的颜色变浅后复又变深，说明滴定过量，需重新滴定）。
④样品溶液测定：吸取5.0 mL碱性酒石酸铜甲液及5.0 mL乙液，置于150 mL锥形瓶中，加水10 mL，预加比预备滴定少0.5～1 mL的标准葡萄糖溶液，摇匀，在2 min内加热至沸，快速从滴定管中滴加比预测体积少1 mL的样品溶液，然后趁沸继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点。记录消耗样液的总体积，同法平行操作2～3次，得出平均消耗体积。
⑤计算：
式中：V0——空白正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL；
V——样品正式滴定消耗的标准葡萄糖溶液，mL；
W——硬糖的质量，g；
V2——测定时吸取的样液体积，mL；
V1——样品液总体积，mL。
3.干物质（固形物）
取样品10 mL于恒重的蒸发皿中，在水浴中蒸干移入100～150℃电烘箱中烘干2 h至恒重（两次称量差不超过0.003 g）。这个量即为干物质（固形物）率（g/100 mL）。
4.DE值
（五）思考题
1.淀粉的液化原理是什么？
2.什么叫DE值和MS值？
实训四 甘薯粉条的加工
（一）实训目的
了解甘薯粉丝的特点，熟悉制作的工艺流程，掌握甘薯粉丝制作的原理及漏粉的操作要点。
（二）原辅料
甘薯淀粉，明矾。
（三）设备及用具
漏瓢、锅、盆等。
（四）工艺流程
甘薯淀粉→打芡→揉面→漏粉条→糊化→老化→挂粉条→干燥→干燥
（五）操作要点
1.制粉芡
用淀粉质量50%的热水将淀粉调成稀糊状，然后再用沸水向调好的淀粉稀糊中猛冲，迅速搅拌，约10 min后，粉糊即呈透明状，成为粉芡。
在粉芡内加入0.5%的明矾，用适量湿淀粉和粉芡混和，搅揉成没有颗粒、不沾手而又能拉丝的软粉团。粉团要柔软，以用指甲在上面划印时，裂缝两边合不拢为宜，此时即可用以漏粉。
2.漏粉
粉条的制作与粉丝不同之处，仅在于漏勺筛眼粗细不同，漏粉丝时粉团要稍稀。将面团放在带筛眼的漏勺上，放在开水锅上，用手在团上轻轻加压。若下条过快，易出现断条，说明粉团过稀。若下条太慢或粗细不均，说明粉团过干，均可通过加粉或加水调整。
3.糊化
粉条入沸水后应经常摇动，以免粘锅底。水温最好保持在97～98℃。漏勺距水面的距离可根据所需粉要细度而定，一般为55～65 cm，高则条细，低则条粗。
4.老化
粉条落到锅中待要浮起时，用竿挑起放入8～10℃中冷却，冷后绕成捆再入酸浆中浸泡3～4 min，捞起用清水漂洗。酸浆浸泡可增加粉条的光滑度。
5.干燥
清洗后的粉条须在晒场挂绳晾晒，晒时要随晒随抖开，力求干燥均匀。冬季晒粉条时，可用自然低温冻干。
（六）产品评分标准
参考NY/T 982—2006。
（七）讨论题
①甘薯淀粉的纯度对产品质量有哪些影响？
②简述影响甘薯粉丝老化的因素有哪些？
[1]陈忠明.面点工艺学[M].北京：中国纺织出版社，2011.
[2]朱珠.焙烤食品加工技术[M].北京：普通高等教育出版社，2006.
[3]李里特，江正强，卢山.焙烤食品工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，2007.
[4]食品加工教研室.焙烤食品生产技术——实验指导讲义.江苏食品职业技术学院，2005.
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