食品加工技术与实训：酸糖化淀粉糖制备方法

（一）淀粉糖的概念

将淀粉用酸或酶加水分解时，根据分解条件可得到组成不同的各种中间产物的混合物。由于这些分解产物的共同特性是溶于水，具有不同程度的甜味，被称为淀粉糖。

淀粉糖化程度：用葡萄糖值DE表示，工业上采用标准碱性铜溶液来测定糖化液的还原性，将测定所得的还原糖量完全当作葡萄糖来计算，占干物质的百分率称为DE值。

DE=[直接还原糖（以葡萄糖计）/总固形物]×100%

DE值越高，甜度越高，黏度越低，吸湿性越低，溶液冰点越低，渗透压越高，结晶性越高，平均分子量越小。

（二）酸糖化机理

1.淀粉的酸水解

完全水解：（H6C12O6）n+NH2O——NC6H12O6

不完全水解：（H6C12O6）n+NH2O——NC6H12O6+麦芽糖+低聚糖

2.酸的催化效能

由于各种酸的电离常数不同，水解能力也不同。若以盐酸的水解能力为100，则硫酸的为50.35，草酸为20.42，醋酸为6.8，亚硫酸为4.82。

3.酸糖化进程中葡萄糖的复合反应

在淀粉糖化的过程中，水解生成的葡萄糖受热和酸的催化影响，能通过糖苷键相结合，脱水生成二糖、三糖和其他低聚糖的反应。与水解反应相反，对生产葡萄糖来说，复合反应是不利因素，因为它影响G的结晶，降低G产率。

4.糖化过程中葡萄糖的分解反应

淀粉水解生成的葡萄糖受酸和热的催化作用，又发生复合反应和分解反应。复合反应是PPT分子通过α-1.6糖苷键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖和其他具有该键的低聚糖类。复合糖可再次经水解转变成葡糖糖，此反应是可逆的。分解反应是葡糖糖分解成5-羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。

（三）影响酸糖化的因素(www.xing528.com)

1.酸的种类和浓度（表1-5-1）

表1-5-1　酸的种类和浓度

酸水解常控制糖化液的pH值为1.5～2.5，酸的浓度不能过大。

2.淀粉乳浓度

淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的复合反应也就越强烈，生成龙胆二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；淀粉乳浓度太低，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发浓缩耗能大。所以调节淀粉乳浓度是控制复合反应和分解反应的有效方法。一般淀粉乳浓度控制在22～24°Bé，结晶葡萄糖则为12～14°Bé。

3.温度、压力、时间

温度、压力、时间的增加均能增进水解作用，但过高的温度、压力和过长的时间，也会引起不良的后果。生产上对生产淀粉糖浆一般控制在283～303 kPa，温度142～145℃，时间8～9 min；结晶葡萄糖则采用253～353 kPa，温度138～147℃，时间16～35 min。

（四）酸糖化工艺

1.间断糖化法

这种糖化方法是在一密闭的糖化罐内进行的，糖化进料前，首先开启糖化罐进气阀门，排除罐内冷空气。在罐压保持0.03～0.05 MPa的情况下，连续进料，为了使糖化均匀，尽量缩短进料时间。进料完毕，迅速升压至规定压力，并立即快速放料，避免过度糖化。由于间断糖化在放料过程中仍可继续进行糖化反应，为了避免过度糖化，其中间品的DE值要比成品的DE值标准略低。

2.连续糖化

由于间断糖化操作麻烦，糖化不均匀，葡萄糖的复合、分解反应和糖液的转化程度控制困难，又难以实现生产过程的自动化，许多国家采用连续糖化技术。连续糖化分为直接加热式和间接加热式两种。

（1）直接加热式　直接加热式的工艺过程是淀粉与水在一个贮槽内调配好，酸液在另一个槽内储存，然后在淀粉乳调配罐内混合，调整浓度和酸度。利用定量泵输送淀粉乳，通过蒸汽喷射加热器升温，并送至维持罐，流入蛇管反应器进行糖化反应，控制一定的温度、压力和流速，以完成糖化过程。而后糖化液进入分离器闪急冷却。二次蒸汽急速排出，糖化液迅速至常压，冷却到100℃以下，再进入贮槽进行中和。

（2）间接加热式　间接加热式的工艺过程为：淀粉浆在配料罐内连续自动调节pH值，并用高压泵打入3套管式的管束糖化反应器内，被内外间接加热。反应一定时间后，经闪急冷却后中和。物料在流动中可产生搅动效果，各部分受热均匀，糖化完全，糖化液颜色浅，有利于精制，热能利用效率高。蒸汽和脱色用活性炭耗量比间断糖化法节约。