玉米浸泡：食品加工中不可或缺的步骤

玉米浸泡是玉米淀粉生产中的重要工序之一。浸泡的效果直接影响以后各道工序的进行以及产品的质量和产量。

1.浸泡的目的和作用

浸泡的目的是为了：降低玉米籽粒的机械牢固性；减轻破碎时对设备的磨损程度；同时通过浸泡又可浸提出籽粒的部分可溶性成分，使皮层、胚芽、胚乳易于分离。浸泡是在亚硫酸水溶液中完成的。亚硫酸水溶液可以：迅速增加玉米皮层膜的透性，使籽粒中的可溶性物质向浸泡液中渗透；可以使被蛋白质网膜包围着的淀粉颗粒易于游离；亚硫酸可钝化胚芽，使之不萌芽，因为萌芽对提取淀粉是不利的；还可以有效地抑制微生物的活动。

2.玉米浸泡的工艺条件

玉米浸泡的工艺条件受许多因素的影响，如温度、时间、亚硫酸水溶液的浓度以及玉米品种等。一般的操作条件为：亚硫酸水溶液浓度0.2%～0.3%，pH值3.5，但结束时亚硫酸浓度将降至0.01%～0.02%，而pH值上升至3.9～4.1。浸泡温度为48～55℃，过低过高都不利于淀粉的提取并影响淀粉质量。浸泡时间一般为60～70 h。

3.玉米浸泡工艺

为了取得理想的浸泡效果，特别是使玉米籽粒中的可溶性成分能最大限度地被浸提出来，需采用合适的浸泡工艺。浸泡通常是在浸泡罐中进行，罐之间的联系及组合方式组成了不同的浸泡工艺。

（1）静止浸泡法　静止浸泡法每个浸泡罐都是一个独立的浸泡单位，互相之间不发生联系。但由于浸泡水中可溶性物质的浓度只能达到5%～6%甚至更低，达不到理想的浸提效果，因此，此法现在一般很少用。

（2）逆流浸泡法（扩散法）　逆流浸泡法把几个或十几个浸泡罐用管路连接起来，组成一个相互之间浸泡液可以循环的浸泡罐组。循环浸泡是逆流进行的，所谓逆流进行，就是将新配制的亚硫酸注入将要浸泡好了的罐内，而依次各罐内的浸泡液浓度不断增加，至最后浓度最大的浸泡液去浸新装入罐的玉米。也就是说，浸泡水中干物质的浓度是沿顺时针方向提高，而玉米粒中可溶性物质含量及单位时间玉米的浸泡程度则是按逆时针方向降低的。这种工艺的特点是在浸泡过程中，浸泡水中可溶性物质的浓度可达到7%～9%，玉米籽粒中的可溶性成分被充分浸提，玉米浸泡液的进一步浓缩也可节约能源，因而采用较多。(www.xing528.com)

（3）连续浸泡法　在逆流浸泡法的基础上，罐内装入的玉米通过卸料门和空气升液器也实现罐与罐之间的循环，并且与浸泡掖的循环方向相反，这样进一步加大了玉米和浸泡水之间可溶性物质的浓度差，可达到理想的浸泡效果。但连续浸泡法设备布置比较复杂。

4.玉米浸泡的要求

浸泡好的玉米籽粒含量应达到40%～46%，籽粒中可溶性物质的含量不高于1.8%，其酸度为100 g干物料用0.1 mol/L的NaOH标准溶液滴定不高于70 mL。

玉米籽粒各组成部分的吸水膨胀情况不同，浸泡后胚芽的含水量为60%，胚乳及其他部分的含水量为32%～43%，胚和胚乳容易被分离。

浸泡过程中玉米籽粒所含的化学成分的比例和含量都发生相应的变化。

5.亚硫酸水溶液的制备

亚硫酸水溶液是通过燃烧硫黄，产生二氧化硫气体并溶解于水中制成的。经浸泡的玉米，用清水洗涤，从浸泡罐的卸料口放出，进入破碎工序。