实训一 豆腐的加工
制作方法
1.原料处理
取黄豆5 kg，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5 h，夏天2.5～3 h。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250 g（每kg黄豆用石膏20～30 g）放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好（以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可）。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆
黄豆浸好后，捞出，按每千克黄豆用6 kg水磨浆，用袋子（豆腐布缝制成）将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，开袋口，再加水3 kg，拌匀，继续榨一次浆。一般10 kg黄豆出渣15 kg、豆浆60 kg左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆
把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。
把烧好的石膏碾成粉末，用一碗清水（约0.5 kg）调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐
豆腐花凝结约15 min内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆（或其他容器）里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20 min，即成水豆腐。
5.制豆腐干
将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10 kg黄豆可制25 kg豆腐干。
实训二 腐竹的加工
（一）实训目的
腐竹是由热变性蛋白质分子依活性反应基团以次级键聚结成的蛋白质膜，其他成分在膜形成过程中被包埋在蛋白质网状结构中。通过本实训使大家了解腐竹加工的现状，熟悉腐竹加工的工艺流程，掌握腐竹制作的原理和揭竹的技术要点。
（二）原辅料
为突出腐竹成品的鲜白，须选择皮色淡黄的大豆，而不采用绿皮大豆。同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆。
（三）设备与器具
豆浆机、恒温水浴锅、恒温干燥箱、蒸煮锅、盆等。
（四）工艺流程
原料→流程→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭竹→烘干→成品
（五）操作要点
1.原料处理
通过筛选清除劣豆、杂质和沙土，使原料纯净。
2.浸豆磨浆
把黄豆放入缸或桶内，加入清水浸泡，除去浮在水面上的杂质。水量以豆子刚好浸没为度。浸豆时间，夏天浸20 min，然后捞起置于箩筐中沥水，并用布覆盖在黄豆上面，让豆片膨胀；冬天若气温在0℃以下，浸泡时可加些热水，浸泡时间30～40 min，浸泡排水后将豆片置于缸或桶内，同样加布覆盖，让豆片肥大。上述过程需8 h左右，即可磨浆。磨浆时加水要均匀，使磨出来的豆浆细腻白嫩。
3.滤浆上锅
把磨出的豆浆倒入缸或桶内，用热水冲浆，加水的比例为1:5，搅拌均匀，然后备好另一个缸或桶，把豆浆倒入滤浆用的吊袋内，不断摇动吊袋过滤浆液。依次进行三次过滤，就可把豆渣沥尽。然后把滤出的豆浆倒入特制的平底铁锅内进行煮浆。
4.煮浆挑膜
这是腐竹制作的一个关键环节。其操作步骤是先旺火猛攻，当锅内豆浆煮开后，炉灶即可停止鼓风，并用木炭、煤或木屑盖在炉火上抑制火焰，降低炉温，同时撇去锅面的白色泡沫。过5～6 min，浆面自然结成一层薄膜，即为腐竹膜。此时用剪刀将腐竹膜对开剪成两半，再用竹竿沿着锅边挑起，使腐竹膜形成条竹状。起锅后的腐竹一般晾在竹竿上。在煮浆揭膜这一环节中，成败的关键有三点：一是降低炉温后，如炭火或煤火接不上或者太慢，锅内温差过大，就会变成腐花，不能结膜，因此停止鼓风后，必须将预先备好烧红的炭火加入，使其保持恒温，有条件的可采用锅炉蒸汽输入锅底层，不直接用火煮浆；二是锅温未降，继续烧开，会造成锅底烧疤，产量下降；三是锅内的白沫没有除净，会直接影响薄膜的形成。
5.烘干成竹
腐竹膜宜烘干不宜晒干，日晒易发霉。将起锅上竿的腐竹膜悬于恒温干燥箱内的烘架上，保持60℃。若温度过高，会影响腐竹色泽。一般烘6～8 h即干。
（六）产品标准
1.色泽
浅黄色至金黄色，有光泽，色泽基本一致。
2.形态
竹状、变条均匀，有空心，允许有少量碎片。
3.香气
具有大豆制品应有的香气，无其他不良气味。
4.杂质
优级品无明显外来可见杂质，无焦煳物；一级品和合格品无明显外来可见杂质。
（七）讨论题
①简述腐竹加工的基本原理。
②影响腐竹成膜的因素有哪些？如何提高生产效率？
实训三 豆腐干的制作
（一）实训目的
豆腐干也称豆腐白干，其生产过程与豆腐基本相似，产品的水分含量比水豆腐小，硬度高。通过本实训使大家了解豆制品加工的现状，熟悉豆腐干的制作流程，掌握豆腐干的制作原理和“点脑”的技术要点。
（二）原辅料
要求使用皮色淡黄的大豆，同时还要注意选择颗粒饱满、色泽金黄、无霉变、无虫蛀的新鲜黄豆。
（三）仪器与器具
打浆机、蒸煮锅、盆、刀等。
（四）工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆及冷却→“点脑”→“蹲脑”→浇制→压制→出包→切块→成品(www.xing528.com)
（五）操作要点
1.大豆浸泡及磨浆
将大豆用水浸泡（春、秋需泡3～6 h，夏季泡1 h，冬季泡5～6 h），加水量3:1，磨浆，过滤，豆浆。
2.点浆
点浆温度为75～80℃，凝固剂用盐卤，大豆：盐卤为20:1。点浆速度较快，这样形成的豆腐脑保水性差，但有利于压制时提高豆腐干的硬度。
3.蹲脑
先静置8～10 min，然后将豆腐脑翻动3次，使一部分黄浆水析出，继续“蹲脑”5 min，然后用吸水管将析出的黄浆水吸出即可。
4.浇制
浇制与豆腐生产相同，只是浇制的厚度较小，一般在5～6 cm。
5.压制
压制的时间为15～30 min，要求压制后豆腐干的含水量在60%～65%。
6.切块
压制后按不同成品的要求切成豆腐白干坯子即为成品。
（六）产品评分标准
1.外观形态
形状完整、厚薄均匀，无焦煳。
2.色泽
具有该产品特有的色泽。
3.风味
咸淡适中，具有该产品特有的风味。
4.杂质
无肉眼可见杂质。
（七）讨论题
①简述卤水和石膏两种凝固剂对制品品质的影响？
②影响“蹲脑”的因素有哪些？
实训四 大豆分离蛋白的提取（碱提酸沉法）
（一）实训目的
通过本实训使大家了解大豆分离蛋白的提取的工艺过程，掌握碱提酸沉法的原理和提取的技术要点。
（二）原辅料
豆粕：用于分离蛋白生产的原料豆粕应是经清洗、去皮、溶剂脱脂、低温或闪蒸脱溶后的低变性豆粕。这种豆粕含杂质少，蛋白质含量较高（45%以上），尤其是蛋白质分散指数应高于80%。蛋白质变性程度低，适于大豆分离蛋白的生产。
HCl、NaOH：皆为分析纯。
（三）设备与器具
（四）工艺流程
原料豆粕→粉碎→一次浸提→粗滤→二次浸提→分离→酸沉→分离→水洗→回调→杀菌→干燥→成品
（五）操作要点
1.选料
2.粉碎与浸提
粗滤与一次分离指的是除去不溶性残渣。低变性脱脂大豆粕先经粉碎机粉碎至通过100目筛，加水与豆粕质量比为9:1，加入稀碱调pH值为7.0±0.1。溶解温度一般控制在15～80℃，溶解时间控制在120 min以内，搅拌速度以30～35 r/min为宜。提取终止前30 min停止搅拌，提取液从滤筒放出，剩余残渣进行二次浸提。
3.湿豆渣进行二次浸提
加入物料质量5～6倍的水，再用稀碱液调pH值至7.0±0.1，于50℃下进行二次浸提，离心分离出豆渣和萃取液。
4.酸沉
将二次浸提液输入酸沉罐中，边搅拌边缓慢加入10%～35%酸溶液，调pH值至4.4～4.6，在加酸时要不断检测pH值，当溶液达等电点时停止搅拌，静置20～30 min，使蛋白质能形成较大颗粒而沉淀下来，沉淀速度越快越好，一般搅拌速度为30～40 min。
5.二次分离与洗涤
用离心机将酸沉下来的沉淀物离心沉淀，弃上清液。固体部分用温水冲洗，洗后蛋白质溶液pH值应在6.0左右。
6.回调
为了提高凝乳蛋白的分散性和产品的实用性，加入5%的氢氧化钠溶液进行中和回调，使pH值达到6.5～7.0，搅拌速度为85 r/min。将分离大豆蛋白浆液在90℃加热10 min或80℃加热15 min，这样不仅可以起到杀菌作用，而且可明显提高产品的凝胶性。
7.干燥
采用60℃热风干燥，至水分含量符合要求。
（六）产品标准
外观呈淡黄色、乳白色粉末，无肉眼可见外来杂质。其他功能性指标可按用户要求确定。
（七）讨论题
①豆粕的质量对产品品质有哪些影响？
②简述大豆分离蛋白具有哪些功能性质？
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