食品加工技术-喷雾干燥豆乳粉技术

豆乳品固体饮料是20世纪70年代以来，世界食品工业中迅速发展起来的一类蛋白饮料，它主要包括豆乳粉、豆乳晶或豆浆粉、豆浆晶等。豆乳品固体饮料就是以豆乳、糖为主要原料，添加其他辅料，经过喷雾干燥机或真空干燥机等方法制得的疏松的、颗粒状或粉末状的制品。

1.工艺流程

大豆→筛选→脱皮→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆浆→（加辅料）营养调配→过滤→高压均质→真空浓缩→除腥→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→装箱、检验→成品

2.操作要点

①对原料除去杂质、脱皮处理后，在磨浆前要进行浸泡，通常将大豆浸泡于3倍质量的水中，夏天浸泡时间为8～10 h，冬天为16～20 h，水温不能超过30～40℃，110℃灭酶处理5 min以去除豆腥味。用7倍体积且温度大于90℃的热水进行磨浆，磨浆后将其中的豆渣分离去除。

②为了提高成品的营养价值与商品价值，在调制缸中按产品的配方和标准要求，将豆浆、风味物质、营养强化剂、赋香剂、稳定剂、乳化剂、甜味料、果汁或其他食品添加剂等加在一起，充分搅拌均匀，并用水调整至规定的浓度。(www.xing528.com)

③均质处理使豆乳与牛乳充分混合，提高分散性，是提高豆乳制品口感与稳定性的关键工序。用来完成豆乳均质处理的设备主要有胶体磨合均质机，均质压力一般采用13～23 MPa，均质温度应控制在70～80℃比较适宜，均质的次数一般以两次效果较好。

④新磨制的豆浆中含有85%～90%的水分，通过浓缩除去部分水分，可大大节约干燥时的能量消耗。从生产实际出发，豆乳粉生产中，基料浓缩后的固形物含量一般应控制在14%～16%，可根据其组成进行适当的调整，浓度过高，基料易成膏状，完全失去流动性，无法输送和雾化，不能正常生产。浓缩温度一般采用50～55℃，真空度80～93 kPa，这样可以尽量避免蛋白质长时间受热变性。

⑤在真空浓缩过程中利用瞬时高温加热消除豆腥味，采用破除部分真空，使真空度下降，豆浆的温度在短时间内上升而达到除腥灭菌的目的，同时又不至于使蛋白质变性。

⑥浓缩除腥后的豆乳进入喷雾干燥阶段。进风温度越高，豆乳粉的含水量越低，其溶解性也越差，且色泽深。一般进风温度控制在150～160℃为宜，排风温度为80～90℃，控制豆乳粉含水量在3%以下。在喷雾干燥法生产豆乳粉过程中，喷雾干燥室内的豆乳粉要迅速连续地卸出并及时冷却，然后进行称量与包装。