食品加工实训：传统豆制品关键技术

传统豆制品生产工艺过程：

大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品

1.清理

选择品质优良的大豆，除去所含的杂质，得到纯净的大豆。

2.浸泡

浸泡的目的是使豆粒吸水膨胀，有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质。生产时大豆的浸泡程度因季节而不同，夏季将大豆泡至9成开，冬季将大豆泡至10成开。浸泡好的大豆吸水量为1：（1～1.2），即大豆增重至原来的2.0～2.2倍。浸泡后大豆表面光滑，无皱皮，豆皮轻易不脱落，手感有劲。

3.磨浆

经过浸泡的大豆，蛋白体膜变得松脆，但是要使蛋白质溶出，必须进行适当的机械破碎。如果从蛋白质溶出量角度看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易溶出。但是磨得过细，大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中，使产品变得粗糙，色泽深，而且也不利于浆渣分离，使产品得率降低。因此，一般控制磨碎细度为100～120目。实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗细度，并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜。采用石磨、钢磨或砂盘磨进行破碎，注意磨浆时一定要边加水边加大豆。磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离，以能够充分提取大豆蛋白质为宜。(www.xing528.com)

4.煮浆

煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程。一方面为后续点浆创造必要条件，另一方面消除豆浆中的抗营养成分，杀菌，减轻异味，提高营养价值，延长产品的保鲜期。煮浆的方法根据生产条件不同，可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行。

5.凝固与成型

凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上，在凝固剂的作用下，由溶胶状态转变成凝胶状态的过程。生产中通过“点脑”和“蹲脑”两道工序完成。

“点脑”是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，形成豆腐脑。豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的。一般来讲豆腐脑的网状结构网眼越大，交织的越牢固，其持水性越好，做成的豆腐柔软细嫩，产品的得率也越高；反之则做成的豆腐僵硬，缺乏韧性，产品的得率也低。

经过“点脑”后，蛋白质网络结构还不牢固，只有经过一段时间静置凝固才能完成，这个过程称为“蹲脑”。根据豆腐品种的不同，“蹲脑”的时间一般控制在10～30 min。

成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内，施加一定的压力，压榨出多余的黄浆水，使豆腐脑密集地结合在一起，成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆制品，不同产品施加的压力各不相同。