实训一 方便面的加工
（一）实训目的
了解方便面加工的工艺流程，掌握方便面加工过程中油炸干燥的原理和操作要点。
（二）原辅料
面粉：湿面筋的含量要求在32%～34%；
水：硬度小于10；
食盐、纯碱：食品级。
（三）设备与器具
（四）工艺流程
原辅料→和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→风冷→成品
（五）操作要点
1.和面
面粉中加入添加物预混1 min，快速均匀加30%左右的28℃的软水，同时快速搅拌，约13 min，再慢速搅拌3～4 min，既形成具有加工性能的面团。
2.熟化
将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、5～8 r/min搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10 min，熟化温度控制在25℃。
3.压片
将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。
工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并具有一定的韧性和强度。
4.切丝成型
面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀速度快，成型网带速度慢，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有的形状。
工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。
5.蒸煮
蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。
工艺要求：糊化后的淀粉会老化，即分子结构又变成β状。因此要尽量提高蒸煮时的糊化度。通常要求糊化度大于80%。
6.油炸
油炸，是把定量切断的面块放入油炸盒中，通过高温的油槽，面块中的水迅速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉进一步糊化。
7.风冷
刚出油炸锅的面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，因此常用几组风扇将其冷却至室温，以便包装。
（六）产品标准
1.色泽
呈该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。
2.气味
气味正常，无霉味、哈喇味及其他异味。
3.形状
外型整齐，花纹均匀。不得有异物、焦渣。
4.烹调性
面条复水后，应无明显断条、并条，口感不夹生、不粘牙。
（七）讨论题
①简述熟化的作用。
②简述油炸干燥方便面和热风干燥方便面的品质区别。
实训二 挂面加工
（一）实训目的
了解挂面加工的工艺流程和实验室加工的操作要点，掌握挂面加工的原理。
（二）原辅料
面粉：挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经“伏仓”处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。
水：一般应使用硬度小于10度的饮用水。
（三）仪器与器具
挂面机、盆等。
（四）工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
（五）操作要点
1.和面
称取100 g面粉，加入30 mL左右的水（加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度宜控制在30℃左右），加入2 g盐。开始和面，和面时间一般为15 min，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。
2.熟化
将面团静置10～15 min，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。
3.压片
一般采用复合压延的方式进行，技术参数如下：
（1）压延倍数 初压面片厚度通常不低于4～5 mm，复合前相加厚度为8～10 mm，末道面片为1 mm以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
（2）轧片道数和压延比 轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50%、40%、30%、25%、15%和10%。
4.切条
切条成型由面刀完成。
5.干燥
挂面干燥与产品质量和生产成本有极为重要的关系。干燥不当会发生酥面、潮面、酸面等现象。
（六）产品评分标准
1.产率计算
产率=（成品面条的质量/原料面粉的质量）×100%
2.感官评价
称取25 g，长度为10 cm的面条在蒸馏水中蒸煮，煮熟后，样品滤干，根据下列指标进行感官评价（表1-2-1）。
表1-2-1 面条的煮制感官评价标准
（七）思考题
1.制作挂面时和面的注意事项有哪些？
2.面条干燥的特点是什么？
实训三 馒头的加工
（一）实训目的
馒头是我国特有的面制发酵食品，在人民生活中占有重要地位。过去，馒头制作多以家庭、作坊为主，生产发展很慢。近年来，随着主食品加工社会化的需要，馒头生产在机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。
通过本实训使大家了解馒头加工技术的发展现状，熟悉馒头的工艺流程，掌握馒头发酵的原理和操作要点。
（二）原辅料及参考配方
1.面粉
一般采用中筋粉，我国馒头专用粉的主要指标如下（表1-2-2）。
表1-2-2 馒头专用粉的指标
2.发酵剂
主要为面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母，也可使用发酵粉，但风味较差。
3.食用碱
即纯碱。
4.水
目前尚未考虑水质对面团发酵的影响，一般用自来水即可。
5.糖
用于制作甜馒头，加糖量5%～10%。
6.面团基本配方（表1-2-3）
表1-2-3 面团基本配方
（三）仪器与器具
和面机、饧发箱、蒸煮锅等。
（四）工艺流程
馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法（新发酵法），前者最具代表性，其工艺流程如下：
原料→和面→发酵→中和→成型→饧发→汽蒸→冷却→成品
（五）操作要点
1.和面
取70%左右的面粉、大部分水和预先用少量温水调成糊状的面种，在单轴S型或曲拐式和面机中搅拌5～10 min，至面团不粘手、有弹性、表面光滑时投入发酵缸，面团温度要求30℃。
2.发酵
发酵缸上盖以湿布，在室温26～28℃，相对湿度75%左右的发酵室内发酵约3 h，至面团体积增长1倍、内部蜂窝组织均匀、有明显酸味时完毕。
3.中和
即第二次和面。将已发酵的面团投入和面机，逐渐加入溶解的碱水，以中和发酵后产生的酸度。然后加入剩余的干面粉和水，搅拌10～15 min至面团成熟。加碱量凭经验掌握，加碱合适，面团有碱香、口感好；加碱不足，产品有酸味；加碱过量，产品发黄、表面开裂、碱味重。
酒酿或纯酵母发酵法的和面与发酵，可采用与面包生产相同的直接法或中和法，由于面团产酸少，不需加碱中和。
4.成型
将面团的定量分割和搓圆，然后装入蒸屉（笼）内饧发。
5.饧发
温度40℃，相对湿度80%左右，饧发时间15 min即可。若采取自然饧发，冬天约30 min，夏天约20 min。
6.汽蒸
传统方法是锅蒸，要求“开水上屉（笼）”，炉火旺，蒸30～35 min即熟。
7.冷却
吹风冷却5 min或自然冷却。
（六）产品标准
1.外观
形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑、灰斑、黑斑、白毛和黏斑等缺陷。
2.内部
质构特征均一，有弹性，呈海绵状，无粗糙大孔洞、局部硬块、干面粉痕迹及黄色碱斑等明显缺陷，无异物。
3.口感
无生感，不粘牙，不牙碜。
4.滋味和气味
具有小麦粉经发酵、蒸制后特有的滋味和气味，无异味。
（七）讨论题
①影响馒头发酵的因素有哪些？
②谈谈馒头工业化生产的优缺点。
实训四 速冻水饺的加工
（一）实训目的
了解速冻面食对面粉特性的要求，熟悉速冻面食的工艺流程，掌握速冻面食加工的原理和操作要点。
（二）原辅料
1.面粉
面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
2.原料肉
必须选用经相关检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
3.蔬菜
要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
4.辅料
糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
（三）设备与器具
（四）工艺流程
原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→包装→低温冷藏
（五）操作要点
1.保持温度稳定
速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
2.面团调制
面粉在拌和时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌和。要根据季节和面粉质量控制加水量和拌和时间，气温低时可多加一些水，将面团调制得稍软一些；气温高时可少加一些水甚至加一些4℃左右的冷水，将面团调制得稍硬一些，这样有利于水饺成形。如果面团调制“劲”过大了可多加一些水将面和软一点，或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状况。调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮，静置5 min左右，使面团中未吸足水分的粉粒充分吸水，更好地生成面团网络，提高面团的弹性和滋润性，使制成品更爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键。
3.饺馅配制
饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水量。通常肉的肥瘦比控制在2:8或3:7较为适宜。加水量：新鲜肉＞冷冻肉＞反复冻融的肉；四号肉＞二号肉＞五花肉＞肥膘；温度高时加水量小于温度低时。在高温夏季还必须加入一些2℃左右的冷水拌馅，以降低饺馅温度，防止其腐败变质和提高其持水性。向绞馅中加水必须在加入调味品之后（即先加盐、味精、生姜等，后加水），否则，调料不易渗透入味，而且在搅拌时搅不黏，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也不入味。加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀、黏稠，制成水饺制品才饱满充实。如果搅拌不充分，馅汁易分离，水饺成形时易出现包合不严、烂角、裂口、汁液流出现象，使水饺煮熟后出现走油、漏馅、穿底等不良现象。如果是菜肉馅水饺，在肉馅基础上再加入经开水烫过、经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可。
4.水饺包制
目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺。水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例等质量问题。包制后的饺子整形后及时送速冻间进行冻结。
5.速冻
食品速冻就是食品在短时间（通常为30 min内）迅速通过最大冰晶体生成带（0～-4℃）。经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内，细胞破裂率低，从而才能获得高品质的速冻食品。同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获得高质量速冻水饺制品。当水饺在速冻间中心温度达-18℃即速冻好。目前我国速冻产品多采用鼓风冻结、接触式冻结、液氮喷淋式冻结等。
6.低温冷藏
速冻好的成品水饺必须在-18℃的低温库中冷藏，库房温度必须稳定，波动不超过±1℃。
（六）产品标准
1.外观
符合饺子应有的外观，形状均匀一致，不露馅。
2.色泽
具有该产品应有的色泽。
3.滋味、气味
具有该品种应有的滋味、气味，无异味。
4.异物
外表及内部均无肉眼可见异物。
（七）讨论题
①影响水饺成型的因素有哪些？
②水饺速冻过程中要注意哪些事项？
实训五 面包的制作工艺
（一）实训目的
①加深理解面包生产的基本原理及其一般过程和方法。
②对于土面包的制作进行探索性试验，观察成品质量。
③了解花色面包成型工艺方法。(www.xing528.com)
（二）设备及用具
调粉机、温度计、台称、天平、不锈钢切刀、烤模、醒发箱、烤箱等。
（三）原辅料及参考配方
花色面包：面包粉5 kg，糖1.2 kg，酵母80 g，黄油300 g，面包改良剂50 g，水2.5 kg，豆沙馅适量，鸡蛋4个，食盐50 g。
（四）工艺流程
调粉→发酵→成型→醒发→烘烤→冷却→成品检验
（五）操作要点
1.调粉
取全部的面粉、改良剂、盐、奶粉、鸡蛋等原料投入调粉机中，开动机器，慢速搅拌，慢慢加水，待形成面团时加糖，均匀后加入酵母，至15 min左右面筋完全析出时加入奶油或油脂，搅拌成面团后待用。
2.发酵
面团置于32～34℃、相对湿度为80%～95%的饧发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃。静止发酵1.5～2.5 h，观察发酵成熟即可取出。
3.整形
发酵好的面团按要求切成每个100 g的面坯，用手搓圆，挤压除去面团内的气体，按产品形状制成不同形式，装入涂有一层油脂的烤模中。
4.醒发
装有生坯的烤模，置于调温调湿箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度为80%～90%，饧发时间为45～60 min，观察生坯发起的最高点略高出烤模上口即饧发成熟，立即取出。
5.烘烤
取出的生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，至面包烤熟立即取出。烘烤总时间一般为15～20 min，注意烘烤温度在180～200℃之间（面火180℃，底火203℃）。
6.冷却
出炉的面包待稍冷后脱出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
（六）产品评分标准
1.理化指标
卫生：表面清洁，内部无杂质。
水分：36%～42%
酸度：pH＞4.2（春、秋、冬三季）pH＞4.5～4.8（夏季）
2.感官指标（表1-2-4）
表1-2-4 面包的感官质量评定标准
（七）讨论题
①面包发酵的原理是什么；如何判断面包团的发酵程度？
②什么是一次发酵法和二次发酵法？试比较两种发酵法的优缺点。
③什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？
实训六 饼干的生产工艺
（一）实训目的
①了解酥类糕点制作的要点与工艺关键
②掌握酥类糕点制作的原理和一般过程；掌握韧性饼干的调粉原理，熟悉其生产工艺和操作方法
3.了解面团改良剂对韧性饼干生产的作用
（二）设备及用具
烤箱，不锈钢面盆（25 cm），砧板，擀面杖，量杯，天平。
（三）原辅料及参考配方
1.酥性饼干
面粉250 g，淀粉7.5 g，小苏打0.75 g，碳酸氢铵0.5 g，糖粉90 g，水25 g，色拉油62.5 g，奶油5 g，鸡蛋3 g，食盐2.5 g，香精1滴。
2.牛油油膏饼干（曲奇饼干）
面粉450 g，淀粉250 g，糖粉260 g，牛油420 g，鸡蛋两个。
3.韧性饼干
面粉564 g；淀粉36 g；奶油72 g；白砂糖195 g；食盐3 g；亚硫酸氢钠0.03 g；碳酸氢钠4.8 g；碳酸氢铵3 g；饴糖24 g。
（四）工艺流程（图1-2-3）
图1-2-3 饼干生产工艺流程图
（五）操作要点
1.酥性饼干
①面粉和淀粉混合均匀，放在案板上开窝。
②将糖、水、小苏打、碳酸氢铵、色拉油、奶油、鸡蛋、食盐等混合均匀，最后加入面粉。
③混合成面团，擀成面片，印制成型：将搅拌好的面团放置3～5 min后，辊印成型印成一定形状的饼坯。
④烘烤：烤温220℃，烘烤3～5 min，至饼干表面呈微红色为止。
⑤出炉冷却包装。
2.牛油油膏饼干（曲奇饼干）
糖粉与牛油搅拌均匀，加入鸡蛋搅拌均匀，再加入面粉慢速打2 min，取出用搅拌机搅拌均匀，装袋挤出再于200℃焙烤20～30 min。
3.韧性饼干
（1）原料预处理
①白砂糖加水溶化至沸，加入饴糖，搅匀，备用。
②油脂溶化（隔水），备用。
③将碳酸氢钠、碳酸氢铵、盐用少量水溶解，备用。
④面粉、淀粉分别用筛子过筛，备用。
（2）面团的调制（总用水120 mL左右）
①将盐水、碳酸氢钠、碳酸氢铵、油脂、亚硫酸氢钠、淀粉、面粉依次加入调面缸。
②将温度为85～95℃的热糖浆倒入调面缸内，开启搅拌25～30 min，制成软硬适中的面团，面团温度一般为38～40℃。
（3）面团的静置 调制好的面团静置10～20 min。
（4）辊轧成型 将调制好的面团分成小块，通过压面机将其压成面片，旋转90°，折叠再压成面块，如此9～13次，用冲模冲成一定形状的饼干坯。
（5）焙烤冷却
①将装有饼坯的烤盘送入烤炉，在上火160℃左右，下火150℃左右的温度下烘烤。
②冷却至室温，包装。
（六）产品评分标准（表1-2-5）
表1-2-5 酥性饼干感官评分标准
（七）讨论题
①为什么酥性饼干烘烤时采用高温短时烘烤？
②影响酥性饼干组织状态的因素有哪些？
③为什么奶油饼干面团须保持温度在30～36℃？
④针对制成的产品，结合所学所知的知识，综合分析产品的质量，并对产品存在的问题提出改进方案。
实训七 蛋糕制作技术
（一）实训目的
①了解戚风蛋糕生产的一般过程、基本原理和操作方法。
②了解裱花蛋糕装饰材料的调制原理、方法学习用调制的鲜奶膏进行简单装饰。
③掌握烤炉和转盘的使用方法。
（二）设备及用具
打蛋机、台称、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、小勺、裱花袋、裱花嘴、刀等。（三）原辅料及参考配方
A：细糖150 g；水200 g；色拉油200 g；
C：蛋黄325 g（1100 g鸡蛋蛋黄）；
D：蛋白750 g（1100 g鸡蛋蛋白）；
E：细糖400 g；盐5 g；塔塔粉10 g。
（四）工艺流程
（五）操作要点
①A拌匀，B过筛后加入拌匀，再加入C拌匀。
②D快速打至湿性发泡，加入E，继续打至干性起发；状态：挑起成弯曲鸡尾状。
③取1/3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白中拌匀。
④倒入烤盘刮平，入炉以上火180℃，下火150℃烤20～30 min（冷却后可以抹奶油或果浆捲起）。
⑤将蛋糕取出，冷却透。
⑥将经过解冻的植物脂倒入打蛋机中用中速搅打，时间10～20 min。
⑦将冷却后的蛋糕，切成大块，放在裱花转盘上，把打好的适量鲜奶膏涂于蛋糕表层。
⑧在少量的膏体放入少量的红色色素，搅拌均匀，装入已放入裱花嘴的裱花袋中，进行图案裱花。
（六）产品评分标准（表1-2-6）
表1-2-6 蛋糕的感官质量评定标准
（七）讨论题
①为什么打蛋时不能接触油、盐和洗涤剂？
②打蛋时间不能太长，为什么？搅好的浆料应尽快装模，尽快烘烤？
③为什么在制作戚风蛋糕时要添加塔塔粉？
④打蛋白膏时有什么注意点？
实训八 西点制作技术
（一）实训目的
①掌握油酥类西点制作原理和技术。
②了解清酥西点和混酥西点的区别。
（二）设备及用具
台称、天平、面板、刮刀、走锤、切刀、甩子、烤盘、烤箱。
（三）原辅料及参考配方
水皮：面粉250 g，糖125 g，猪油18.5 g，鸡蛋25 g，水68 g。
油心：面粉125 g，猪油110 g，黄油110 g。
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.水皮
面粉开窝，将糖、猪油、鸡蛋、水调匀，再和成面团。
2.油心和制
面粉、猪油、奶油和成面团放入冰箱。
3.包油心
水皮面团擀成长方形，放入盘中，将油心均匀抹在上面，放入冰箱冻30 min，取出，两端对折，再叠成四层，再重复以上操作两次成四、四、四折叠法，放入冰箱待用。
4.成型
（1）千层酥 将面块擀成0.6 cm厚，切成方块，包入莲蓉（对折包），表面抹面蛋黄。
（2）蝴蝶酥 将清酥面团擀薄（0.5 cm厚），均匀撒上白糖，轻轻压实，两边向中对折，再重叠成蝴蝶型，放入冰箱冻硬后切片，放入烤盘。
（3）清酥风车 将清酥面团擀成0.5 cm的正方形状饼，用刀将饼按平均8份切，注意圆心部位不要切透，形成8片，然后每隔一片，将角向中心折叠，在中心按紧，形成风车状，备烤。
（4）清酥领结 取出清酥面团，擀成长10 cm、宽5 cm、厚0.5 cm的长方形，用筷子夹住长边中间部位，向中心收，形成蝴蝶结状，备烤。
（5）清酥螺丝卷 清酥面团擀成长10 cm、宽1～2 cm、厚0.5cm的长方形面片，然后固定以长端，手持另一端向一个方向旋转形成螺丝状，备烤。
5.烘烤
200℃下烤制表面金黄色为止。
6.冷却
取出烤盘后，于室温下冷却即为成品。
（六）产品标准（表1-2-7）
表1-2-7 西点产品感官评价标准
（七）讨论题
简述清酥面团与混酥面团的区别。
实训九 广式月饼的制作
（一）实训目的
①了解月饼辅料的制作方法。
②掌握浆皮糕点制作的原理、工艺流程和操作方法。
（二）设备及用具
烤箱、烤盘、面板、印模、砧板、台称、天平。
（三）原辅料及参考配方
皮料：糖浆280 g，面粉400 g，植物油107 g，碱水4.8 g。
碱水制作配比：水100 g，碱粉25 g，小苏打0.17～0.95 g。
注：碱粉和小苏打用开水溶解冷却后使用。
馅料：枣泥、豆沙、水果等馅料适量。
（四）工艺流程
（五）操作要点
1.和皮
糖浆加碱水搅拌5 min，再加油搅拌3 min，加面粉（先放一半搅拌10 min，再加另一半搅拌），和好后盖包装袋（保鲜膜）放5～6 h。
2.馅料
枣泥、豆沙、水果。
3.皮料、馅料一般比例为32:68，在本次实训中皮料称25 g，馅料称55 g。
4.包制
将皮面放在左手心，馅料团用右手指抓住，两手协调向前转动，一边转一边挤，到快包住时左手握住面皮，两手向后转动，用右手虎口封口。
5.印制
（1）木质模具 印制前将坯面粘上生粉，以防粘连，左手拿印模，右手大拇指下的大肌用力按下，再按平，换右手拿模，在板上印模左右各敲一下，再翻转印模，使月饼向下，再敲一下，月饼就落在手心，放入烤盘中。
（2）塑料模具 将包好的半成品揉成圆形放在烤盘内，用模具直接印制即可。
6.烤制
在200℃温度下烤制发黄时，取出涂蛋液，再烤制金黄色出炉冷却。
（六）产品标准（表1-2-8、表1-2-9）
表1-2-8 广式月饼感官要求
表1-2-9 广式月饼理化指标
（七）讨论题
①广式月饼制作的技术关键是什么？为什么？
②皮料制作时加碱水的作用是什么？
③月饼糖浆熬制时，为什么必须放入柠檬酸？
④简述糖浆熬制的基本原理。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
