在西点的制作各工序中混料和熟制是对产品品质有重要影响的关键工序，成型和装饰是提高产品感官及商品性的重要技术。
（一）混料
1.面团的调制
（1）油酥面团 其常见配方中油脂与面粉之比为1:2。调制时，将油脂加入面粉中，搅拌即成。这种面团一般不用来单独制成产品，而是用作酥层面团的夹酥。在调制时，应注意将面粉与油脂充分拌匀。
（2）松酥面团 松酥面团由油、糖、蛋和面粉混合而成，有重油、轻油之分。
重油面团不用疏松剂，轻油面团要加入疏松剂。这类面团不需过分形成面筋，甚至不需要有较好的团聚力。拌料时先将油、糖、蛋、疏松剂等调制均匀，呈乳化状后再拌入面粉。夏季拌料要防止起筋，往往不等干粉拌匀，就采用分块层叠的方法便于油将面粉浸透。此类面团应尽量少擦，尽可能缩短机调时间，面团呈团聚状即可。总的来说，面团要可塑性好、不起筋、内质疏松、宜硬不宜软，拌好后抓紧成形。
（3）水油面团 水油面团由油、水与面粉混合调制而成，此类面团具有一定的筋性和良好的延伸性，大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅。此类面团调制时要注意：当水与油不易混合时，可先投入少量面粉搅成薄浆糊状。开始用温度为90℃左右的水，当全部面粉投入时，宜用温度为60～70℃的水。调制时，部分面筋变性可降低面团的弹性，使之有延伸性；部分淀粉糊化可使制品表面光洁。面团调好后，包酥时间不宜超过2 h，应抓紧时间使用。
（4）筋性面团 筋性面团即水调面团。此类面团不用油而只用水来调制，其特点是筋性较强，从延压成皮到搓条都不易断裂。此类面团一般用于油炸制品。调制时，搅拌时间较长，多揉使面团充分吸水起筋、紧实而软硬均匀。一般调好后的面团需静置20 min左右，以便减少弹性，便于搓条或延压。
（5）糖浆面团 糖浆面团又称浆皮面团，是用蔗糖制成的糖浆（或用饴糖）与面粉调制而成。也可采用拌糖法调制面团，即将蔗糖加水混合后即调入面粉中，这种面团既具有一定的韧性，又有良好的可塑性，成形时花纹清晰。在调制面团以前应先将糖浆熬好旋转数日后使用，以利蔗糖转化。此类面团还使用碱水，其与油起皂化作用，使面团具有可塑性，便于印模。碱水的配制一般为碱粉10 kg，小苏打0.4 kg，沸水50 kg，溶解冷却后使用。此类面团不宜久放，否则会由软变硬、韧性增加、可塑性减弱，最好在30～45 min内用完。
2.面糊
面糊又称蛋糕糊、面浆。在制各式蛋糕、华夫等时，都按一定配方将蛋液打入打蛋机内，加入糖、饴糖等充分搅打，使呈乳白色泡沫状液体，当容积增大1.5～2倍时，再拌入面粉，拌匀即成面糊。调制面糊时打蛋为关键性工序，打蛋的时间、速度一般是随气温的变化而变化。气温高，蛋液黏度低，打蛋速度可快一些，时间短一些；气温低，蛋液黏度高，打蛋的速度可慢一些，时间长一些。打蛋机的转向应一致，否则达不到面糊的质量要求。
（二）熟制
1.烘烤熟制
要掌握好炉温与烘烤时间的关系，一般炉温高，时间要缩短；炉温低，则延长时间。同时要求进炉时温度略低，出炉温度略高，这样有利于产品胀发与上色。应根据不同品种，饼坯的大、小、厚、薄、含水量，灵活掌握温湿度的调节。烤盘内生坯的摆放位置及间隙，根据不同品种来确定，一般烘烤难度大的距离大一点，反之小一点。
2.蒸煮熟制
产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满蒸汽时，才将生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。
3.油炸熟制
油炸时，应严格控制油温在250℃以下，并要及时清除油内杂质。每次炸完后，油脂应过滤，以避免其老化变质。为保证产品质量，要严格控制油量与生坯的比例，每次投入量不宜过多，同时要及时补充和更换炸油。
（三）成型
1.印模成形
常用的模具有木模及铁皮模两种。木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。
为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。
2.手工成形
手工成形是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。
（1）和 和面是制作面点的第一道工序，是在面粉中加入水或者其他物料进行混合的过程。面团的性质概括起来有两种，第一种是让面筋充分形成的面团，和面时先加水，且加水充足；第二种是面团加水少，是阻止面筋形成的面团。加糖、油多，后加水，且和面时间短，配料混合均匀后，拢合在一起，用手摁一摁，稍揉几下成为面团。
（2）揉 揉是制作面包的基本动作，把一块不成型的面团经双手的揉制把面团揉紧、揉光、揉圆。例如揉大面包剂，将750 g一个的面剂，双手各握一个，两个面剂相向用掌跟压住面剂的一端，双手同时向前揉搓，向后叠回，经前后反复揉叠六七下，使面剂光滑部分越来越多，逐渐变圆，收口集中变小，最后把收口压紧向下，立放在木板案子上饧发，待装模成型。
（3）擀 擀是以排筒或擀面杖作工具，将面团延压成面皮。擀面过程要灵活，擀杖滚动自如。在延压面皮过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。用力实而不浮，底部要适当撒粉。擀的基本要领是：擀制时应干净利落，施力均匀；擀制的面皮表面平整光滑。
（4）打 是一种用力气的基本功，主要是手腕子的功夫。如打奶油、打蛋清等。
（5）卷 卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。卷的基本要领：被卷坯料不宜放置过久，否则产品无法结实。卷蛋糕卷，将烤熟的胎坯，扣在操作台上，抹好果酱，双手用力协调把胎坯卷起来，既不能有空心，又要粗细均匀一致。卷螺丝转，将擀好的清酥面团，用花刀切成面条，左手拿起面条的一端，右手转动着铁筒模子，双手配合一致，把面条卷在模子上。
（6）捏 是一种具有艺术性的手工操作方法，如制作花式糕点，需要手工捏制的装饰品点缀，制水果排边，需要手工捏成花纹。马子畈是一种比较高级的半成品原料，用它可以捏成香蕉、橘子、桃、苹果等水果形状，还可以捏成熊猫、山猫、小兔子等小动物的形状，既可捏成空心的，也可捏成包馅的。
（7）挂（挂皮） 是西点制作中的最后一道工序，技术性很强。挂皮就是表层的装饰，如巧克力气鼓、糖皮酥饼、糖皮蛋糕等，都是把风糖加温后挂在上面。如制水果蛋糕、水果排、挂冻粉皮，要求光亮，透明，均匀，速度快。
（8）抹 抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀、平整光滑的过程。
（9）调 调配颜色、调制口味、调剂稀稠、调剂温度等。
（10）挤 是美化装饰的重要手段（法），要把挤的技术掌握到熟练程度，达到运用自如，挤什么像什么，挤的形象逼真，挤得规格均匀，需要初学者苦练。
（四）装饰
1.西点装饰设计
包括装饰类型和方法的确定，图案与色彩的构思以及装饰材料的选择。
（1）装饰类型和方法的确定 针对消费者或产品特性要求，确定采用简单装饰，图案装饰还是造型装饰，以及采用装饰方法类型及先后顺序。
（2）图案及色彩的确定 图案有对称与非对称，规则与非规则之分，图案要求简洁、流畅，不过于繁杂，即使是非对称图案也要注意布局的合理、得体和错落有致，切忌杂乱无章。色彩运用上力求协调、明快、雅致，不要过分艳丽，甚至俗气。色彩尽量利用原料本身的色泽，如新鲜蛋白糕的白色，奶油膏的黄色，烤果仁的褐黄色，巧克力的棕色及水果的天然色泽。西点的颜色一般不宜超过三种，颜色不在于多而在于搭配。搭配方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。如白色奶膏上点缀红色的草莓或深棕色的巧克力，可形成鲜明的色调反差。而黄色奶膏如配以和它颜色相近的橙色橘瓣或褐黄色果仁，则能给人以色调柔和，舒适的感觉。
（3）装饰材料的选择 根据装饰图案和色彩及产品档次的需要，合理选择装饰材料。
2.装饰类型
（1）简易装饰 属于用一两种装饰料进行的一次性装饰，操作较简单、快速，如在制品上撒糖粉，摆放一粒或数粒果干或果仁，或在制品表面裹附一层巧克力、方登等，仅使用馅料的装饰也属于简易装饰的范畴。
（2）图案装饰 这是西点最常用的装饰类型，一般需要使用两种以上的装饰料，并通过具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。
3.装饰料与馅料的制作
（1）果酱馅料 果酱是西点最普通、最常用的馅料，在西点制作中可起粘接作用。熬制果酱时不可用铁锅，以防果酱颜色变黑。做点缀使用的果酱，不可随意搅动，以防果酱返砂不亮。如果返砂不亮，可再次上火熬开，使果酱的亮度还原，如水果酸味不足，可添加酸，含果胶少的水果添加琼脂。
草莓糖酱：鲜草莓（5000 g）→去蒂→洗干净→入锅加入白糖（3500 g）→上火熬→木搅板不停搅动，防止煳锅底→熬制变稠→120℃时→撤离火源→晾凉使用。
苹果糖酱：苹果（5000 g）→洗净去皮、核→入锅加水（1000 g）加白糖（3500 g）→上火→木搅板不停搅动→变稠→离火→晾凉。
杏仁沸水浸泡10 min→去皮→凉水洗净→500 g湿杏仁，放入800 g糖粉→轧成细泥即可，如果发现出油现象，可适量加入些糖粉或稍加点水。
用途如下。
①做馅心：加工可粗略点，如月麦点心，马可畈大圈的馅。
②挂点心面：擀成薄片，如马子畈蛋糕，马子畈排条。
④调色时能加入色粉，揉搓均匀使用，不能加入色水，以防影响其软硬。
⑤使用时，为防粘连可使糖粉代替薄面使用。
（3）蛋奶糊与凉类饮料
①吉士包料：吉士又称淇淋、忌淋、结淋、黄酱子、黄少司、黄酱、牛奶黄酱子、牛奶黄酱膏等。
配方：牛奶500 g，白糖100 g，鸡蛋黄3个，淀粉50 g，香兰素1 g。
工艺：淀粉，白糖，鸡蛋黄→入锅→100 g牛奶→用甩子搅拌均匀→浆糊→其余的牛奶加入另一处锅内烧沸，冲入浆糊内，边冲边加牛奶，边用甩子搅拌（不可有疙瘩）→牛奶全部冲完后，搅拌均匀再次上火搅拌煮沸，离火放入香兰素。
制可可黄酱子时，在制浆糊时加入25 g可可粉，过箩后倒入浆糊锅内，搅拌均匀。制咖啡黄酱子，在制浆糊时加入25 g速溶咖啡入浆糊搅匀。
②柠檬冻馅料：
配方：水1000 g，糖450 g，鸡蛋4个，奶油60 g，淀粉160 g，4个柠檬的皮与汁。
制法：少量将淀粉调制淀粉乳，糖放入剩余水中加热煮沸冲入淀粉乳中不断搅拌，加入将蛋液，柠檬皮（切碎）和柠檬汁混匀加入奶油搅匀。
（4）糖霜类装饰料 糖霜类装饰料的基本成分是糖和水，糖在制品中多呈细小的结晶状态，如添加其他成分如蛋清、明胶、油脂、牛奶等制成不同品种。使用时采用浸蘸，涂沫或挤注等方法对西点进行装饰。
①方登装饰料：又称粉糖、白马糖、风糖、白马糖膏、返砂糖、马牙糖。(www.xing528.com)
配方：白糖5000 g、水2500 g、醋精10 g。
制法：糖+水→煮沸→糖浆煮到115℃→糖浆倒入大理石板上→冷至40℃，用木搅板来回搅动，变稠、变白，成为较硬的团块→放入盆中湿布盖好，随时取用。
注：
a.用时可用水浴温化（＜38℃）如需降低其硬度，可加入少量糖浆（6份水，1份糖配成糖液煮沸而成）。
b.熔化时加入适量可可粉，即可成为巧克力方登，可加入少许色素和香精。
c.此糖呈膏状，洁白细腻，可挤抹，挂在西点表面。
d.将方登（1780 g）温化后加入奶油1000 g，炼乳165 g就成了富吉装饰料。
②糖皮：又称札干，细腻洁白，可塑性好。用札干捏制人物、动物、花鸟、鱼虫和各种装饰品，形象逼真，坚韧结实，摆放时间长，不走形，不塌架。
配方：糖粉500 g，结力片（明胶）20 g。
制法：结力片加50 g水泡30 min，泡软、泡透→挤出多余水分→碗放入盛有热水的盆内，使结力片受热溶化→糖粉过箩放入石板内，开窝→把溶化的结力片趁热倒入圈内，用手揉搓均匀，呈面团状，然后装入塑料袋内保存使用。
注：
a.制成的造形放在干处，不能受潮，不能溅上水。
b.加色只能加入色粉。
c.结力片浸泡时，控制好吸水量，太多则札干没劲，没韧性；水分太少，札干韧性太大，揉搓不开。
③糖水：
配方：白砂糖1000 g，凉水500 g，白兰地酒适量。
制法：糖+水→入锅→上火烧沸，用木搅板抄底搅拌→糖全部溶化→停止搅拌，糖水煮沸后→离火→过滤→凉后加入白兰地酒待用。
注：
a.清蛋糕坯上刷一层糖水，使蛋糕松软可口。
b.烘烤点心刚出炉时，趋热在表面刷一层糖水，增加美观程度。
（5）膏类装饰料 膏类装饰料是一类光滑细腻，具有一定可塑性的软膏，常用于西点的裱花装饰，还可用于馅料和粘接用。主要有油脂型（如奶油膏）和非油脂型（如蛋白膏）两类，各种膏类装饰料使用时均可根据需要加入可可粉、咖啡、果仁、色素、香精等。
①蛋白膏：又称麦丽、烫蛋白、烫蛋白糖膏。
配方：白糖1250 g，凉水700 g，鸡蛋清500 g，香兰素1 g。
制法：熬糖浆：糖+水→上火熬制小拔丝130℃。
打蛋清：蛋清→入锅，糖浆快熬好时开始抽打蛋清，先慢后快，打至膨松呈雾状时止。
冲浆、调味：把熬好的糖浆趁沸腾冲入膨松体的蛋清内，先慢后快，边冲边搅，冲完后将蛋清打发，放入香兰素，搅均匀。
②黄油酱：又称布代根、黄油膏。
配方：黄油500 g，糖水500 g，香豆素1 g。
制法：黄油→入盆→加热化软→用甩子搅松变白→陆续加入糖水，边加边搅，每加入一次都要把黄油糖水搅均匀细腻，糖水全部加入后放入香兰素，搅匀即可。
（6）果冻 又称为冻胶，是一种凝胶加热时熔化，冷却时凝结成冻，用于西点装饰，粘接和上色，也可挤出各种图案，光亮美观。
配方：水1000 g，凉粉20 g，糖1000 g，醋精2 g，香精适量，食用色素适量。
制法：冻粉+凉水洗净、泡软→去余水→入锅加水上火煮沸→冻粉全部溶化，再把糖和醋精放入→煮沸撤离火源→加入色素和香精→晾凉。
4.装饰时色彩的认识
色彩是由于光的作用而产生的，各种物体因吸收和反映光量的程度不同，因而呈现出不同的、复杂的色彩观象。一般说来光由红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七种色光混合而成，这七种色光，称为标准色，色光反映在物体上，被物体吸收，并反射出剩余部分，这就形成了人们肉眼所见的色彩。
（1）色彩的形成
①固有色：指物体本身在自然光线下的色彩，如蓝天、白云、绿树等，物体的固有色在柔和光（如间接光）下色感强，在强光（如直接光）或微光下则显得弱，在距离视点近处较鲜明，而距离视点远处则显灰淡。
②光源色：由于光的照射，引起物体受光面的色相变化，产生光源色。物体受光面的色彩一般是光源色和固有色的间色。如日光下的绿树，受光面倾于黄白，暗部倾于青黑。
③环境色：物体的光源色、固有色互相影响而形成物体色彩的变化称为环境色，这种变化在物体的暗部尤为明显。
任何物体都具有固有色、光源色和环境色几个成分。它们之间又互相影响，造成物体色彩的复杂变化。其中光源色主要影响物体明部色彩的变化。环境色主要影响物体暗部色彩的变化。
（2）色彩的种类
①彩色：红、黄、蓝等。
②无彩色：黑、白、灰等。
（3）冷暖色
①冷色：指绿、蓝等色彩，给人寒冷沉静的感觉。
②暖色：指黄、红、紫等色彩，给人温暖热烈的感觉。
③中性色：指介于冷色和暖色之间的一些色彩。
（4）色的知觉与感情 画面上色彩的不同安排、组合，可以给人不同的感受，引起不同的感觉和联想。
①色的对比：同时对比，同一时间内，几种颜色并置在一起相互影响，在色相、明度、色度方面所产生的异样现象；继续对比，即先看一色，再着另一色所形成的对比现象。如先看一会红色，再看黄色，那么黄色就添了红色的补色——绿色，而成了“绿色感觉的黄色”。
②色的前进与后退：不同的色彩，会给人以前进或后退的感觉。一般来说，亮中的暗色，暗中的亮色，灰中的鲜艳色彩往往前倾；而冷色、暗中的暗色，灰中的暗色给人后退的感觉，称为后退色。
③色的膨胀和收缩：如将等大的色块，分别放在黑、白纸上，就会显得黑底的白色块比白底的黑色块为大。
④色彩的感情：人们对蓝色类总感觉冷，对红、黄、橙等总感觉暖；对淡色总感觉轻；对深色总感觉得重；而对绿色、紫色总感觉轻重适中，冷暖平衡。
（5）色彩的一般应用
①色彩的调和与变化（图1-2-2）：
a.三原色：红、黄、蓝是颜料的三原色，它们能调合出其他色的基本色。但其他颜色不能调合成红、黄、蓝。
b.间色：又叫二次色，三原色中任何两色相加即成间色，如红加黄成橙色，黄加蓝成绿色，蓝加红成紫色。
c.复色：又称再间色，三次色，由两个间色或一个原色和黑色浊色混合而成的第三次色，如橙加绿成黄灰色；绿加紫成青褐色等。
由于黑色实际上是含有一定比例的红、黄、蓝，所以黑色加入某种原色，同时可以得到上述的黄灰、青褐、红褐等复色。
d.补色：又称余色。凡两种色彩相互调和，能成为黑色的即互为补色。由于红与绿、黄与紫、青与橙调合均可成为黑色，因而，红与绿、黄与紫、青与橙都互为补色。
e.黑白色：属于无彩色。任何色如果混合黑色或混合了红、黄、蓝三色，色彩都会变暗变灰。同时任何色混合了白色，色彩也会产生不同程度的变化，如红加白可调成浅红、淡红、绿加白可调成淡绿、浅绿等。
图1-2-2 色彩的调和与变化
②色彩的一般应用方法：
a.对比：指将不同的色互相映射，使各自的特点更鲜明、更突出，给人更强烈的感受。色相对比、冷暖对比，明度对比，彩度对比，冷色间衬暖色，暗色围衬亮色等。
免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。
