西式面制品加工技术原理-食品加工技术与实训成果

各类西式面制品的制作工艺虽有不同，但总的工艺流程仍大致归纳为：

原料准备→混料（面团和浆料调制）→成型→熟制→冷却→装饰

（一）原料的准备

1.面粉

小麦面粉是生产的主要原料之一，常用的有特制粉和标准粉两种。小麦面粉的食用品质（物理和化学特性）对糕点食品的质量有极大的影响，不同品种和质量的糕点食品要求使用品质特性不同的面粉。按糕点的种类和质量要求，选用不同适应性的专用面粉。面粉中的蛋白质在糕点制作中起着重要作用。糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%～10.0%和22.0%～25.0%范围。

2.油脂

油脂也是生产的主要原料之一，在糕点中使用量较大，其主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。油脂的多少对糕点质量的影响很大，不同的用量、不同的种类，产生的效果也不一样。糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同的焙烤产品应选用不同的烘焙油脂。

3.食糖

食糖是生产的主要原料，绝大多数糕点中都使用食糖。糖可以改变糕点制品的色、香、味和形态。糖还是面团的改良剂，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积膨大，并能调节面筋的胀润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点储存期。糕点生产中用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等，此外，还有饴糖、液体葡萄糖、蜂蜜和淀粉糖浆。生产中有时需自制转化糖其制作方法是：把糖和水加热到108～110℃，加入柠檬酸等物质可促进糖的转化。注意在制作转化糖时，糖浆未冷却前大力搅动操作会极易导致糖浆返砂。

4.蛋品

蛋品是制作的辅助原料，对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。蛋品的特性对糕点影响很大，其起泡性有助于增大制品体积，其乳化性可使油与水混为一体。制品中加入适量的蛋清或以蛋液刷面，还可起到上色作用；对酥性糕点可起到粘连作用。糕点中常用蛋品主要为鸡蛋及其制品。生产中多以鲜蛋为主，对鲜蛋的要求是气室要小、不散黄。

5.乳品

乳品在制作中主要作用为增加营养，并使制品具有独特的乳香味。在面团中加入适量乳品，可促进面团中油与水的乳化，改善面团的胶体性能，调节面团的胀润度，防止面团收缩，保持制品外形完整、表面光滑、酥性良好，同时还可以改善制品的色、香、味、形，提高制品的保存期。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等，其中，以奶粉使用较多。

6.果料

在西点中果料是极重要的辅料，少数品种还以果料为主要原料。果料的加入提高了糕点的营养价值及风味。西点中常用的果料有花生仁等各种果仁、果脯、果干、红枣、糖玫瑰、青梅、山楂、樱桃等。

7.其他辅料

其他辅料主要包括调味剂（如食盐、味精、柠檬酸、酒等）、香料、色素及营养强化剂等。在应用时，要根据不同的糕点品种进行选用，并要注意用量符合国家规定的标准。另外，水是生产的重要原料，应透明、无色、无异味、无有害微生物、无沉淀。根据不同品种可适当使用不同温度的水，如开水、热水、温水、冷水等，以制出不同特点的产品。

（二）混料（面团和浆料的调制）

面团和浆料是原辅料经混合、调制成的最终形式。

1.类型

（1）面团　由面团加工的品种有面包、帕夫酥皮点心、甜酥点心、部分饼干等。面团又因面筋蛋白、油脂和糖含量不同具有不同的特点。面包面团面筋蛋白质含量高，糖油含量少，面团筋力强，弹性高；相反甜酥点心面团面筋蛋白质含量少，油糖含量高，面筋弱，酥性好。

（2）浆料　由浆料加工的品种有蛋糕、巧克力点心，部分饼干等。

2.面团和浆料调制的原理

（1）面筋蛋白的吸水原理　在调制面团或浆料时，面筋蛋白首先通过水合作用吸水膨胀，形成湿面筋。然后在搅拌或揉捏的机械作用下，面筋蛋白质的多肽链伸展成为扩展状态的面筋。接着，多肽链相互接触，并通过二硫键的交联形成立体的网络结构。这种网络结构不仅可以保留水分，而且可以包容气体及其他成分。它是烘烤制品的骨架及强度基础。

（2）影响面筋及网络结构的形成的因素

①面粉本身面筋蛋白含量是影响面筋生成的内在因素，这是选择面粉的基本依据。

②油和糖的反水化作用：

水化作用：面筋的吸水作用即面筋外水分，由游离水变成水化水的过程。

油的反水化作用：利用油脂的疏水性和油膜的隔离作用限制了面筋蛋白质吸水。

糖的反水化作用：糖具有很强的吸水性，能与面筋蛋白争夺水分，使面筋的生成率降低。

③搅拌或揉合程度是影响面筋生成的重要因素，搅拌程度越强，即时间越长，强度越大，越有利于扩展及网络结构的形成。

3.膨松技术

膨松是在制品中引入气体的作用。质地疏松是西点质量的主要指标。膨松是西点制作的一项重要技术。(www.xing528.com)

（1）生物膨松　利用生物膨松剂即酵母的发酵作用来进行膨松的过程，用于面包上。

（2）化学膨松　由化学膨松剂通过化学反应产生CO2使制品膨松的作用，通常在蛋糕点心和饼干制作中应用。

化学膨松剂俗称发酵粉或泡打粉。

（3）机械膨松　由搅打或搅拌等机械方式引入空气使制品膨松的作用。

①蛋液的搅打：制作海绵蛋糕时搅打蛋液和糖。

②油脂的搅打：制作油脂蛋糕或奶油膏时都要先将油脂搅打膨松。加糖促进油脂的充分膨松。搅打硬度较高的固体将油脂（如奶油时），应先将它适当的加热软化成半固体状。最好用叶片状搅拌头。

（三）西点的成型技术

1.印模成形

即借助于印模使制品具有一定的外形或花纹。常用的模具有木模及铁皮模两种。木模大小形状不一、图案多样，有单孔模与多孔模之分。单孔模多用于糖浆面团、甜酥面团的成形，大多用于包馅品种；多孔模一般用于松散面团的成形，如葱油桃酥、绿豆糕等。铁皮模用于直接焙烤与熟制，多用于蛋糕及西点中的蛋挞等。

为避免粘模应在模内涂上油层，也可采用衬纸。有些粉质糕坯采用锡模、不锈钢模经蒸制固定外形，然后切片成形。

2.手工成形

手工成形是通过和、揉、擀、打、卷、捏、挂、抹、调、挤十个方面的操作，将面团或浆料制成所需形状的操作。这是西点师的基本功。

（四）熟制

1.烘烤

烘烤是生坯在烤炉中经热传递而定型、成熟并具有一定的色泽的熟制方式。

烘烤时应根据糕点品种的特点适当选择炉温，炉温一般分为三种：

（1）微火　是酥皮类、白皮类糕点常用火候，炉温在110～170℃。

（2）中火　是松酥类（混糖类及混糖包馅类）糕点常用火候，炉温一般控制在170～190℃。

（3）强火　是浆皮类、蛋糕类常用火候，温度在200℃以上。

2.蒸煮熟制

蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于原料加工。

3.油炸熟制

油炸熟制根据油温高低，可分为三种：炸，温度在160℃以上；氽，温度在120～160℃；煎，油温在120℃左右。

（五）冷却

熟制完毕的糕点要经过冷却、包装、运输和销售等环节才能最终被消费。而刚刚熟制的糕点，由于温度较高，质地较软，不能挤压，最好在自然状态下冷却后再包装，否则会破坏产品造型，同时导致制品含水量增高，给微生物生长创造条件。

（六）装饰

1.一般装饰

为使焙烤制品表面在烘烤后呈金黄色且有光泽，一般在成形后于表面刷蛋清液。有些制品在成熟前可于表面撒胡桃仁、杏仁、碎花生米、芝麻、粗砂糖以及碎果脯等，有些油炸制品在熟制后可于表面挂上糖浆或撒上糖粉、沾上芝麻等，达到装饰效果。

2.裱花、图案装饰

这是西点最常用的装饰类型，一般需要使用两种以上的装饰料，并通过具有两次或两次以上的装饰工序，操作较复杂，带有较强的技术性。

裱花是西式糕点制作常用的装饰外观的方法，常挤注形成，其原料多为奶油膏或糖膏。通常采用特制的裱花头进行。裱花必须有熟练的技巧和一定的美术与书法基础。