中式面点源于我国的点心，简称“中点”，又称“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。面点技术有其特殊性，主要表现在面点制作过程中，作为半成品的面团和馅心制作，以及成形等工序都不同于菜肴制作，面点生产的一般工艺流程如图1-2-1所示。
图1-2-1 面点生产的工艺流程图
从工艺流程图可以看到，选料后，通过调制面团调制出均匀、柔软、滑润，适合各类制品需要的面团；通过搓条、分坯、制皮、上馅为面点成形做好准备。当然，这里指的是一般工艺流程，并不是每个品种都如此。有些品种比这个流程简单，如大饼、油条；也有些在上桌前还要调味，如面条。所以面点制品的实际流程要视具体品种而定。
（一）面团的调制
面团的调制是面点制作的第一道工序。根据制品要求，有各种不同面团，如水调面团、油酥面团、发酵面团、米粉面团等，所以要按不同性质的面团进行调制，使调制成的面团符合制作各种面点的要求。
由于各种面团的调制工艺要求不同，所以对调制面团的方法也各不一样。如冷水面团要求韧性强、有劲，所以在和面、揉面、过程中，要用捣、揣、摔、反复揉搓等操作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润，特别是调制大面团时，手的力量不够，还需要用木杠子或竹杠子来压，才能更好地把面团的筋性揉出来。热水面团则不同，在和面、揉面过程中，需要边和边加水、边搅、边揉搓，和好后一般不再揉搓，防止产生筋性，失掉柔软的特点。再如发酵面团，和面时要劲力适中，不能用力过大，但要揉匀揉透。加碱时要用揣的动作，使碱水能均匀分布在面团中。矾碱盐面团和面时，又必须反复捣、揣、折叠、饧面，以达到面团既要膨松，又要有劲的要求。
（二）馅心的制备
在花样繁多的面点品种中，包馅面点占有相当比例。制馅是面点制作中一道极为重要的工序。对于面点而言，面团对面点的色、香、味、形、质都有决定性影响，但对于香和味主要因素还是馅心。馅心是菜肴风味移植于面点的载体。
因此馅料的组成成分、丁粒蓉泥的粉碎程度、口味类型和调味品的种类及用量等，都对面点风味起至关重要的影响。可以称为中华民族“国食”的饺子、包子、馄饨、粽子等，在全国各地都可以见到，而且大家都喜欢吃，但其风味东南西北各不相同，除了在皮坯料组成和形体上略有区别以外，馅心的不同才是关键。各地都有大肉包子，也都有名品精品，它们成名的关键便在于馅心的制法和味型，所以制馅也是面点生产的重要工序。
（三）成形前的面团加工
成形前的面团加工包括搓条、分坯、制皮、上馅等工艺过程。
1.搓条
是将面团搓成粗细均匀的圆形长条的工序，以便于分坯。(www.xing528.com)
2.分坯
是把搓成长条的面团，采用各种方法，分成一个个大小一致的坯子（也有稀面团和其他面团，不一定搓成长条而分坯）。
3.制皮
是用按、擀等方法，将面坯制成各种类型的坯皮，以利于包馅、成形。
4.上馅
是将馅心放在坯皮上，包住馅心，不使露馅。
如果说面团调制和馅心制作展现的是面点厨师的技术功底，那么成形和上馅展现的则是面点厨师的艺术才华。
（四）成形与熟制
成形，是将调制好的坯皮，按照面点制品的要求，运用各种成形技法制成多种多样的面点生坯的工序。
成熟，是将面点生坯通过加热至熟的过程。
（五）面点装盘
在通常情况下，面点的装盘不如菜肴装盘那样复杂，但也不乏令人惊诧的绝活，特别是面点大赛的面点作品，其艺术性都很强。宴席面点的装盘与菜肴同样重要。另外，某些特殊品种的装盘技术绝非一日之功。薄如绵纸的汤包外衣里装着一兜热烫的鲜肉汁，要用手工的方法从笼屉移到食客的盘子里，那真是如履薄冰，稍有不慎便皮破汤流。江苏淮安的文楼汤包，当地名师表演此项绝技，可以十不破一。如果用取巧的方法，即以单体小屉入笼蒸制，连屉上桌，就容易多了，但情趣就没了。
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