实训一 α化方便米饭的加工
α化米饭又称脱水米饭、速煮米饭，是第二次世界大战期间作为战备物资而开发的一种方便食品，只要稍加烹煮或直接用沸水冲泡即可食用。用不同原料加工的速煮米饭具有不同的质构特点，配料不同又可加工成不同的风味。
（一）实训目的
通过本实验使大家了解方便米饭的分类，熟悉方便米饭生产的工艺流程，掌握加工的原理和关键操作步骤。
（二）设备及用具
电磁炉、蒸煮锅、托盘等。
（三）原辅料
原料米的品质要求符合GB 1354—2009。
（四）工艺流程
大米→淘洗→浸泡→蒸煮→离散→干燥→筛选→α化米饭
（五）操作要点
1.大米的选择
要求大米原料粒度均匀一致，含水量适中，蒸煮时应有清香，饭粒完整、洁白有光泽，营养丰富，饭粒软，食味好。选择标二米以上的大米。
2.淘洗
必须通过淘洗彻底清除大米原料中泥沙等杂物，否则会降低速食方便米饭的食用品质。
3.浸泡
将洗净的大米用70℃水和1.0%的乙醇稀溶液浸泡15～20 min，至水分含量为30%以上，这样米粒的复水性较好。用水量不宜太多，以没过米粒层2～3 cm为宜，以免造成水溶性营养物质的损失。
4.蒸煮
将浸泡好的大米放入煮锅中，煮制10 min后沥干。此时的大米已无硬心，也无黏块。然后将沥干的大米在蒸锅中均匀地铺平，厚度在1 cm为宜，25～30 min后取出，有利于提高大米的糊化度和复水性，同时保持米粒结构的完整性。
5.离散
将取出的大米喷洒冷却水进行离散。大米经蒸煮后，因米粒表面糊化，米粒之间常常相互粘连甚至成块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分散，导致成品复原性差，产品出品率低。因此对于糊化米饭颗粒分散极为重要。
6.干燥
将离散好的大米于85℃电热恒温鼓风干燥箱中干燥100 min左右，至水分含量小于10%。
7.筛选
将干燥后的米饭过筛，碎米率要求小于5%。
（六）产品标准
1.色泽
呈白色或正常色，颜色均一，有光泽。
2.外观
形状规整，均匀完整，无异物。
3.滋味
可口，舒适，无刺激性味道。
4.气味
天然米饭香味。
5.质地
滑爽，有嚼劲，黏弹性好，不粘牙。
（七）讨论题
①简述浸泡的作用。
②影响离散效果的因素有哪些？
实训二 湿米切粉的加工
（一）实训目的
了解湿米切粉制品的制作过程，掌握米粉制作原理及关键操作步骤。
（二）设备与用具
磨浆机、蒸煮锅、恒温干燥箱、盆、蒸锅等。
（三）原辅料
要求选择支链淀粉含量在80%～85%的非糯性大米，精度为二级或以上。一般采用早、晚籼米。
（四）工艺流程
原料米→洗米→浸泡→磨浆→脱水→蒸粉→预干燥→切条→成品
（五）操作要点
1.清洗与浸泡
用清水将大米淘洗干净，放入清水中浸泡1～4 h，以水分含量达35～40%，其间换水若干次，以防大米变酸。浸米时间冬长夏短，以能用手指轻捏成粉状为度。
2.磨浆
用磨浆机将浸泡好的大米磨成浆状，米浆含水量50%～60%，米浆浓度应控制在相对密度为1.208～1.261，米浆粒全部通过CB 42绢筛，水分含量在50%～60%。磨浆设备多采用钢磨和砂轮磨等。
3.蒸粉
磨好的浆可以直接倾倒在蒸锅内的滤布上，形成一定厚度的均匀薄层，以利于蒸粉时受热糊化均匀。米浆层厚度一般控制在0.8～1.2 mm，蒸粉时间与粉层厚薄有关。米浆糊化成一张整体的、粘结性强且筋韧的粉片，蒸粉温度在96～99℃，糊化度75%～80%。
4.预干燥
热风温度70～80℃，干燥时间15～20 min，水分含量由50%～60%降到16%～20%。
5.切条
预干燥后的粉皮具有良好的韧性，可以根据需要切成8～10 mm宽的扁长条，即得湿切粉。
（六）产品标准
1.色泽
白色。
2.气味
米香味，无霉味、酸味及其他异味。
3.形状
片状，无杂质混入。
4.口感
不粘牙，不牙碜，柔软滑爽。
（七）讨论题
①简述米榨粉和米切粉的区别。
②在生产湿切米粉过程中，为什么进行蒸煮和冷却？
实训三 大米膨化米饼的制作
（一）实训目的
膨化米饼是一种日式米制产品，通常用粳米或糯米制作，目前市场上流行的各种雪饼即为粳米焙烤膨化产品。焙烤膨化过程中，饼坯在焙烤炉中的状态可划分三个阶段：软化阶段、膨化阶段、着色阶段。
大米淀粉受热糊化，软化为有一定弹性和可塑性的料坯，然后加热使生坯水分转变为气体迅速汽化，同时，饼坯中的空气受热体积增大，形成向外的膨胀力。温度越高，空气和水蒸气形成的膨胀压力越大，使生坯容积发生了膨胀，成为疏松多孔的成型制品。
通过本实训使大家了解膨化食品的生产工艺过程和一般制作方法，掌握大米膨化制品的原理以及操作要点。
（二）设备与器具
沙盘磨、电磁炉、蒸锅、筛子、米饼模具、鼓风干燥箱、烤箱等。
（三）原辅料
大米要求使用非糯性大米，马铃薯淀粉。
（四）工艺流程
大米→淘洗→浸米→沥水→制粉→蒸捏→冷却→成型→干燥→烘烤→调味→成品
（五）操作要点
1.原料处理
将大米用水充分淘洗干净，浸泡6～12 h，沥干水分至33%左右。
2.制粉
用砂盘磨将浸泡过的大米粉碎至40目细度。
3.汽蒸
将米粉拌入3%的马铃薯淀粉，加10%的水调和，放于蒸锅上在常压下蒸制10 min，使米粉糊化，糊化后米粉水分含量达45%～48%。
4.冷却(www.xing528.com)
将汽蒸糊化的米粉团放入容器中，外通20℃的冷却水进行冷却，使粉团温度降至60～65℃。
5.成型
将米粉团揉制3～5 min，再压片、用米饼模子制成直径约为10 cm、厚为2.5～3 mm的饼坯。
6.第一次干燥
采用干燥箱对饼坯进行干燥，热风温度为85℃，时间2 h，水分降至18%～19%。第一次干燥后饼坯存放一段时间，待饼坯水分平衡后进行第二次干燥。
7.第二次干燥
在85℃干燥至饼坯水分含量降至1%。
8.烘烤
将干燥后的制品放在烤盘上炉温控制在250℃左右，烘烤时间约2 min，继续烘烤对米饼进行上色。烘烤的目的是，一方面在烘烤过程中产生一些风味物质；另一方面通过烘烤可使产品水分含量达到3%～5%，便于长期储藏。
9.包装
将经过烘烤后的产品进行冷却，然后经过称重进行包装即为成品。
（六）产品标准
1.色泽
颜色深黄。
2.香气
香气浓郁，纯正，无异味。
3.形态
完整，空隙均匀，表面平整。
4.口感
口感松脆，细腻。
5.滋味
稻米焦香味适中，回味悠长。
（七）讨论题
①在实训中加入马铃薯淀粉的作用是什么？
②膨化米饼在制作过程中会出现什么质量问题，应如何加以解决？
实训四 米粉丝的制作
（一）实训目的
使大家了解米粉丝制品的加工现状，熟悉米粉丝的制作流程，掌握制作的原理和操作要点。
（二）设备与器具
磨浆机、压片机、电磁炉、蒸煮锅、盆等。
（三）实验原料
符合GB 1354—2009要求的精白米。
（四）工艺流程
大米→洗涤→浸渍→制浆→蒸熟→制丝→再蒸熟→干燥→成品
（五）操作要点
1.洗涤、浸渍
将白大米放入洗米机或洗米槽中洗干净，再放入浸米糟中浸渍2～3 h。
2.制浆
把浸好的米放入磨碎机中，加适量水磨成米浆，再用压榨机榨去水分，制得块状湿淀粉。
3.蒸熟
把湿淀粉破块，充分揉摩后，放入蒸笼中蒸至八成熟。
4.制丝
将八成熟的淀粉小块用滚轴压片机压成薄片，再用制丝机制成条。
5.再蒸熟
把制好的米粉条立即放入蒸笼内蒸至完全成熟，取出用清水快速冷却洗去粘物质。
6.干燥
把洗净的米粉条整形后，放在干燥板上，置于架上晒干，即为成品。
（六）产品标准
1.色泽
色泽白亮或产品应有的色泽。
2.气味与滋味
具有大米应有的气味和滋味，无异味。
3.组织形态
丝条粗细均匀，基本无并丝，无碎丝，手感柔韧，弹性良好，呈半透明状态。
4.杂质
无肉眼可见外来杂质。
（七）讨论题
①简述米粉丝的加工原理。
②米粉丝制作过程中有哪些因素会影响产品的质量？
实训五 速冻汤圆的加工
（一）实训目的
速冻汤圆作为传统中式点心之一，深受人们喜爱。通过本实训使大家了解速冻汤圆的生产现状，熟悉速冻汤圆的制作流程，掌握速冻的机理。
（二）原辅料
（三）设备与器具
（四）工艺流程
糯米粉→调粉→包馅搓圆→速冻→检验→成品→冷藏
（五）操作要点
1.原料选择
糯米无霉变、无虫蛀、黏性足，加工成糯米粉，气味正常。
2.汤圆成型
将糯米粉和汤圆粉品质改良剂按比例先干混均匀，再加入适量水搅拌均匀成为水粉料。用搓圆成型机或手工，将水粉料和冻好的馅心搓成表面光滑的汤圆，再把汤圆放入铺有塑料薄膜、消过毒的盘中速冻。此工序用汤圆粉品质改良剂与30℃左右温水调粉，和面时间一般为5～7 min，和面至面团柔软后，饧面15～20 min即可使用。较常规用热水烫面工艺相比，具有搓成汤圆后，不裂缝、不软塌、不变形、操作简单、工艺参数不受季节气候的影响等优点，且调粉时加水量比常规工艺高出5%～8%。用此工艺做出的汤圆煮熟后皮薄见馅色，韧性好，黏度高，不粘牙，不浑汤，油润香甜。
3.速冻
在-30～-35℃以下的温度下速冻30～45 min，使汤圆中心温度达到-18℃时为止，并剔除速冻后个别扁平、塔型及馅心外露、隐露的不规则产品。
4.冷藏
包装后迅速放入（-18±1）℃的温度下冷藏。
（六）产品标准
1.外观
速冻汤圆的表面光滑完整，大小均匀。
2.色泽
自然白色。
3.滋味和气味
具有本品种应有的滋味和气味，且味道无苦味、无焦煳味、无酸味、无油哈味。
4.质地
皮韧而薄，组织柔软，有弹性及光泽等特点。
（七）讨论题
①简述糯米品质对速冻汤圆的品质有哪些影响。
②缓慢冻结和速冻对汤圆的结构有什么影响？
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