大米发酵制品制作原理

我国的大米发酵食品已有悠久的历史，实践证明，大米经过发酵后制成的食品在口感和风味上都有较大的改善。大米中含有75%左右的淀粉、9%左右的蛋白质以及少量的脂肪。在一定的水分和温度下，大米中的乳酸菌、酵母菌、霉菌和芽孢杆菌等微生物会利用这些物质生长，即发酵。

目前，我国大米发酵产品的生产主要采用自然发酵，在发酵的过程中，微生物的数量和菌相发生了很大的变化，对制品的风味和品质有非常重要的影响。大米发酵过程中，主要功能微生物的种类、作用底物、主要产物以及产生风味等见表1-1-1。

表1-1-1　大米发酵过程中的微生物特性

（一）乳酸菌的变化

乳酸菌是大米原料中含量最多的一种微生物，其次是酵母菌和霉菌。发酵开始后，乳酸菌大量繁殖，逐渐成为优势菌种，产生的乳酸使pH显著下降，从而抑制了其他微生物的生长，也就抑制了腐败。在发酵后期，厌氧菌占菌数的90%以上，而乳酸菌则占厌氧菌总数的95%以上。乳酸菌的生长主要是利用单糖和少量的二糖，对淀粉基本没有降解作用。大米中含有少量的单糖、二糖和75%左右的淀粉，同时还含有一定量的淀粉酶。淀粉在淀粉酶的作用，在浸泡过程中被分解成单糖，其产物可被乳酸菌所利用。乳酸菌在发酵过程中产生了乳酸，赋予发酵大米食品独特而柔和的酸味，而且具有一定的防腐作用。

（二）霉菌的变化(www.xing528.com)

霉菌对淀粉、脂肪和蛋白质等物质有降解作用，特别是蛋白质。由于霉菌是好氧性微生物，主要在发酵液表面生长，因此，在整个发酵过程中没有明显的变化。霉菌的数量虽少，但对发酵过程中风味的形成却具有很重要的作用。

（三）芽孢菌的变化

原料大米中芽孢菌主要以芽孢的形式存在，发酵开始芽孢菌也开始萌发生长，但随着发酵中乳酸含量的增加，pH下降，芽孢菌的生长受到了抑制，重新转入休眠状态，并仍以芽孢的形式生存，对发酵风味的形成作用不大。

（四）酵母菌的变化

发酵刚开始时，酵母菌的生长比较迅速。但随着发酵液中溶氧的减少，酵母菌的生长受到了抑制，数量不再增加。酵母菌的生长主要是利用低聚糖，对淀粉也基本没有降解作用。酵母菌对大米发酵产品风味的形成有较重要的作用，它可使产品产生轻微的酒精味以及独特的酸味。