餐饮业面临的重重困难及原因分析

种种迹象表明，成本过高、政府政策等多重因素影响着餐饮业发展，在特殊的时期，餐饮业将面临新一轮洗牌，如图4所示。在国内外经济增速放缓的大背景下，企业经营成本（包括原料、人工、房租等）增高，中央“八项规定”“六项禁令”的深入推行，食品安全问题的日益突出等诸多不利因素齐聚餐饮业，2013年餐饮业将面临重重困难，拐点即将出现。在这个特殊时期，为谋求餐饮业持续、快速的平稳发展，探究原因和整合分析将为其提供重要保障。

图4　多重因素影响下的餐饮业

（一）经营的高成本与低利润矛盾突显

从2012年到现在，“四高一低”（即房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低）是餐饮行业面临的主要困境，也是制约餐饮业快速发展的重要障碍。2013年前3个季度，餐饮企业原材料成本上升的压力有增无减，成为企业不可逆转的沉重负担，同时还要承担食品安全、消费者投诉、媒体曝光的风险。(www.xing528.com)

（二）政策因素制约餐饮消费市场需求

餐饮业作为第三产业的重要组成部分，发展也受到了相关政策环境的制约。2008年金融危机以来，我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸显。2012年年底到现在，“八项规定”“六条禁令”等一系列政策措施的出台，反奢靡之风刷新了餐饮业，高端餐饮整体进入寒冬，加速了餐饮业转型的到来。受政府“厉行节约”等相关政策影响，餐饮业增速下滑，高档酒店营业额骤降，就餐人数锐减，人均消费下降，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。

（三）食品安全成为餐饮业发展的底线

近年来，全国餐饮业食品安全事件不断涌现，将餐饮食品安全推向风口浪尖。据悉，国家将近期颁布实施《餐饮业即食食品微生物限量指标》标准。这项标准的出台，将有助于预防、控制食源性疾病，并加大对餐饮企业食品安全的管理。受企业盈利水平下降和食品安全的影响，餐企欲上市将面临更大的压力。