（一）增速大幅下滑，餐饮业在波动中缓慢回升
据中国烹饪协会调查分析，2013年前两个月，全国餐饮收入4030亿元，同比增长8.4%，1—2月第一次出现了个位数增幅，比2012年同期下降4.9个百分点。限额以上企业的餐饮收入1278亿元，同比下降了3.3%，比去年同期下降17.3个百分点，出现了中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。第二季度，37.5%的企业营业收入下滑，60%的企业利润大幅下降，同比平均下降42%，环比平均下降26.35%。国家统计局数据显示，1-9月全国餐饮收入18178亿元，同比增长8.9%，增速比去年同期下降4.3个百分点，但下降幅度较上半年相比，略微收窄。其中限额以上餐饮企业收入5842亿元，仍处于负增长状态，详见表1和图1。据不完全统计，目前已公布数据的大部分省市（除重庆、甘肃、上海外）2013年上半年餐饮收入增速比去年同期下降10个百分点以上，其中四川和浙江两省增幅比去年同期下降约20个百分点，下降幅度远超过全国4.5的平均水平。根据成都市商务局、成都零售商协会发布的《2013年上半年成都零售业运行报告》，2013年上半年，成都市限额以上餐饮企业实现销售收入83.8亿元，同比下降9.6%；餐饮业对成都市零售业的增长贡献率比去年同期降低了11.8%，降至18个月来的最低点。
表1 2013年1—9月社会消费品零售总额主要数据
数据来源：国家统计局。
从图1可知，全国餐饮市场在5、6月逐渐向好，但在7月又陷入了小低谷，餐饮收入增幅为9.1%，8月餐饮收入增幅回升至9.7%，达到了2013年前三季度增长的峰值，限额以上餐饮收入距离正增长仅有0.5个百分点的差距。因政府一系列“厉行节约”政策的出台，中秋节前后市场遇冷，9月餐饮市场再度萎缩，与上半年的水平基本持平。在外部市场环境和政策环境的冲击下，餐饮业运行出现了较大的波动性和反应的敏感性。
图1 2013年1—6月餐饮收入增长率
数据来源：国家统计局。
（二）行业景气指数小幅上升，行业投资积极性不高
2013年，住宿和餐饮业一直是所有行业中唯一处于不景气状态的行业。经过一季度的洗牌和自我调整，在二、三季度，住宿和餐饮业景气指数持续小幅回升，三季度达到了88.3。据调查，部分重点餐饮企业对四季度发展形势看好，大多都认为环比将持续回升，能否恢复到去年增速水平大都拭目以待，如图2所示。
图2 住宿和餐饮行业景气指数
数据来源：国家统计局。
据国家统计局数据显示，2013年1季度，住宿和餐饮业企业景气指数下滑明显，市场不景气导致行业投资积极性不高。1—3月，住宿餐饮业累计完成固定资产投资818.5亿元，同比增长29.2%，较1—2月下降6.4个百分点，较2012年全年下降1.0个百分点。
（三）企业用工需求继续下降
从市场调研结果来看，2013年餐饮行业的人员流失情况仍在加剧，人员流失率居高不下，员工流失得最多的是高档酒楼。2013年三季度住宿和餐饮业用工需求延续2012年以来的下降态势，与去年同期和上季度相比，住宿和餐饮业的用工需求分别降低12%和3%，详见表2和图3。
表2 各省市2013年一季度住宿餐饮业全部单位人员就职情况统计 单位：万人
(www.xing528.com)
续表
数据来源：国家统计局。
图3 2012年第一季度至2013年第二季度住宿和餐饮业用人需求变动
数据来源：国家统计局。
（四）餐饮企业数量减少，正餐企业仍占据绝对主体地位
2012年9月以来，随着国家“八项规定”的出台，公务消费大幅缩减，节俭之风深入人心，餐饮企业受到重创，不少餐饮企业关门歇业或紧急转型。市场变化、成本高企、利润下降成为网点数量减少的重要原因。目前，目前江苏市场上10%的餐饮企业面临关门或已关门；“餐饮企业第一股”湘鄂情于2013年7月宣布关停北京、上海、西安等地的8家门店，预计上半年亏损超过2亿元。统计显示，截至2013年6月底，北京市共有有效餐饮服务许可证60186个，比1月减少2168个，比去年同期减少2791个。餐饮业为适应市场需要，主动进行产业结构调整，快餐、小吃网点逐渐增多，而餐馆数量逐月减少，如表3所示。
表3 北京市2013年1—6月餐饮服务许可证数量 单位：个
数据来源：北京市统计局。
根据有关部门调查统计，2013年前3季度，在餐饮企业中，正餐企业数量占全部餐饮企业数量的84.1%；快餐企业数量占全部餐饮企业数量的6.5%；饮料及冷饮企业数量占全部餐饮企业数量的比重不到1%，为0.9%；其他餐饮企业数量占全部餐饮企业数量的8.4%。正餐企业数量仍占据了全部餐饮企业的绝大部分。
（五）餐饮企业经营冷暖不一，转型升级加速
市场需求的急剧变化，餐饮业收入增幅的快速下降，让部分餐饮企业不得不进行自我调整，但效果不尽相同。2013年上半年的营业额剧烈下滑使得不少高端餐饮企业寻找出路以图“自救”。高端餐饮不但下调人均消费，还提供个性化服务，扩大消费领域，实现经营转型，但转型措施效果不佳。2013年三季度，高端餐饮企业人均消费水平同比下调15%～25%，但收益同比去年依然下滑。
此外，随着消费需求的转变，餐饮企业客户群回归大众，在转型升级过程中，众多餐饮企业都尝试推出了团购活动，取得了良好的宣传和增收效果，有的企业三季度团购收入同比增长了1倍。但是，被认为前景无限的微博、微信、企业APP在实际运用中效果却不尽如人意，目前仅有27%的重点餐饮企业推出了APP服务。
（六）政府出台相关政策支持餐饮业转型发展
在国内外经济普遍不景气的情况下，作为经济晴雨表的餐饮行业表现更加明显。全国各地传出的信息显示，2013年餐饮行业的日子不好过，已经出现了较高的倒闭潮。各级政府采取了相应措施，支持餐饮业转型发展。9月底，四川省正式印发《关于支持餐饮业转型发展的意见》，出台12条意见减轻企业负担、支持企业壮大和餐饮业转型发展。安徽省商务厅近日在其官方网站发布了《关于大力扶持我省餐饮业走出困境的建议》，对安徽餐饮行业从年初以来的颓势进行了剖析，将出台相关政策，支持餐饮业转型。我们相信，在政府的大力引导和支持下，餐饮企业通过自我调整，将较快地度过这一特殊的困难期。
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