餐饮连锁经营人才培养环境研究结果

（一）人才培养环境现状

1.人才需求规模巨大

我国连锁经营企业目前正呈现出快速发展的态势。一般新开一个连锁店需要人员数从十人到几百人不等，而且要高中低各层次人才配备齐全。同时，按照我国的入世承诺，我国已取消对外商投资商业企业在地域、股权和数量等方面的限制，国际连锁业巨头加快了拓展我国市场的步伐，这些国际连锁企业进入我国后一般都采用本土化的人才战略。如家乐福公司在早期都是从我国香港、台湾及本国高薪聘用管理人才到上海工作，但近年来却开始在上海招聘管理人员。近年来外国连锁企业用高薪从本土连锁业挖走人才的现象经常发生，使得原本就很紧缺的连锁经营管理人才形势变得更为严峻。

2.人才供给严重不足

由于我国连锁经营起步较晚，对零售学和连锁经营有研究的教授学者少，师资不足，人才培养机制僵化，使得我国连锁经营管理人才的培养严重滞后。我国商科院校的人才培养与连锁商业严重脱节，商贸专业的大学生对连锁经营的知识十分匮乏。直到1998年，上海商业职业技术学院才率先在全国高等院校中开设连锁经营管理专业。目前连锁经营业的人才需求量仅次于IT行业，但有计算机、电子等专业的高校比比皆是，而培养连锁经营专业人才的院校少之又少。

（二）改善人才培养环境的策略

餐饮连锁经营管理人才的培养，基本策略是构建“校企合作”的育人环境。具体在两个不同的育人环境中做到5个共同。

1.共同确定人才定位

餐饮连锁企业对连锁人才的需求是多层次的，这方面企业最有发言权。学校要和企业一起对企业人才岗位要求进行充分的调研、分析、论证，根据岗位需要制定人才知识结构体系、能力结构体系及人才综合素质要求，从而使校企双方对企业人才的准确定位达成共识。同时，部分项目要求在学习过程中还可以以职业资格证书的形式来体现，如店长资格证等。

2.共同制订教学计划

教学计划是人才培养的纲领性文件，直接关系到人才培养目标能否实现。校企双方在明确了岗位知识、能力、素质结构要求之后，应据此共同制订科学完善的教学计划。高等职业院校要勇于探索，敢于突破传统模式与陈旧思想的束缚，真正体现企业与职业教育的要求。为此，需要特别处理好以下几个问题：

（1）从学科本位向能力本位转变。在课程总量及课时分配上真正做到以能力为中心。教学计划中的课程设置、课时分配、理论课与实践课的配比等，要在遵循职业教育规律的基础上，多听取企业的意见，树立“客户的需求就是我们的追求”理念。

（2）把企业有关知识和管理规范纳入教学计划。如企业文化、企业规章制度、相关商品知识等，并有足够的时间保障，这样通过培养，可以缩短学生与企业的“磨合期”，力求真正做到学生毕业即上岗，企业无须再进行岗前培训，实现与企业的“无缝对接”。

（3）把行业知识纳入教学计划。即要放眼行业，从为整个行业培养人才的高度看待“订单式”培养，突破原有的“点到点式”的培养模式，力求“由点到线”，乃至“由点及面”。

（4）基础理论适度兼顾学生发展需要。当代是一个继续教育、终身教育的时代，要用发展的眼光看待培养对象，为学生今后的持续发展打下坚实的基础。作为经营管理人才，要做到“生存有技能，发展有潜力”，必要的基础理论和知识面也是十分重要的。

3.共同开发标准化教材(www.xing528.com)

目前真正能够体现高职特色的精品教材很少，其主要问题是重理论轻实践、过分强调体系的完整性、相关课程重复内容多、内容滞后等。标准化教材的编写既要遵循高职教育的规律，又要贴近行业与企业的实际；既要注重岗位能力的培养，也要注重学生后续发展潜力的培养和综合素质的提高，力求“精练适用”。教材还可以根据企业经营管理活动实际，按模块进行组织，以突出其实用性。

4.共同提供实训条件

高职高专培养的是面向生产、管理、服务一线的高技能实用型人才。连锁经营管理人才的职业技能具有柔性特征，经营管理经验的积累更多来自实践。良好的实训条件是培养高技能经营管理人才的必要保障。为此，校企双方要努力做到发挥所长，优势互补，共同为学生的实训、实践、实习创造良好的条件并组织好实践教学。

（1）高职院校教学需要自建实训室，通过仿真模拟训练，强化学生技能。高职院校校内实训室的建设，一方面要以其真实性来满足日常的教学需要；另一方面要将新理论、新技术、新方法吸纳进来，使之具有前瞻性，以弥补企业实际操作环境虽然真实却相对落后的不足，从而培养出时代所需要的先进经营管理人才。

（2）企业可通过出资、提供设备、技术、人员等方法在合作院校内建设实训室。例如，由企业提供软硬件设备，在学校建立技能培训中心或实验室，将企业的标准、规范等融入学校的实践教学中。

（3）结合教学内容，安排学生到企业进行阶段实训，将课堂延伸至店堂。有些课程可直接安排在店堂进行现场教学，以增强教学效果。特别是餐饮旅游酒店企业，完全有可能也有必要在销售旺季安排学生顶岗实习，这一方面可以解决企业临时用工短缺问题，又可让学生在真实的环境中接受锻炼，增强认识，提高技能。

5.共同实施“订单式培养”

这完全不同于产品的“订单生产”。教育教学管理是一项系统工程，“订单”培养模式需要校企双方共同关注学生的教育、教学和管理工作，构建两个相辅相成的育人环境。其主要措施如下：

（1）校企双方将优质师资进行有效整合，将课堂与店堂进行有机结合，通过加大现场教学、案例教学比重，改革教学模式，提高实际教学效果。要充分发挥企业经营管理精英人才在实践、实训课教学过程的作用，以实现校企双方优质师资的最大化整合利用。

（2）积极推行工学交替。工学交替模式从加拿大引入时是将一学年分为三个学期，每一学年中有两个理论教育学期，一个到企事业单位实践的工作学期。随后，凡是分学期或分学年实施校内学习与企业实践交替的教学模式，都称为工学交替模式。我国高职教育实施的子模式有“2+（1）”（数字表示学年、括弧内的数字表示在企业实践学年，以下同）模式、“（1）+2”模式、“l+（1）+l”模式、“2.5+（0.5）”模式、“（0.5）+2+（0.5）”模式等多种。针对餐饮连锁经营管理专业人才培养而言，校企双方可根据人才培养目标商定工学交替模式，并通过教学计划予以统筹安排。比如，该专业三年制可采用“l+（1）+l”模式，两年制则可采用“0.5+（0.5）+0.5+（0.5）”模式。此外，模块化理论教学与短期实训相结合也是可以积极尝试的模式。

（3）共同制定人才评价体系，积极探索新的考试考核办法。对学业成绩的考核认定可采用现实操作、软件操作、案例分析、口试、面试、撰写调研报告等方法。采用学校与企业“双学分”制，同时实施“双证考核制”，即学生在取得学校的毕业证书后，也需要取得企业颁发的职业资格认证，这样才能具备进入企业的资格。

（4）实施“双辅导员制”，校企双方互派一名辅导员，共同对学生进行人生方向的引导、职业生涯规划的指导、学业和业务知识的辅导。企业所派人员应该是既对企业文化有深入了解，又熟悉教育规律。将企业晨会、周例会等制度引入班级，将班级划分为若干经营管理班组，营造企业经营管理的氛围，对学生进行职业熏陶。

（5）引入企业考核激励机制。设立“奖学金”，以奖励品德、成绩、实习业绩都优秀的同学，提早给一定比例的优秀学生确定加入企业的资格，录取后享受同等条件下高一级待遇；同时，对考核不合格的学生给予及时提醒，逐步采用“末位淘汰制”，以增强学生的忧患意识、竞争意识。

（6）学校派部分专任教师到企业挂职锻炼，以培养更多“双师型”教师，为双方进一步合作办学培养和储备更多优质师资。

在餐旅连锁企业与高职院校两个育人环境，实施“订单”模式培养经营管理人才，既能解决企业的人才资源问题，也是对中国职业教育的支持与推进。我们的目标是让中国的职业教育成为“企业眼中的教育”“企业手中的教育”，直至“企业心中的教育”。