餐饮连锁经营环境状况揭秘！

（一）我国餐饮连锁经营环境的特点

从目前我国的餐饮连锁经营现状看，主要呈现以下特点：

1.经营规模化

我国的餐饮企业经过多年的苦心经营和品牌建设，已经初具规模。随着连锁经营管理的逐步推进，使得餐饮企业经营成本降低，规模优势凸显。在多年的竞争环境下，中国餐饮企业经营管理水平得到加强，在原材料购进价格增幅较高的情况下，经营成本大幅降低，经济效益明显提高，连锁发展的规模优势得到进一步体现。据调查，2006年全国百家重点餐饮企业的原材料成本占营业额的41.2%，比上年下降2.36个百分点；企业利润率达到13.25%，比上年提高3个百分点。截至2006年，中国百强餐饮企业连锁门店总数已经达到14489个。

2.业态丰富化

目前餐饮企业在经营上出现了多种业态，据商务部2006年统计，百强餐饮企业情况如表1所示。

表1　餐饮企业情况

3.地区差异化

从地区分布看，不同地区的连锁餐饮企业发展不平衡。其中，东部省市快餐的营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达90%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等东部省市也已达到50%以上；与此相反，中、西部省市除四川外，仍以正餐为主。

4.扩张跨区化

中国最大的连锁餐饮集团是百胜餐饮集团，旗下拥有肯德基、必胜客、塔可钟（TacoBell）、A&W及Long John Silver’s（LJS）5个世界著名餐饮品牌，分别在全球烹鸡、比萨、墨西哥风味食品及海鲜连锁餐饮领域名列全球第一，目前肯德基在中国已有2000多家餐厅。以肯德基、必胜客、麦当劳为代表的跨国企业给中国本土企业树立了榜样，很多企业以特许经营的形式把分店开到全国各地，使规模迅速得以扩张。做得比较成功的有小肥羊、九头鸟、老家肉饼、俏江南等品牌。

5.资本多元化

目前，餐饮企业为了实现跨区域的连锁经营，就需要进行资本化运作，采取强强联合、股份合作等方式，成为扩大企业规模的有效途径，这些方式不仅可以分散市场风险，也是餐饮企业拓展经营范围的重要方式。在未来一段时期内，企业并购、连锁经营和多元化经营将是一个产业发展的重要趋势。

6.人才专业化

20世纪90年代中期之后，我国超市连锁企业的发展速度已经超过世界上任何一个国家。我国餐饮连锁企业经过近年的开创和酝酿之后，也呈现出快速发展的态势。这不仅表现在连锁企业（集团）的逐年增加，更突出表现在连锁门店数量和销售额的快速增长。随着餐饮连锁企业快速发展，经营管理人员呈现专业化的趋势，建立有效培养连锁经营管理人才的新机制已成为有远见的企业家所共同关注的问题。(www.xing528.com)

（二）我国餐饮连锁经营发展的主要问题

1.连锁的认知度差，缺乏清楚明了的经营认识

由于连锁经营在我国是新兴的企业经营方式，所以，不同企业对连锁经营含义的理解不尽相同，很多企业具有品牌的“速成”和品牌是“万能”的观念，导致很多企业畸形发展。“红高粱”就是在企业还未形成其独特的、全套的、成熟有效的经营和管理规范时，就急于扩张，使得企业摊子泡沫太大，最后导致企业的衰亡。

2.品牌的适应性差，缺乏完整有效的管理体系

餐饮连锁品牌企业是在发展过程中逐渐建立的自身品牌，但很多投资人由于没有前期管理经验，在加盟后管理不到位，不按照特许经营的统一的经营运作方式，而是在实际操作过程中加入了很多自己的想法，很多管理条款形同虚设，使得加盟店的饭菜风味、服务管理都与特许店相去甚远，破坏了整个品牌的声誉，对品牌发展造成不好的影响。

3.产品的标准化差，缺乏核心技术的可复制性

中式餐饮业的发展，关键在于口味和特色，很多中餐企业没有形成工业化的生产标准，制约了餐饮业的发展。很多快餐店“连得起，锁不住”，根本不能做到标准统一。连锁的生命力在于其极强的统一性、系统性和规范性。而我国的餐饮企业往往更多关注店面数量，而忽略了管理的统一，造成经营过程中的各种问题，常常与顾客的期望和需求产生偏差。

4.配送的协调性差，缺乏完善高效的物流中心

在特许经营中，物流配送是一个关键因素。但是，许多企业的特许经营物流配送环节都不够流畅。还有很多餐饮企业没有建立起独立的流通渠道。当加盟店在全国展开时，物流的问题就体现出来了。这就造成许多加盟店需要的原材料总部不能及时到达，速度无法保障，而且还使得经营成本增加。配送中心是连接总店和分店之间的枢纽，它体现了连锁经营标准化、简单化、专业化、统一化的具体原则。

5.产权的清晰度差，缺乏定义准确的产权关系

在餐饮连锁经营中，有的是采取加盟和特许经营的方式，有的是采取直营的方式。由于我国知识产权保护意识较为薄弱，加之各项制度正待建设，管理水平亟待提高，使得连锁经营中的产权成为一个重要的问题。“小肥羊”等在企业连锁经营发展中，就遇到过真假“小肥羊”之争。结果是品牌认可度下降，连锁经营扩张步伐受阻，企业发展受到制约。

6.门店的规模性差，缺乏连锁经营的规模效益

我国目前餐饮企业众多，但是真正上规模的餐饮企业不多。据商务部统计，2006年国内最大的160家餐饮企业营业额之和还不及一个麦当劳的40%。目前，我国餐饮连锁经营的门店数和规模不足，连锁经营的规模效益还有待显现。

7.人员的职业化差，缺乏适应需求的行业人才

随着我国城乡居民可支配收入的提高，我国连锁经营经过初期开创、中期酝酿之后近几年来呈现出快速发展的态势，这种快速发展急需大量高素质的连锁经营管理人才。但我国连锁经营人才现状与企业的要求之间存在巨大的差距，专业人才供给严重不足。