中国最早的酿酒记载-《金塔之最》

早在西汉时期，居延地区就有酿酒之举，饮酒之风，这从居延汉简中发现的一些有关酒文化的简文就能证明。这也是迄今为止发现的有关酿酒的最早文字记载之一。

汉代的酒不同于今日的烧酒，一般习惯上称为水酒，经发酵酿造而成，未经过蒸馏、提纯工艺的处理。当时，水酒的酿造方法，是先将原料，如稷、秫、稻或粟浸水之后，用陶缸、陶瓮或大型陶罐装好，外裹以麻、帛或丝绢，使其升温、生“蘖”，然后加水施火。这样酿出的水酒，自然很不纯净，含杂质太多，故而呈红、黄色。这种初酿之酒，必然要经过罗、绢过滤，然后才可饮用。当时酒分为上、中、下之等级，称之为上尊酒、中尊酒、下尊酒。酒除饮用之外，还可入药或作为药引。

居延古酒酿造有“六物”要诀，简文记述了它的严格操作要求和制造程序：“掌酒者，秫稻必齐，麸蘖必时，湛膳必洁，水泉甘香，陶器必良，火齐必得，兼六物大酋。”秫、稻乃酿酒的原料，麸蘖，即酵发菌，作为酒酵，即今酒曲。“湛”即今“沉”字，“湛膳”意为蒸煮黍稷。“大酋”即质量上乘的酒。

居延酒用于“存问”“赏赐”。“存问”用酒之制是汉代养老令具体执行的方式之一，所谓“存问长老”即“养老之意”，当时规定：“年八十以上，赐米人月一石，肉二十斤，酒五斗……”赐民酒肉，并不仅限于老者，当时或为新王登基，或为“举功行赏”，亦赐酒肉。“赏赐”用酒之制，就是把酒赐给有功的文臣武将。《汉书·武帝本纪》载：霍去病从居延南下，打到小月氏，大败匈奴，汉武帝赐酒一坛，霍去病倾酒于泉，与众将共饮，此为酒泉之来历。(www.xing528.com)

居延酒的计量方法见于汉简，有升、斗、斛、石等。这实际上包括两种情况，一种是容器计量，即“量”，另一种是重量计量，即“衡”，两者各不相同，不可相混。当时居延戍卒滥饮之风弥盛，且酒量也多惊人，简文载有“能饮酒一石”。此例虽为个别，但可见当时饮酒量之大。汉代一石合十斗，一斗合今市制为四斤，一石之酒，即重四十斤。

居延出土文物有陶制酒器，称之为“尊”。当时酒分为三品，或称为三尊。

居延将酒分为上、中、下三品，上品酒用稻米酿造，中品酒用稷米酿造，下品酒用粟米酿造。上品为达官贵人饮用，而一般庶民、戍卒只能饮用下品甚至变质的酒。