陕北美食：卤煮驴板肠

卤煮驴板肠

大凡一个区域或一个地县都有其独特的物产和有口皆碑的美食。米脂之地，人杰地灵，历史悠久，地处黄土高原和毛乌素沙漠结合带，文化内涵丰厚，气候干燥少雨，地域特征明显。独特的人文地理优势，也就形成了自己独具特色的美味佳肴。卤煮驴板肠、麻辣肝花、碗饦等，就是该地域最具代表性的风味小吃。

卤煮驴板肠，系用本地佳米驴或草驴大肠卤煮而成，多为私营摊点出售。卤煮驴板肠风味独特，大凡来米脂的外地客人，都要慕名品尝它的美味，以一饱口福。县政府接待办，把它作为招待客人的必备食品，革命一生离家在外的“老米脂”回家探亲，总念念不忘家乡的卤煮驴板肠。20世纪80年代，联合国粮农组织的大鼻子、蓝眼睛官员来米脂考察“2744项目”，品尝卤煮驴板肠后，竖着大拇指连声说：“OK，OK！”

驴板肠包括：全副驴大肠、小肠和肚子。其烹调之法甚为讲究：首先倒掉脏物用清水冲洗，放盐、醋、碱反复搓洗三四遍去臭味谓之“小洗”。然后放入水锅内小煮，勤加翻动，觉其收缩发紧时捞出再洗，即为“大洗”。入玉米面一斤，去肠衣后用清水冲洗几次，以除去一切脏物臭味，入清水煮七八成熟，捞出切长截。所谓“驴板肠”的“板”即“长截、整块”之意，这时才能进行卤煮。这里强调的一个字“卤”而不是“煮”或“炒”。(www.xing528.com)

卤制时，用猪油七两至八两烧热，加花椒粒半两，干辣椒、葱段适量炸至焦黄时捞出剁碎备用。将切成长截的驴板肠入油锅，翻动上酱色后，加水用大火煮沸，再加入花椒、辣椒、姜片、茴香、糖酱和盐改用慢火直至软嫩上色时，捞去汤中调料，将备用调料加入汤中，汤收到适度为止，置于大盆中。吃时切一寸小段驴肠装盘，撒芫荽、葱丝、蒜片，并勾少许原汤即可。米脂老城里的艾家、杜家、高家等都有卤制驴板肠的民间厨师，过去出售是将卤锅置于街市，用秤称重后，用小刀切段置于碗中加入原汤食用。

驴板肠呈酱红色且有光泽，入口微辣香绵，汤汁四溢，颇具川菜的麻、辣、香、爽的特点，讲究原汤原汁原味。随着改革开放的步伐，人民群众的生活水准已有很大的提高，但卤煮驴板肠，这道地方名吃并没有因此衰败而是生意越来越红火了，每斤价格从几元涨至几十元，仍门庭若市，生意兴隆。