陕北酿酒的历史甚为久远，酿酒业的发展离不开农业生产的发展。陕北仰韶、龙山文化遗址都曾发现农业生产工具，粟的遗物和陶尊、爵、觚、杯等酒具。粟在史前是我国北方普遍种植的农作物，粟的大量种植为原始酿酒业的出现奠定了基础。
到商周之际，酒的酿造术已达到了很高的水平，而且是人们日常生活的饮品。近年来清涧、绥德、子洲等地出土的商周青铜器，其中以兵器、酒具为最多。诸如爵、尊、壶、盆、觥等一类器皿，不仅名目繁多，用途明显，而且铸造工艺精美绝伦，具有明显的地方气息和地域文化特征，被考古界誉为“鄂尔多斯青铜文化”；古籍与文献中有关酒的记述也不乏其例。这些足以说明商周之际陕北一带的好酒之风。
“太古本无酒，以水行礼，故后世因谓水为玄酒，不忘本者，思礼之所由起也。”“玄酒”是为祭祀才创造出来的。古代所谓酒，多为米酒，酒力甚微，故有数斗大量的善饮者。这“清醠之美”的清酒不只用于饮用，而且更重要的是作祭祀之用。在陕北米脂一带的乡风民俗中，至今仍用“奠酒”祭奠祖先。所谓奠酒，即用少许烧酒兑以多半清水加入少量米粒，在上坟时祭酒，而不用纯烧酒，以水酒行礼，仍不失太古遗风。至于“米酒”，即大致类似于陕北所谓的“黄酒”或“浑酒”。迄今仍是陕北过年时节盛行的美味品。陕北的年歌如是唱道：“腊月里二十七，蒸下黄酒盘下曲，两口子昨把黄酒做。”“一更一点半，凉菜调下几大盘，烧黄二酒喝个欢。”民歌中唱“滚滚米酒捧给亲人喝”。贺敬之《回延安》“米酒油馍木炭火，团团围定炕上坐”，更唱出了陕北人民以酒为畅、久别重逢，翻身得解放之喜悦心情，其情其景，相映交辉。
到秦汉时期，陕北上郡一带嗜酒之风日甚。20世纪50年代绥德、米脂、榆林等地出土的庖厨、宴饮、歌舞伎等东汉画像石，表现出的浩大酿酒、宴会、出行等现实场景，并不过于夸张，而是真实地从不同侧面反映出地主豪强们贪图美酒、盛张肴馔、饕餮无厌的生活场景，其表现方式淋漓尽致，生动写实。
碳化小米（粟）郭兴庄麻土坪龙山文化遗址出土
黄酒（米酒）
历史上陕北为多民族游牧区，各民族皆有以酒为畅的习俗。唐朝诗人李益在《登夏州城观送行人赋得六州胡儿歌》中写道：“无定河边数株柳，共送行人一杯酒。”对古人来说酒是每食必饮的一种美味奢侈品，不独可佐餐，也可御寒冷，能在劳动生产之余解乏消困，又可在遭受伤害等意外事件时用以消肿治病。《说文·酉部》“医”字下说解“酒，所以治病也”即为例证。明代李时珍在《本草纲目》二十五《谷·烧酒》中说：“烧酒非古法也。自元代时始创其法：用浓酒或糟入甑，蒸令其上，用器承取滴露……其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”《本草纲目》又说：“烧酒，纯阳毒物也……与火同性，得火即燃，同乎焰消，北人四时饮之……故能开怫郁而消沉积，通膈噎而散疾饮，治泄症而止冷痛也。”
陕西禅音酒业有限公司（米脂老榆山）窖池
陕北酒业真正的兴盛之日，便是这种既可治病又性味浓烈，可以燃烧的所谓高粱烧酒的出现，过去陕北酿酒多在乡间的手工作坊，俗名“缸房”。故高粱酒的酿造，需要酵缸，其制作过程和工具颇为简陋。届时将高粱碾碎酿制，洒水堆积掩之以席，经两昼夜，放蒸笼内蒸两个来小时，摊晾于地。俟其稍冷和以碎曲搅匀，每高粱六份，配曲两份。二者混合后，倒入缸和槽内覆以高粱秆，盖木板，涂泥密封，渐渐使之发酵。表面逐日塌下，遂踏压一两次，至数十日后，发酵完毕，进行蒸馏，遇冷气便可得酒。约每高粱800斤，可酿酒140斤左右。蒸馏至中腰弯所得酒谓之“冷滴子”，度数高，酒力大，其天然酒香，四处飘逸，糠味浓烈，饮之不易醉，但醉人难醒，醒后清爽，淡然神怡。所剩酒糟也可作饲料。
陕北人粗犷剽悍，好喝嗜饮，“亲不亲，酒为凭”。烟酒茶待客缺一不可。现在可以说是“无酒不说话，无酒不成节，无酒不成礼，无酒不成席”。遇高兴事，以酒助兴，烦闷了，借酒消愁，酒与陕北人民结下了不解之缘，正所谓无酒不成敬意，有酒才为情浓。陕北的民族文化，从某种意义上说散发着令人陶醉的酒香醇韵。(www.xing528.com)
陕北人多善饮者，不会此道者屈指可数，然尤以神府人为翘楚。神府地近蒙地，故有大口吃肉、大碗喝酒的习惯。60°的高粱大曲，善饮者可用一斤有余，更有绝者，可一气喝掉半斤乃至一斤者大有人在，此举令群客慑服，吓退量浅者，实有其事；弱者也可将就三几两，甚至婆姨女子中也有善饮的高手。普通人半斤六两下肚谈笑自如，面不改色，言语有序，举止不失体。
陕北人饮酒有许多不成文的规矩、习惯，形成独特的民间酒文化特色。亲朋好友出远门以酒饯行，来客或好友登门以酒礼迎，远方亲友上门须以酒洗尘，老朋友相逢也要对饮三杯。在乡间民事调解中，也有“斟盅叩头说好话”的乡俗。倘遇生辰满月、红白二事更以酒为主畅喝它一番，充分体现了陕北人好客待友的人生礼仪。陕北的许多传统节假日也与酒有联系，而现在除传统节假日外，开业、乔迁、竣工、升学、获奖等皆有酒相庆，大小场合皆以酒为乐，凡有酒场必有说法。
陕北人待人厚道，酒宴之上更是盛情，频频劝酒，其言辞方法是多种多样的，作为客人，岂能不开怀畅饮。敬酒须满斟三杯，也有饮两杯者，自谓“好事成双”，甚至更多者，饮者敬者都不为难，可谓“和谐酒场”。饮酒讲究一饮而尽，杯中无剩酒，俗话有“滴滴不罚，流流罚”。有违者，同座人便戏言“养鱼着啦”！一般酒场上在座者须连饮三杯后方开场。必呼五喝六，大过拳瘾，觥筹交错，巨杯狂饮，不喝得东倒西歪、酩酊如泥，休想住杯。近年来，酒场上又时兴跌骰赢酒。即以三骰或六骰掷入碗中或摇骰定输赢，故有硬骰、软骰、十八硬、“吹牛皮”“上楼梯”“小爬山”“大爬山”“上下红黑找差价”等多种名堂，举不胜举。总之，掷骰的玩法，五花八门，由人规定，想怎么玩，就能怎么玩，使喝酒的节奏更快了，酩酊大醉的人越来越多了，甚至有因酒而“光荣”了的，出钱了事的不乏其人。
在陕北饮酒场上，有不胜酒力者，可以歌代酒，或以歌敬酒，即以酒曲助兴。一些地方还有专门伴唱酒曲的服务员佐酒。酒曲有爬山调、信天游、通俗歌曲或情歌酸曲。“酒客”唱酒曲之始忸怩羞涩，随着酒劲，则放歌纵酒，狂欢不羁。粗犷者拦羊嗓子回牛声，也别有一番风味。善歌者还可以守为攻，反喉回击，镇住对方，不仅可以少喝酒，还能见机散发酒劲；不善歌者，直喝得昏天黑地、语无伦次。嗜酒者多不拘小节，放浪形骸，饮酒不择高低度，交友不言贫富差。高雅者有诗酒风流之情，对成语、对句子、咏诗歌、填词赋、玩扑克等，诗朋酒友，载酒问句，自寻其乐，不亦而足。
20世纪60年代，陕北人生活贫穷，无钱贪杯，故喝酒者较少，酒以乡村缸房自酿“白干”为主，逢年节稍富者才置办几瓶酒。20世纪80年代以来，酒风甚炽，主要是公款、集团消费极大地刺激了“酒家”们的饮欲。炙手可热的部门“红人”，有些原本不喝酒，白吃白喝惯了，便逐步有了酒瘾，至每日必饮，一日无酒，心中难耐，成了“魔鬼液体”的俘虏，沉沦不返。“喝坏了党风，喝坏了胃……”酒精中毒者大有人在。一度时期流行的俗语“喝的赖茅，抽的好猫，抱的‘黄毛’”，则可见一斑，其中利弊，着实一言难以道清。
随着时代的变化，酒场的玩法以及酒的品牌，也在改变、更替。时下，“酒家”的行列，逐日壮大，若系私费则以每瓶几十元左右的老窖为主，但逢公费则多以名牌好酒，如六年西凤、洋河大曲、剑南春、五粮液、茅台，以至“果酒”“红酒”“洋酒”皆摆上桌来。每逢夏季青年人多喝啤酒，也有白啤混饮者。其余三季皆以白酒为上。大凡好烟好酒，穷乡僻壤皆可一见，不足为奇。眼下，城市的“大菜”吃得多了，人们时行起“农家乐”，自有一番村酒野蔬之欢。“大老板”们请客宴宾，觞酒豆肉，所饮酒水准则另有自己标准，自然代表了当时社会的较高水准。
闯府酒业系列产品
适量地饮酒可振奋精神，调节生活，舒经活络，祛病健身，而无节制地狂饮暴醉，则有害于身心健康，有悖于勤俭节约的原则。陕北酒俗沿袭6000余年发展到今天日渐红盛。不同的年代，陕北各县大都兴办过酒厂，办了停，停了办，兴衰成败，自有“市场”评说。如当年米脂的闯府宴酒，榆林的普惠特曲、老榆林，靖边的芦河大曲等也畅销一时，蜚声陕北。近年来，勾兑酒逐年增多，粮食酒渐少，酿酒工艺日趋走向现代化。现在神木县的麟州坊、靖边的红荞坊、米脂的老窑洞等皆以粮食为酿酒的原料，返璞归真，以粮取胜，成为地方名酒。
党的十八大以来，“八项规定”“六项禁令”出台，坚决纠正“四风”问题，严治公款吃喝，杜绝腐败，吃喝风在许多地方销声匿迹，顶风违纪现象逐年减少，十八大、十九大精神深入人心。
（原载《陕西史志》，1998年第1期，略有改动，获榆林地区酒文化征稿三等奖）
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