蛋白质：生命的基础-化学：通用基础模块

蛋白质是构成人体的基础物质，肌肉、血液、内脏、神经、毛发以及体内各种酶、抗体等都含有蛋白质。那么，构成人体的蛋白质是怎样由食物中的蛋白质转化而成的呢？

食物中的蛋白质，在体内胃蛋白酶和胰蛋白酶的作用下逐步发生水解，最终生成氨基酸。氨基酸是羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基（—NH2）取代的产物。组成天然蛋白质的氨基酸分子中，氨基连接在与羧基（—COOH）相邻的碳原子上，称为α-氨基酸，其结构可表示为。最简单的氨基酸是甘氨酸，结构简式为。多数氨基酸接近中性，但也有呈酸性或碱性的，如谷氨酸呈酸性，赖氨酸呈碱性。

氨基酸在酶的作用下，一个分子中的氨基与另一个分子中的羧基脱去一个水分子通过肽键连接起来，生成二肽。

二肽分子的两端还有氨基和羧基，所以仍能与氨基酸分子缩合生成三肽、四肽、五肽，以至形成由十几个到几千个氨基酸分子构成的多肽。一般将所含氨基酸分子多于50个且具有一定结构的多肽称为蛋白质。食物中的蛋白质在人体内就是先水解生成氨基酸或几个氨基酸分子的聚合体，它们再缩合成机体所需的蛋白质。

构成人体蛋白质的氨基酸有20多种，而且人体对各种氨基酸所需要的数量有一定比例。其中，有8种氨基酸不能在人体内合成，必须由食物供给，被称为必需氨基酸。

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必需氨基酸

成年人需要的必需氨基酸包括缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸。儿童需要的必需氨基酸除上述8种外，还有组氨酸和精氨酸。

氨基酸不仅能合成人体生长发育所需要的各种蛋白质，还能合成机体在新陈代谢过程需要更新的细胞（约3%）中的蛋白质，所以，蛋白质的主要功能是构成机体和修复组织。此外，进入人体内的蛋白质还有一部分参与生物氧化反应，释放热量。1 g蛋白质在体内氧化时可产生约16.7 kJ的热量。一般来说，人体所需的热量有10%～15%来自蛋白质氧化。

为了满足机体生长发育的需要并为代谢过程提供热量，每天最好摄入足量的富含人体所需要的8种必需氨基酸的蛋白质食物，如鱼、肉、蛋、奶及豆制品等。