油脂：重要的体内能源

油脂主要来源于动物油和菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等，主要成分是高级脂肪酸甘油酯，其结构简式可表示为：

结构简式中的R1、R2、R3代表饱和烃基或不饱和烃基（含碳碳双键），在天然油脂中R1、R2、R3一般不相同。

由于高级脂肪酸甘油酯的烃基有的是饱和的，有的是不饱和的，所以，不同的油脂性质也有所不同。由饱和的软脂酸和硬脂酸生成的甘油酯熔点较高，由不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低。多数动物脂肪组成中饱和脂肪酸甘油酯含量较高，在常温下呈固态；花生油、豆油、芝麻油等植物油组成中不饱和脂肪酸甘油酯含量较高，在常温下呈液态。

在代谢过程中，食物中的油脂首先水解为高级脂肪酸和丙三醇（甘油），高级脂肪酸在氧化酶的作用下，发生氧化反应生成二氧化碳和水，同时释放热量。例如，

油脂水解生成的丙三醇氧化也能产生热量。

每克脂肪在人体内氧化产生约37.7 kJ的热量，是等量蛋白质或糖类物质产生的热量的2倍多。一般来说，人体所需热量的20%～25%是由油脂提供的。

油脂在人体内除了提供热量外，还有以下生理功能：

储备热能：在正常成年人体内储存的脂肪约占体重的10%～20%，当劳动或运动需要消耗大量热能时，储存的脂肪就会水解，发生氧化反应提供热量。

构成机体组织：脂肪以糖脂、脂蛋白等形式分布于脑、神经、心、肝、肾等组织的细胞中，在生理活动中起着重要作用。

调节生理功能：脂肪可以溶解维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，有利于这些营养素的吸收。

保护和保温：分布于腹腔、皮下、肌纤维间的脂肪，能保护脏器和关节；脂肪导热性差，皮下的脂肪有保温防寒作用。

想一想(www.xing528.com)

1.在我们摄入的食物中，油脂过多或过少可能产生哪些不良影响？

2.为什么提倡适当多吃植物油、少吃动物油？

油脂的品种很多，吃哪一种更有利于健康呢？营养学家研究证明，最好选择水解产物富含不饱和高级脂肪酸特别是必需脂肪酸的植物油。什么是必需脂肪酸呢？人体生长不可缺少的必须从食物中获取的脂肪酸，称为必需脂肪酸。它们分别是：

亚油酸［十八碳二烯酸，CH3（CH2）3（CH2CH=CH）2（CH2）7COOH］

亚麻酸［十八碳三烯酸，CH3（CH2CH=CH）3（CH2）7COOH］

花生四烯酸［二十碳四烯酸，CH3（CH2）3（CH2CH=CH）4（CH2）3COOH］

其中，亚油酸很重要，有了它在体内就能合成花生四烯酸。而亚油酸在体内不能合成，缺乏亚油酸会导致身体发育不良。人们还常用亚油酸治疗高脂血症和动脉硬化等。

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为何不宜摄入过多的动物脂肪

摄入动物脂肪过多，体内多余的脂肪水解成的饱和高级脂肪酸会导致人体发胖，使血液中胆固醇和低密度脂蛋白含量增加，并增加血小板的血栓性，容易引发高血压、高血脂、心脑血管疾病及糖尿病。而植物油中富含的不饱和高级脂肪酸能降低血液中胆固醇和低密度脂蛋白的含量，从而减少心血管疾病发生的概率。