蛋白质的需要量与营养价值：正常人体功能

（一）氮平衡

食物中的含氮物质绝大部分是蛋白质，蛋白质平均含氮量为16％，可通过测定摄入食物的含氮量和尿、粪中排出的含氮量来判断体内蛋白质的代谢概况，称为氮平衡。

1.氮的总平衡　摄入氮等于排出氮，即氮的“收支”平衡。反映正常成人的蛋白质代谢情况。

2.氮的正平衡　摄入氮大于排出氮，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，见于儿童、孕妇和恢复期患者。

3.氮的负平衡　摄入氮小于排出氮，蛋白质供给量不足，体内蛋白质分解排出，见于消耗性疾病、营养不良等。

（二）生理需要量(www.xing528.com)

正常成人在不进食蛋白质时，每日分解蛋白质约为20 g，由于食物蛋白与人体蛋白的组成上的差异性，不可能100％吸收，因此每日最低需蛋白质30～50 g，2000年中国营养学会推荐成年人每日蛋白质的安全摄入量80 g。

（三）蛋白质的营养价值

（1）蛋白质的营养价值取决于蛋白质含有的氨基酸种类和数量，特别是营养必需氨基酸的种类和数量。如有的蛋白质含有体内所需要的各种氨基酸，并且含量充足，此种蛋白质的营养价值高，如动物蛋白质；相反，有的蛋白质缺乏体内所需的某些氨基酸，或含量不足，则其营养价值较低，如植物蛋白质。

必需氨基酸指体内不能合成，必须由食物供给的氨基酸，包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸。另外酪氨酸和半胱氨酸是半必需氨基酸。其余的为非必需氨基酸。

（2）食物蛋白质的互补作用。营养价值较低的食物蛋白质混合食用，则必需氨基酸可以互相补充而提高蛋白质营养价值，称为食物蛋白的互补作用。例如，谷类蛋白质赖氨酸少，色氨酸多；而豆类蛋白质赖氨酸多，色氨酸少。两者混合食用可提高蛋白质的营养价值。