黄圃腊味-传承数代，走向商业化发展

说到黄圃的特色美食，首屈一指的当然是黄圃腊味了。

岭南有句俗语：秋风起，食腊味。意思是，每年农历立秋之后，秋风送爽之时，就是制作腊味的时节了。

关于家乡这种特色美食，奶奶跟我讲了一个有趣的故事。

相传，发明腊肠的是黄圃一位卖粥的档主，名叫王洪，人称老洪先生。清光绪十二年（1886年）冬季某天，天气极冷，雪雨纷飞。王洪准备好的猪肉、猪肝、粉肠等卖不出去。他脑子一转，想到用盐、糖、酱油等东西把肉料腌起来。连天阴雨，王洪只好将粉肠掰衣，将猪肉切粒，塞进肠衣，用水草分截绑好。悬挂于烧猪炉内烘干，天晴后又拿出来晾晒。经数天风吹日晒，肉肠吃起来别有风味。王洪如法炮制，设档出售。因此物是猪肉辅以肠衣制成，形如猪肠，故名腊肠。腊肠，以其风味独特、耐储藏的特性，名声日噪，供不应求。大家争相仿制，遂形成后来闻名省港澳的“广式腊肠”，也造就出一批黄圃腊味师傅。

用五花肉做成的腊肉

这位励志的卖粥档主不但改良产品，创业成功，还成为流芳百世、造福子孙后代的人。

由于珠江三角洲地区天热潮湿，新鲜的食材不容易保存。聪明的黄圃人采用盐、糖、酱油、酒腌制后再晒干的办法，制作出色香味美的腊肉。之后又以这种方法对猪的各个部位进行制作，渐渐总结了一套腌制的配方和制作花式品种的方法。历史上蛋肉兼用的中山麻鸭、膘厚肠肥的大花白肥猪也是这里的名产。黄圃商人大动脑筋，把初级农产品转变成高级商品的腊味制作方法就这样创造出来了。

如今，黄圃腊味已经走入商业化发展道路。早在20世纪三四十年代，黄圃人就在广州市开设了“沧洲”、“八百载”等烧腊店。广州著名的“皇上皇”、香港的“荣华”烧腊味店，也专聘黄圃师傅坐镇把关，手艺历代相传。而现在黄圃，腊味厂就更多了，较知名的有“荣业”、“泰上皇”、“银华”等八十多家。在观仙路的荣业腊味厂还设有一家免费开放的腊味文化馆，让有兴趣了解黄圃腊味文化的人参观。平时许多小学和培训中心组织孩子过来参观了解这一特色文化。近几年流行的品牌零售专卖店“千腊村”也是出自黄圃。下面我选两个出名的品牌简单介绍一下，方便外地来的小伙伴们采购回去作为手信。

据说远近闻名的“皇上皇”腊味曾经也专聘黄圃师傅坐镇把关。

首先是“千腊村”。黄圃新市场就有一家连锁分店，很好找。在中山市内的大型市场通常都有千腊村分店。店内除了出售千腊村自己品牌的产品外，还有黄圃其他有名的腊味品牌产品和冷藏食品，为消费者提供更多的选择。每年春节，我家基本上都是去千腊村购买火锅料和腊肠的。除了自家食用，也适合过年送礼。

“千腊村”是中山市千腊食品有限公司的品牌，厂址在黄圃镇镇一食品开发区，就在黄圃会展中心那个区域。生产基地有六万多平方米，是中山市规模较大的食品生产企业，拥有两名国家首批肉制品加工高级技师。生产的食品除了传统的广式腊肠、腊肉、腊鸭、腊乳鸽、腊鱼、手打肉丸等五大类七十多个品种外，还有三文治火腿、烟熏培根、西式香肠、日式豆捞火锅速冻肉丸等四大类五十多个品种。这些国外热销类型的低温肉制品，是从2000年开始，引进德国、意大利、瑞士等国家的先进食品生产机生产的。现在主打产品是“千腊村”牌的腌腊制品、西式脆皮肠、西式三文治、烟腩片。千腊村一直坚持做高质量产品，严格进行规范化生产管理，所以千腊村的出品质量和风味获得消费者的一致好评，成为经销商首选品牌之一。千腊村的产品已经远销至加拿大、澳大利亚等国以及我国港澳台地区，深受海内外食客的喜爱。

现在千腊村公司表示对日后的愿景是：争取做到全国广式香肠第二品牌，取得国家著名商标；成为广东省以千腊品牌为依托的食品加盟连锁肉类食品专卖店经营为主，以肉类食品深加工为辅的最大规模的经营型食品企业。

接下来要介绍的是荣业腊味公司，全称是“中山市荣业食品有限公司”。荣业腊味公司的厂门很显眼，大片的红色，让人一眼就能看到。一进厂门，左侧就是极具东方韵味的腊味文化馆。外墙由红色瓷砖砌成，右边有四根青灰砖方柱。文化馆门口是用青灰砖围成的拱形门，左边立体的竖牌坊上面写着“荣业腊味文化馆”，牌坊呈镬耳瓦龙舟脊造型。大门上方是一排短瓦顶，上面立着“荣业腊味，新腊味文化倡导者！”的宣传广告牌。右侧是通往厂内的大门。整个设计别具匠心，散发一种传统的中华古典之美。

大片的红色，喜庆又醒目

一位热心的腊味师傅带我们参观文化馆。(www.xing528.com)

师傅说，荣业腊味文化馆在2015年黄圃文化旅游欢乐节时举行开馆庆典，许多领导和业内人士都出席了。当时在馆内还举行了一系列腊味PIZZA、图章文化、腊肠DIY的创意互动活动。

平时除了外地游客之外，也有学校组织学生来参观。2015年10月，“我是中山小主人”公益文化游第二期的走读活动，中山商报记者和一些志愿者带领16名来自中山南区恒美小学的小朋友前来，馆内师傅给小朋友讲解腊味的历史文化和制作步骤，还让他们自己动手制作腊肠。

再现昔日店面场景的蜡像

在馆内的一面墙上，用文字详细记录了荣业腊味的四代传人创业、守业、继承、发展以及新时期以创新手段复兴老行业的故事。荣业腊味始自清光绪十二年（1886年），到现在已经有一百多年的历史。在很久以前，荣业腊味创始人何维世偶然得到了一个秘方，制作出来的腊味风味与众不同。于是他用心制作腊味，开坊售卖，深受大众喜爱，如今成为家喻户晓的老字号。荣业第三代传人叶纯钊还被授予“广式黄圃腊味十大传承人”称号。

馆内还展示了荣业腊味古时最原始到实现工业加工制作腊味的工具，如小针板、草绳、柴油轮火嘴、烘房风轮等。

师傅说，这些工具已经好久不用了。为了提高效率，厂内已经拥有自动灌肠机、自动绑节机、腊肉打条机、蒸汽烘房等一系列先进生产设备，严格按照食品安全管理体系认证要求组织和实施生产，确保食品质量安全。公司获得了“中山市产品质量监检合格企业”的称号。

最后是过去荣业腊味商铺进行买卖的场景。青灰砖墙身，墙上挂有腊肉，正上方是“荣业腊味”木制招牌，店门口挂着一串串的腊肠，门口左侧摆着长长的柜台，柜台上放有记账用的文房四宝，算盘后面有一个“荣业腊味”刻字的玉石图章，柜台右侧还有一篮子腊味。一个妇女来到这里要购买腊肠，老掌柜在柜台用小秤秤腊肠给客人。

参观完文化馆，师傅送给我一本荣业腊味推出的《舌尖上的黄圃腊味》腊味食谱。食谱上不仅有始创的“腊味九大簋”，还有精心挑选的十八款经典菜式：广式腊味炒甜蜜豆、腊味茶树菇乳香肉、薯仔焖腊鸭、腊味蒸黄花鱼等。有了这个食谱，妈妈再也不用担心我在外面工作“无啖好食”（吃不好）了。

现在，荣业腊味在中山黄圃、古镇、坦洲、石岐、南朗都设有连锁零售店。荣业腊味黄圃店位于兴圃大道77号，朱红色的招牌，传统的中华古典建筑风格，游人很容易找到。

小tips

如何挑选好的腊味呢？荣业腊味的师傅介绍了三个步骤。

一看：用肉眼观察。优质腊味色泽光润，像荔枝外壳的红色。

二摸：用手摸一下腊味表面，优质腊味手感干爽、肠衣紧贴、弯曲有弹性，切面肉质光滑无洞、质感好。劣质腊味摸上去湿润，质感浮松，切面肉质松散，有较大的空洞。

三闻：优质腊味闻起来香气浓郁、肉香味突出，有强烈广式腊味特有的糖、酒等香味。劣质腊味切面无酒香味和鲜肉味，有的甚至散发出陈腐和酸败的气味。