食品化学：其他功能食品添加剂

一、膨松剂

面包、蛋糕口感柔软，饼干口感酥脆，是由于这类食品具有海绵状多孔组织的缘故。膨松剂是指在食品加工过程中加入的，能使产品起发并形成致密多孔组织，从而使产品具有膨松、柔软或酥脆特性的食品添加剂，又称膨胀剂、疏松剂或发粉。在糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品加工中，为了改善食品的质量，常加入膨松剂。

（一）膨松剂的作用

①增加食品体积。面包、饼干等食品之所以具有海绵状致密多孔组织，是因为在制作过程中面团里含有足量的气体，气体受热膨胀使产品起发。这些气体，除少量来自制作过程中混入的空气和物料中所含水分在烘焙时受热产生的水蒸气之外，绝大多数是由膨松剂带来的。膨松剂可使面包体积增大2～3倍。

②产生多孔结构。使食品具有松软酥脆的质感，提高产品的咀嚼感和可口性。

③帮助消化。加入膨松剂后，面制品内部的海绵状多孔结构可以使消化液（如唾液等）快速进入食品内部，促进消化。

膨松剂主要用于面包、蛋糕、饼干及发面食品。只要食品加工中有水，膨松剂就能发挥作用，一般是温度越高，反应越快。用酵母菌发酵时也存在上述特点，但酵母菌在我国并不作为食品添加剂管理。

（二）常用膨松剂

膨松剂一般分为碱性膨松剂、酸性膨松剂和复合膨松剂。

1.碱性膨松剂

碱性膨松剂主要有碳酸氢钠（钾）和碳酸氢铵两大类。碱性膨松剂反应速度较快，产气量较大，在制品中可产生较大孔洞，产气过程只能通过控制面团的温度来进行调整。碳酸氢钠（钾）和碳酸氢铵应尽可能减少单独使用，两者合用能减少一些缺陷。

2.酸性膨松剂

酸性膨松剂包括酒石酸氢钾、硫酸铝钾、硫酸铝铵、磷酸氢钙等，主要用作复合膨松剂的酸性成分，不能单独作为膨松剂使用，用于中和碱性膨松剂以产生气体，并调节产气速度，同时可避免食品产生不良气味和因碱性增大而导致食品质量下降。

3.复合膨松剂(www.xing528.com)

单一膨松剂由于反应速率不容易控制，生产中更多使用的是复合膨松剂。复合膨松剂又称发酵粉、泡打粉，是目前应用最多的膨松剂，一般由碳酸盐类、酸性物质和助剂等几部分组成。碳酸盐类包括碳酸盐和碳酸氢盐，最常用的是碳酸氢钠（小苏打），比例占20%～40%。酸性物质包括酸性盐或有机酸，一般由多种酸性盐组成，主要是硫酸铝钾、酒石酸氢钾等，使用量占35%～50%，作用是与碳酸盐发生反应产生CO2气体，控制反应速率，调整食品酸碱度，降低制品的碱性。酸性物质和碳酸盐类的反应速度决定着复合膨松剂的产气速度，一般可通过控制酸性物质的种类和数量来控制复合膨松剂的产气过程。辅助材料也称为助剂，主要使用淀粉或脂肪酸等，比例占10%～40%，主要作用是避免复合膨松剂吸潮、结块，甚至失效，提高复合膨松剂的贮存性。另外，辅助材料的加入量和种类也可调节复合膨松剂的产气速度，使产生气体均匀。

根据产气速度复合膨松剂可分为速效复合膨松剂、缓效复合膨松剂和长效复合膨松剂。

二、抗结剂

阻止粉状颗粒彼此粘结成块的物质称为抗结剂。抗结剂一般附着在颗粒表层使之具有一定程度的憎水性而防止粉状颗粒结块。抗结剂多是硅酸、脂肪酸、磷酸等的钙盐和镁盐，其他抗结剂包括硅铝酸钠、磷酸三钙、硅酸镁和碳酸镁等。例如，硅酸钙可用来阻止发酵粉（达到5%），食盐（达到2%）以及其他食品发生结块；除吸收水分以外，硅酸钙还可有效地吸收油和其他非极性有机物质，这一特性使之能用于成分复杂的粉状混合物和某些含有游离香精油的香料。又如，硬脂酸钙可以阻止粉状食品的凝聚或黏结，加工时还能增大流动。

常用抗结剂有亚铁氰化钾、二氧化硅。

亚铁氰化钾为强黄色结晶颗粒或粉末，无臭，溶于水，水溶液遇光则分解为氢氧化铁，不溶于乙醇和乙醚。在空气中稳定，加热至70℃失去结晶水，并变成白色，100℃时生成白色粉状无水物。用于食盐中作抗结剂使用，其最大使用量为0.01 g/kg。

二氧化硅是无定形物质。吸湿或易从空气中吸收水分，无臭，无味，不溶于水、酸、有机溶剂，溶于氢氟酸和热的浓碱液。

二氧化硅可用作抗结剂、干燥剂、消泡剂、载体、增稠剂，也可用做麦精饮料、果酒、酱油、醋、清凉饮料等的助滤剂、澄清剂。

三、面粉处理剂

面粉处理剂是指能促进面粉熟化、增白和提高制品质量的一类食品添加剂，又称面粉品质改良剂。面粉品质改良剂是专用于小麦面粉及其制品品质和食品加工性能的改善，食品保质期的延长，增强食品营养价值的一类化学合成或天然物质。按照《GB 2760—2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定，目前许可使用的品种有L-半胱氨酸盐酸盐、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、碳酸镁、碳酸钙等。

偶氮二甲酰胺具有漂白与氧化双重作用，是一种面粉快速处理剂，在国外已广泛应用，并已通过WHO和FDA的批准，偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，能改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产出的面制品具有较大的体积和较好的组织结构。在面粉潮湿后立即起作用，起效更快，基本在和面阶段就可以使面团达到成熟，对制粉行业要求缩短仓储期、烘焙行业要求快速发酵具有重要意义。

L-半胱氨酸作为还原剂，在面粉蛋白中能破坏形成的二硫键，减少面筋网络结构的形成，使面筋蛋白质断裂成小分子结构，从而降低面团弹性、韧性，起到减筋作用。用于缩短面包发酵时间或其他非焙烤类食物的面团制作时间，提高延伸性等，还具有增大面包体积、防止老化、延长货架期的作用。