食品化学：风味化学与技术的发展方向

在过去的45年中，随着气相色谱和快速质谱技术的发展，风味化学与技术取得了很大的进展。在这段时期，除了对一些风味物质进行深入细致的研究外，都集中在对风味活性物质的系统发现上，并已基本实现了研究目标。人们对风味化合物的形成和降解的基本知识也有了更多的了解，但是风味的形成过程中的很多细节仍需要进一步的探索。当然，各种单细胞和更高等生物风味研究的遗传工程技术的不断发展将有力推动风味物质在复杂生物中合成机制的深入研究。

不过，将来风味化学研究的重点仍需要做相当大的调整，以满足食品工业面临的紧迫需要。保健食品或功能性食品领域的充分发展将会带来一个新的挑战，即要求掩盖或抑制其中的不良风味，而这个不良风味是食品本身固有的，同时也可能具有功能特性。然而，最具挑战性的问题是能否成功地将食品改造，消除其中过量的传统组分，尤其是盐类、脂类和精制的碳水化合物，使它更利于人类的健康。起初，在开发称之为“营养平衡”食品中遇到了很多问题，但是消费者不断增长的需求还是使食品工业克服了早期开发这类食品时所遇到的障碍。(www.xing528.com)

近几年开展了风味化合物在不同基质中的释放速率研究，目的是生产具有良好风味的配方食品。但是，在风味释放上的研究还没有取得突破性的进展。这要求我们拓宽研究思路，探寻新的研究方法。一个最容易被人们忽视的领域是风味增效剂和改良剂研究，其作用机制还没有被充分认识和理解。不过，该领域的研究要求转变传统的食品和风味化学的思维方式，例如，改进感官分析技术，尤其是在检测和评定由风味增效剂引起的微妙的食品风味特性改变方面。挑战是巨大的，然而人类的健康和生活也将由此获得巨大受益。