食品化学：维生素的增补与强化效果

一、维生素增补与强化的目的

由于饮食习惯和地理环境的限制，使得某些地区居民的日常膳食中缺少某种或某些维生素，如寒带地区缺少蔬菜，居住人群很可能缺乏维生素C；习惯于食用精白米面的人群比较容易缺乏维生素B1。食品在加工中，如稻谷碾成米、小麦磨成粉、牛乳加热灭菌等，都会造成维生素一定程度的损失。另外，食品在贮藏和运输过程中，也会损失一部分维生素。生活和工作在各种特殊环境中的人群，其生理状况与一般人有所区别，对维生素的需要量也不同。如钢铁厂高温作业的工人，可补充维生素A、B族维生素和维生素C，改善营养状况，以缓解疲劳、增强工作能力。很多国家通过在食品中添加维生素的手段，改进食品的营养质量，促进人民身体健康。

食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。维生素类强化剂是在食品中应用最早最多的一类强化剂。维生素类强化剂主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、叶酸、维生素D、维生素E、维生素C等。

在食品中添加维生素类强化剂可以：

①弥补某些天然食物中维生素的缺陷。

②预防地方性维生素缺乏症。

③补充食品在加工、贮藏等过程中维生素的损失。

④满足特殊人群的营养需要，适应不同人群生理及职业的需要。

⑤简化膳食处理，方便摄食。

二、维生素添加方式

常见的3种主要添加方式为：

①维生素的复原（restoration）：添加关键维生素，使其恢复到加工之前的水平。

②维生素的增补（enrichment）：选择性的添加适量维生素，以达到规定的营养标准量。

③维生素的强化（fortification）：添加一种或多种维生素于食品中，使其成为一种优良的维生素来源，包括添加维生素使其超过加工前已有的水平，或者添加原来在食品中不存在的维生素。(www.xing528.com)

三、维生素增补与强化的基本原则

在食品中添加维生素的好处显而易见，但必须防止滥加而危害消费者的行为。维生素的增补与强化必须建立在食品法规和其他相关法规条例的基础上。根据《GB 14880—2012食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》规定，维生素类强化剂在食品中的使用范围、使用量有严格的限制。

维生素增补与强化还需要遵循以下的基本原则：

1.有明确的针对性

应根据膳食调查和营养不良体征做全面细致的调查研究，选择应强化的维生素种类、数量。

2.符合营养学原理

人体所需各种营养素有一定比例关系，除了要考虑所强化的营养素其生物利用率外，还应注意保持各营养素之间的平衡和强化剂用量，以及强化剂不能与食品中原有成分起化学反应或干扰原有营养素的吸收利用。一般来说，天然强化剂和水溶性维生素相对较为安全。

3.易被机体吸收利用

应尽量选用那些易于吸收利用的强化剂，如摄入维生素过量，会引起中毒。

4.应符合国家的卫生标准，经济合理

提高强化剂在食品中的保存率，如多种维生素遇光、热、氧会被破坏，因此，要努力提高它们的稳定性，以减少在食品加工、贮藏等过程中的损失，可以通过改进食品加工工艺，改善包装贮藏条件等减少维生素的损失。强化剂本身应符合卫生要求，不带杂菌和有毒物质。此外，经济合理、工艺简便也是推广强化食品时应考虑的因素。

5.保持原有的食品风味

不影响食品原有的色、香、味等感官性状，不致降低食品价值或使消费者厌恶，如维生素B2会使颜色变黄，鱼肝油会改变食品气味等，这些影响因素在维生素增补过程中应充分考虑。