低热量脂肪替代品:基于蛋白质合成的脂肪模拟品

脂肪是人体必需营养素，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病，因此开发低热量和无热量的脂肪替代物越来越受到食品企业的重视。

1.脂肪替代品

脂肪替代品是大分子化合物，其物理及化学性质与油脂类似，可部分或完全替代食品中的脂肪，以脂质、合成脂肪酸酯为基质，在冷却及高温条件下稳定。

①蔗糖脂肪酸聚酯：是蔗糖与6～8个脂肪酸通过酯基团转移或酯交换形成的蔗糖酯的混合物（图5-84），热量为0 kJ/g。

图5-84　蔗糖脂肪酸酯结构

②山梨醇聚酯是山梨醇与脂肪酸形成的三、四及五酯（图5-85），可用于色拉调味料及焙烤食品，热量为4.4 kJ/g。

图5-85　蔗糖脂肪酸酯结构

③构造脂质：甘油β-位上接长链脂肪酸，α-位上接短链或中链脂肪酸的三酰基甘油。如Sn-8:0-22:0-10:0（图5-86），热量为21 kJ/g。

这几种脂肪替代品热量均比脂肪的热量（39.58 kJ/g）低。(www.xing528.com)

图5-86　构造脂质结构

2.脂肪模拟品

在感官和物理特性上模拟油脂，但不能完全替代油脂，常以蛋白质和碳水化合物为基质，高温时易引起变性和焦糖化，不宜在高温下使用。

（1）以蛋白质为基质的脂肪模拟品

以鸡蛋、牛乳、乳清、大豆、明胶及小麦谷蛋白等天然蛋白质为原料，通过微粒化、高剪切处理，可制得具有似脂肪口感和组织特性的脂肪模拟品，能改善持水性和乳化性，但在高温下不稳定，可替代某些水包油型乳化体系食品配方中的油脂，多用于乳制品、色拉调味料、冷冻甜食等食品中。

（2）以碳水化合物为基质的脂肪模拟品

植物胶、改性淀粉、某些纤维素、麦芽糊精、葡萄糖聚合物等可提供类似脂肪的口感、组织特性。植物胶如瓜尔胶、黄原胶、卡拉胶、阿拉伯胶等，多用于色拉调味料、甜食品、冰淇淋、乳制品、焙烤食品中；淀粉经酸或酶法水解、氧化、糊化、交联或取代后，可提供油脂的滑爽口感，用于色拉调味料中。