食品化学中油脂特征值及质量评价

油脂是食品的重要组成成分，加工贮藏过程中会发生一系列变化，使油脂的品质下降，进而影响到油脂及含油食品的可食用性。因此，评价油脂的质量是食品工业非常重要的内容。

一、油脂的特征值

油脂的特征值主要是用来衡量油脂样品中脂肪酸及其酯类的性质。主要包括酸值、皂化值、碘值等。

（一）酸值

酸值（acid value, AV）是指中和1 g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数（mg KOH/g）。新鲜油脂酸值较低，而长期贮藏或贮藏条件不佳时，酸值会逐渐升高。酸值主要衡量油脂中游离脂肪酸的含量，反映了油脂品质的好坏，是检验油脂质量的重要指标之一。我国食品卫生标准规定，食用植物油的酸值不得超过5 mg KOH/g。我国常见食用油脂的酸值标准见表5-11。

表5-11　我国食用油脂的酸值和过氧化值卫生标准

（二）碘值

碘值（iodine value, IV）是指100 g油脂中所能加成碘（I2）的克数，与油脂不饱和程度成正比（图5-71），油脂中双键越多，碘值越高。根据碘值的大小可以把油脂分为：干性油（180≤IV≤190）、半干性油（100≤IV≤120）、不干性油（IV≤100）。表5-12列出了常用油脂的碘值。

图5-71　油脂的碘值测定原理

表5-12　常见油脂的碘值和皂化值

（三）皂化值

皂化值（saponification value, SV）是指1 g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾的毫克数。根据皂化值可以计算出脂肪酸或甘三酯的平均分子量（图5-72），皂化值的大小与油脂的平均分子量成反比，皂化值越高，分子量越小。一般油脂皂化值在200 mg KOH/g左右，表5-12列出了常见食用油脂的皂化值。

图5-72　油脂的皂化值与平均分子量的关系

（四）石油醚不溶物

对于使用后的油炸油品质检查，可通过石油醚不溶物及发烟点来确定油脂是否变质。当石油醚不溶物≥0.7%，发烟点＜170℃；或石油醚不溶物≥1.0%，则认为油炸油已经变质。

二、油脂的氧化程度的评价

油脂在加工和贮藏过程中，其品质会因各种化学反应逐渐降低，其中，脂肪的氧化反应是引起油脂酸败的重要因素，测定油脂氧化程度的方法有很多，它们大多建立在油脂氧化后所表现出来的化学、物理或者感官特性基础上的。但是，没有一种统一的标准方法用于测定所有食品体系中的油脂氧化变化。一般需要测定几种指标，方可正确评价油脂的氧化程度。

（一）过氧化值（POV）

过氧化值是指1 kg油脂所含氢过氧化物（ROOH）的毫摩尔数。(www.xing528.com)

氢过氧化物是油脂氧化的主要初级产物，在油脂氧化初期，ROOH的形成速度远远大于其分解速度，因此，可以通过测定ROOH的多少即过氧化值（POV）来评价油脂的氧化程度。其测定原理为：

2ROOH+2H++2KI→I2+2ROH+H2O+K2O

生成的碘再用Na2S2O3溶液滴定，即可确定氢过氧化物的含量。

I2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI

这种方法适用于所有的常见油脂，但是当油脂POV很小时，其测定的灵敏度很差，因此，也有人研究利用电化学技术来判定滴定终点。测定POV的方法虽然很简单，但是只适用于油脂氧化的初期。

（二）硫代巴比妥酸值（TBA）

TBA值是指每千克样品相当于丙二醛的毫克数或者是每克样品相当于丙二醛的毫摩尔数。

不饱和脂肪酸的氧化产物醛类（如丙二醛malondialdehyde, MDA），可与2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）生成有色化合物（图5-73），在可见光区530～532 nm处有最大吸收。可利用此方法测定氧化产物醛类的含量，以此来衡量油脂的氧化程度。

但是，并非所有的脂类氧化体系都有丙二醛产生，且有些非氧化产物也可与TBA显色，TBA还可与食品中共存的蛋白质反应，故此法不便于评价不同体系的氧化情况，仅适合于单一物质在不同氧化阶段的氧化程度。

图5-73　2-硫代巴比妥酸（TBA）与丙二醛（MA）的反应

（三）活性氧法

活性氧法（AOM）是指在97.8℃下连续通入速度为2.33 mL/s的空气于20 mL油样中，测定油样POV值达到100 meq/kg（植物油脂）或20 meq/kg（动物油脂）时所需要的时间。

该方法可用于比较不同抗氧化剂的抗氧化性能。

（四）史卡尔法（Schall法）

Schall法是定期测定处于60℃的油脂的POV值的变化，确定油脂出现氧化性酸败的时间，或用感观评定确定油脂出现酸败的时间。

（五）仪器分析

使用现代分析技术，如紫外光谱、荧光光谱、液相色谱、气相色谱、薄层色谱等测定含油食品的氧化产物，评价油脂的氧化程度。